Entremets Caracahuète

Bonjour à tous,
Aujourd'hui c'est un dessert très régressif que je vous propose.
Voilà un moment que je voulais réaliser un entremets façon "snickers" mêlant, le caramel et la cacahuète alors le caracahuète est né.
Ce dessert est composé d'un brownie à la cacahuète, d'un caramel cacahuète et d'un mousseux vanille.
Pour la décoration, un glaçage miroir très brillant sans colorant, sans sirop glucose et sans lait concentré et surtout hyper facile à réaliser.

Recette pour 6 entremets individuels
Moules utilisés: 
Pour l'insert: un cadre de 18 cm x 18 cm
Pour les entremets: moules cylindriques 7 cm sur 4,5 cm

Pour le glaçage caramel :

• 175 g de sucre
• 175 g d’eau
• 12 g de maïzena
• 150 g de crème liquide
• 8 g de gélatine
• QS de poudre dorée

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Réaliser un caramel à sec avec les 175 g de sucre.
Quand il est bien ambré, le décuire avec les 3/4 de l'eau bouillante.
Hors du feu, ajouter la maïzena préalablement diluée dans le restant d'eau. Cuire jusqu'à ébullition.
Hors du feu ajouter la crème liquide, la gélatine essorée et la poudre d'or.
Mixez au mixer plongeant.

Laissez reposer le glaçage au réfrigérateur toute la nuit.

Pour le brownie cacahuètes :

• 80 g de beurre 
• 130 g de chocolat 
• 2 oeufs
• 65 g de sucre
• 75 g farine 
• QS de cacahuète grillées et salées

Mélanger œufs et sucre
Faire fondre le chocolat et le beurre. 
Ajouter délicatement le mélange œufs 
Ajouter la farine tamisée.
 Couler dans un rectangle de 18x18
Cuire 13 minutes à 175°C. 

Pour le caramel cacahuètes :

• 160 g de sucre
• 160 g de crème
• 125 g de beurre
• QS de sel
• 50 g de cacahuète grillées et salées

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Le décuire avec le crème bouillante (attention aux projections).

Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petites parcelles et le faire fondre.
Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir.
Ajouter les cacahuètes.
Laisser un peu figer et verser le caramel dans le cadre sur le brownie sur un épaisseur de 0,5.
Mettre au congélateur pour solidification.

Quand le caramel est bien figé, décercler et découper à l'aide d'un emporte-pièce 6 cercles de 5,5 cm de diamètre et laisser encore au congélateur jusqu'au montage.

Pour le mousseux vanillé :

• 3 g de gélatine
• 50 g de crème liquide 1
• 35 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 250 g de crème liquide 2

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le crème liquide 1 avec le sucre et la vanille.
Ajouter la gélatine hydratée.

Bien mélanger.

Laisser refroidir jusqu'à 35°C puis ajouter la crème 2 montée souple à l'aide d'une maryse.
Mettre le mousseux dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

Pour le montage :

Dans des moules cylindres de 7 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur préalablement chemisé de rhodoid, verser de la mousse vanille jusqu'à la moitié du moule.

Remonter un peu la mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, les palets d'insert congelés en plaçant le caramel sur la mousse.
Enfoncer l'insert pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les bords.
Lisser la crème et laisser congeler au moins 3H.

Pour le décor :
Chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le refroidir à 25-27°C.
Sortir les petits gâteaux du congélateur, les démouler et les glacer
Décorer avec un cercle de chocolat noir, une spirale de chocolat et une demie cacahuète sur le dessus. 
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 6 heures.