dimanche 5 novembre 2017

Petits PP

Bonjour à tous,

Aujourd'hui je vous propose un dessert à l'occasion du deuxième défi gourmand organisé par mon partenaire Cuisineaddict.

Pour cette deuxième session, il fallait réaliser un dessert qui met en scène le Praliné Favorites Amandes Noisettes 1 kg Barry. Des desserts au praliné, ce n'est pas ce qui manque sur la toile mais ils sont bien souvent trop sucrés.
Pour éviter cela, j'ai décidé de l'associer au fruit de la passion, d'où le nom de mon dessert "Petit PP" (Praliné-Passion).
Pour la composition, il s'agit d'un croustillant streusel praliné, d'une dacquoise à la noisette, d'un crémeux passion, d'une onctueuse ganache montée au praliné et d'un confit de passion pour amener du peps. 
En espérant que ces saveurs vous plaisent et qu'elles vous donnent envie de tenter la recette.

Recette pour 8 Petits PP:


Pour la ganache montée au praliné (à faire la veille) :

  • 50 g de chocolat au lait
  • 40 g de praliné
  • 41 g de crème liquide chaude
  • 115 g de crème liquide froide
Faire fondre le chocolat au mico-onde.
Ajouter la crème chaude en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Terminer en incorporant la crème froide.
Filmer au contact et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le streusel noisette :

  • 40 g de beurre mou
  • 40 g de poudre de noisette (ou noisettes entière mixées)
  • 40 g de farine
  • 40 g de cassonade
  • 1 g de sel



Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre de noisette.
Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.
Etaler entre 2 feuille de papier sulfurisé et cuire 20 minutes.
Laisser refroidir.

Pour la dacquoise noisette :

  • 90 g de noisettes entières torréfiées
  • 90 g de sucre glace
  • 100 g de blancs d'oeufs
  • 20 g de cassonade
Préchauffer le four à 170°C.
Mixer finement 70 g de noisette et le sucre glace pour obtenir une poudre fine.
Monter les blancs d'oeufs et les serrer avec la cassonade.
Mélanger délicatement la poudre de noisettes aux blancs montés avec une maryse.
Mettre sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé.
Hacher grossièrement les 20 g de noisettes restantes et parsemer sur la dacquoise.
Cuire 18 minutes.
Laisser refroidir et couper un carré de 18 cm de côtés.

Pour le croustillant streusel Praliné :

  • 35 g de chocolat au lait
  • 57 g de Praliné
  • 100 g de streusel noisette émietté
  • 15 g de noisettes concassées

Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Ajouter le streusel et les noisette.
Mettre dans un cadre de 18 cm sur 18 cm et poser le carré de dacquoise noisette par dessus.
Laisser prendre au réfrigérateur.

Pour le crémeux passion :

  • 3 g de gélatine
  • 3 oeufs
  • 75 g de sucre
  • 150 g de purée de fruits de la passion
  • 100 g de beurre
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Mettre à chauffer la purée de passion dans une casserole.
Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange.
Remettre sur le feu pour faire épaissir comme une crème patissière.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.
Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte.
Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Pocher le crémeux sur le carré de dacquoise noisette et laisser durcir au réfrigérateur.

Pour le confit de passion :

  • 100 g de purée de passion
  • 20 g de sucre
  • 2 g de pectine NH


Mélanger tous les ingrédients à froid et faire chauffer dans une casserole.
Stopper la cuisson à l'ébullition et réserver au réfrigérateur.



Pour le montage :

Quand le crémeux est suffisamment figé, décercler le gâteau.
Parer les côtés et couper des rectangles de 8 cm sur 4 cm.

Monter la ganache praliné au batteur pour qu'elle ait la texture d'une chantilly.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.
Pocher 8 petits plots de ganache sur chaque petits gâteaux.

Mettre du confit de passion dans un cornet en papier sulfurisé en ayant pris soin de bien le mélanger pour qu'il soit souple.
Pocher des petites pointes de confits entre les plots de ganache montée praliné.
Déposer une plaque de chocolat au lait tempéré et poudré d'or sur chaque petit gâteau.
Pocher une petite pointe de ganache montée au milieu de cette plaque et placer une torsade de chocolat au lait tempéré.
Terminer le montage en déposant 3 petites pointes de confit de passion sur le dessus du gâteau.

10 commentaires:

  1. Des desserts toujours aussi gourmands et raffinés. Merci.

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    1. Merci beaucoup Josie d'être aussi assidue sur mon blog. Ca fait super plaisir !

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  2. Ces petits PP sont magnifiques

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  3. Bonjour , Quelle belle gourmandise !
    Qu'elles pourraient être les quantités pour un cercle de 28cm ?
    Merci

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    1. Bonjour et merci.
      Pour un cercle de 28 cm, il faudrait multiplier les quantités par 2.
      A bientôt

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    But, what about the conclusion? Are you certain in regards to the supply?

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  5. Bravo votre site est super
    J ai une question je ne trouve pas de pectine je peux la remplacer par de la gelatine? si oui dans quelle proportion

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    1. Bonjour, dans ce cas vous pouvez remplacer par de la gélatine mais le résultat ne sera pas le même, vous aurez plus une gelée qu'un confit. 1 g devrait suffire.

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  6. Bonjour, j'ai fais ce gâteau hier pour un repas de famille, pas aussi beau que le votre mais c'était un véritable délice! Merci pour cette super recette

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