Bûche Souvenirs d'Enfance

Bonjour à tous,
J'espère que vous avez passé un très bon Noël et que vous êtes prêts à affronter le passage en 2019.
Aujourd'hui, je vous présente la dernière recette de bûches de l'année 2018: la bûche "Souvenirs d'enfance" aux parfums de vanille, caramel et noix de pécan.
Cette bûche a eu beaucoup de succès lors de notre repas de réveillon alors si vous souhaitez la réaliser, je vous laisse avec la recette.

Dessert pour 6-8 personnes
Moule utilisé: 
Kit stella del Circo de Silikomart (moule+insert)

Pour le crémeux caramel (à faire la veille) :

• 62 g de sucre 
• 250 g de crème liquide entière 
• 3 jaunes d’œufs 
• 2 g gélatine en poudre 
• 12 g d'eau 

Faire gonfler la gélatine dans l'eau.
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le sucre pour en faire un caramel.
Quand le caramel est ambré, ajouter la moitié de crème qui a été portée à ébullition.
Remettre sur le feu pour dissoudre les petits morceaux de caramel.
Ajouter ensuite, hors du feu, la crème froide et les jaunes d'oeufs.
Remettre à chauffer sur feu doux, sans cesser de remuer avec une spatule jusqu'à atteindre 82°C.
Ajouter ensuite la gélatine et mélanger pour homogénéiser.
Couler ce crémeux dans le moule à insert fourni.
Entreposer au congélateur pour qu'il durcisse complètement. 

Pour le caramel noix de pécan :

• 160 g de sucre 
• 160 g de crème 
• 125 g de beurre 
• QS de sel 
• 50 g de noix de pécan torréfiées concassées 

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Le décuire avec le crème bouillante (attention aux projections).
Hors du feu, ajouter le beurre couper en petites parcelles et le faire fondre.
Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir.
Ajouter les noix de pécan. Laisser un peu figer et verser sur le crémeux caramel. 
Mettre au congélateur pour solidification. 

Pour le cake noix de Pécan :

• 65 g de noix de pécan 
• 75 g de beurre 
• 2 oeufs 
• 50 g de cassonade 
• 50 g de farine 
• 3 g de levure 
• 25 g de miel 

Faire fondre le beurre au micro-onde et le laisser refroidir.
Concasser les noix de pécan.
Monter les jaunes d'oeufs, le miel et le sucre au batteur pour obtenir un mélange mousseux.
Ajouter la farine et la levure tamisé et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Ajouter le beurre fondu refroidi et les noix de pécan.
Monter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange précédent.
Mettre l'appareil à cake dans un cercle de 20 x 25 cm et cuire 10 minutes à 180°C.
Après refroidissement, couper un rectangle de 18x13 et mettre ce rectangle dans un cadre à pâtisserie. 

Pour le mousseux vanillé :

• 3 g de gélatine 
• 50 g de crème liquide 1 
• 35 g de sucre 
• 1 gousse de vanille 
• 250 g de crème liquide 2 

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le crème liquide 1 avec le sucre et la vanille.
Ajouter la gélatine hydratée.
Bien mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C puis ajouter la crème 2 montée souple à l'aide d'une maryse. 

Pour le montage: 

Dans un moule à bûche, verser 1/2 de la mousse.
Chemiser les bords du moule avec cette mousse en utilisant le dos d'une cuillère.
Sortir l'insert du congélateur et déposez-le, centré, sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter un peu de mousse pour recouvrir l'insert puis déposer le cake pécan.
Enfoncer de nouveau légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.
Lisser les bords et mettre au congélateur au moins 6h.
S'il reste de la mousse, vous pouvez la pocher dans des moules sphères qui serviront pour la décoration.

Pour l'effet velours:

• 100 g de chocolat blanc
• 100 g de beurre de cacao
• 4 g de colorant blanc liposoluble

Faire fondre les 3 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir la bûche congelée et la démouler.

Pulvériser quand le velours atteint 45°C.

Pocher un peu de caramel pécan légèrement tiédi dans la gouttière du moule, et projeter des gouttes de caramel sur le velours.
Déposer ensuite en alternant, des Ferrero Rocher et des Raffaello dans la gouttière.
Laisser au congélateur jusqu'à dégustation.