Le Kremlin sous la neige

Bonjour à tous,
Il y a quelques temps, je suis tombé sous le charme de la bûche 2017 d'Eric Kayser sur internet.
En effet, cette bûche, composée de dômes Russes poudrés de blancs, était décorée avec des plaques en chocolat blanc représentant un palais russe.
Du coup, je me suis essayé à en réaliser une semblable.
A mon humble avis, le pari est relevé, elle est telle que je me l'avais imaginée il y a déjà quelques semaines.
J'espère qu'elle vous plait à vous aussi.

Pour la composition, j'ai opté pour des saveurs très classiques: un croustillant speculoos, un cake vanille, un crémeux mandarine, une ganache montée vanille et un confit de mandarine. Je dois vous avouer que cette bûche est un peu longue à préparer mais avec un peu d'organisation on s'en sort pas mal.
Pour le planning, je vous conseille:
J-2: Préparer le confit de mandarine et la ganache montée vanille 1.
J-1: Préparer le croustillant speculoos, le cake vanille, le crémeux mandarine et la ganache vanille 2 et le montage des dômes.
J: Montage final de la base, décoration et décongélation

Ces saveurs se marient bien même si le speculoos domine beaucoup et cache un peu le délicat parfum de la mandarine.
Si c'était à refaire, je le remplacerais sûrement par un croustillant streusel amande et peut-être également le cake vanille par le biscuit vanille de Philippe Conticcini...

Pour  une bûche de 6 personnes:

J-2: 
Pour le confit de mandarine :

• 100 g de purée de mandarine
• 10 g de jus de citron
• 1 g de pectine NH
• Zestes d'1/2 mandarine
• Suprêmes d'1/2 mandarine

Mélanger la purée, le juse et la pectine dans une casserole puis faire chauffer jusqu'à ébullition.

Hors du feu, ajouter les zestes de mandarine.

Couper les suprêmes de mandarines en morceaux très petits et en mettre un peu dans des moules sphériques de 3 cm.

Couler le confit par dessus les suprêmes et laisser au congélateur jusqu'à solidification.

Pour la ganache montée vanille 1 :

• 50 g de chocolat blanc
• 200 g de crème liquide
• 1 gousses de vanille
• 2 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir 100 g de crème liquide et y faire fondre la gélatine hydratée et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Terminer en ajoutant les graines et les gousses de vanille grattées.

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

J-1:

Pour le croustillant speculoos :

• 150 g de speculoos
• 60 g de beurre

Broyer les speculoos et ajouter le beurre fondu.

Etaler les Deux tiers en un rectangle de 10 cm sur 25 cm et laisser prendre au réfrigérateur. 
Etaler le restant et découper 3 disques de 5 cm et laisser prendre au réfrigérateur.

Pour le cake vanille (de Cédric Grolet) :

• 125 g d'oeufs entiers
• 40 g de miel
• 60 g de sucre
• 75 g de farine T45
• 4 g de levure
• 40 g de poudre d'amandes
• 65 g de crème liquide
• 40 g d'huile neutre
• 25 g de chocolat blanc
• 1 gousse de vanille

Battre les oeufs, le miel, le sucre et la vanille grattée dans la cuve du robot.

Ajouter le mélange farine, levure et poudre d'amandes.

Incorpore la crème liquide.

Mélanger l'huile au chocolat blanc fondu et incorporer ce mélanger à l'appareil à cake précédent.

Verser dans un cadre de 15 cm sur 30 cm et cuire 8 minutes à 180°C.

Laisser refroidir et découper une bande de 10 cm sur 25 cm et 3 cercles de 4 cm de diamètre.

Pour le sirop d'imbibage mandarine :

• 50 g de sirop à 60°B
• 20 g de purée de mandarine.

Faire tiédir le sirop et ajouter la purée de mandarine.

Laisser refroidir.

Pour le crémeux mandarine :

• 3 g de gélatine
• 200 g de purée de mandarine
• 2 oeufs
• 30 g de sucre
• 60 g de beurre

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mettre à chauffer la purée de mandarine dans une casserole.

Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange.

Remettre sur le feu jusqu'à 85°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.

Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte.

Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

Pour le montage des dômes :

Fouetter la ganache montée au batteur pour obtenir une texture proche de la chantilly assez souple et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1cm.
Pocher la ganache montée dans 3 cavités des moules russian Tale de silikomart jusqu'aux 2/3 de la hauteur, bien taper pour chasser les bulles d'air.
Déposer la sphère de confit de mandarine congelée et enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse et chasser les bulles d'air.
Déposer ensuite le disque de cake vanille imbibé du sirop de mandarine.
Ajouter de la mousse jusqu'à hauteur du bord et terminer en déposant le disque de croustillant speculoos.
Laisser prendre au congélateur au moins 6h.
Conserver le reste de ganache montée pour le montage de la base de la buche.

Pour la ganache montée vanille 2 :
Procéder comme pour la ganache montée 1 et laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pour le montage de la base de la bûche :

Dans un cadre à patisserie de 10 cm sur 25 cm, déposer le croustillant speculoos.
Imbiber la bande de cake vanille avec le sirop mandarine.
Déposer un peu de crémeux mandarine sur le croustillant pour faire adhérer le cake puis déposer le cake vanille.
Terminer le ajoutant le crémeux mandarine sur le cake.
Mettre au réfrigérateur au moins 3 h pour que le crémeux fige.

Jour J:
Le lendemain, décercler le gâteau et parer le de chaque côté pour avoir des bords nets.
Fouetter la ganache montée 2 et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Pocher une épaisseur de 1 cm de ganache montée sur le dessus et les bords et lisser à la spatule.
Déposer la base de la bûche sur une semelle dorée et faire adhérer les décors en chocolat blanc réalisés à l'avance sur les côtés.
Laisser au réfrigérateur jusqu'au montage final.

Pour l'enrobage des dômes :

• 150 g de beurre de cacao
• 150 g de chocolat blanc
• QS de colorant blanc liposoluble

Faire fondre les 3 éléments au micro-onde et laisser refroidir à 30°C.
Démouler les dômes et planter un pic à brochette à leur base.
Quand la température de l'enrobage est atteinte, tremper les dômes assez rapidement, laisser égoutter l'excédent et retirer le pic.
Remettre au congélateur avant pulvérisation du velours.

Réchauffer l'enrobage au micro-onde jusqu'à 45°C puis mettre dans un pistolet à peinture et pulvériser une fine couche de velours sur les dômes.

Déposer les 3 dômes sur la base de la bûche et laisser décongeler au réfrigérateur 4-5 h avant de déguster.