Fraisier

Bonjour à tous,
Le printemps est arrivé et avec lui, les fraises commencent à apparaitre.
Alors quoi de mieux pour fêter cette nouvelle saison qu'un fraisier.
Pas de revisite, cette recette est un entraînement pour le CAP qui approche à grands pas.
Pour ceux qui ne connaissent pas, ce gâteau est composé de deux disques de génoise imbibés au kirsh, d'une crème mousseline vanille et de fraises fraîches.
Cette recette est réalisable en moins de 2 heures et est vraiment délicieuse.

Pour la génoise :

• 100 g d'oeufs
• 60 g de sucre
• 60 g de farine

Fouetter au bain-marie les oeufs et le sucre jusqu'à 50-55°C.

Hors du feu continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet pour obtenir une pâte qui fait le ruban.

Ajouter la farine avec une maryse sans faire retomber l'appareil.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse 14 mm et pocher 2 disques de 18 cm.

Cuire environ 10 minutes à 180°C.

Pour la crème mousseline vanille :

• 500 g de lait entier
• 2 gousses de vanille
• 80 g de jaunes d'oeufs
• 150 g de sucre
• 50 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 100 g de beurre 1
• 150 g de beurre 2

Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille grattées.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre 1 coupé en parcelles. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Monter le beurre 2 pommade au batteur pour le rendre crémeux.
Quand la crème pâtissière est refroidie (environ 20-25°C), la fouetter pour la rendre lisse et l'ajouter en 4 fois au beurre crémeux en fouettant vivement entre chaque ajout.

Pour le sirop d'imbibage :

• 75 g de sucre
• 58 g d'eau
• QS Kirch

Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre.

Hors du feu ajouter le kirsch.

Laisser refroidir.

Pour le montage :

• 350 g de fraises fraîches

Dans un cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur, préalablement chemisé d'un Rhodoïd, disposer des demies fraises sur tout le pourtour du cercle.

Dans le centre, déposer un disque de génoise et l'imbiber avec le sirop.

Déposer la moitié de la crème mousseline et, à l'aide d'une spatule, bien plaquer la crème contre les fraises.

Déposer le restant des fraises coupés en petits dés, puis le second disque de génoise imbibé des 2 côtés.

Finir par le restant de crème jusqu'au bord du cercle en lissant bien le dessus.

Laisser la crème figer au réfrigérateur au moins 2 heures.