La fin de l'été

Bonjour à tous,
Pour ce weekend, on fête la fin de l'été avec un entremets aux fruits rouges et à la vanille.
Ce dessert est composé d'une mousse fruits-rouges, d'un insert de crémeux vanille, d'un cake vanille et d'un streusel amande.
Pour la décoration, je n'avais pas beaucoup de temps alors j'ai opté pour un glaçage miroir rouge, des quenelles et de sphères de mousse fruits rouges et quelques spirales de chocolat blanc.
N'hésitez pas à me dire ce que vous en pensez.
Bon dimanche à tous.

Dessert pour 10-12 personnes
Moules utilisés: 
Cercle à entremet de 22 cm pour l'insert
Cercle à entremet de 24 cm sur 4,5 pour le gâteau

J-1:
Pour le crèmeux vanille :

• 510 g de crème liquide 
• 1 gousse de vanille 
• QS d'extrait de vanille
• 90 g de jaunes d’œufs (environ 5) 
• 75 g de sucre semoule 
• 6 g gélatine 

Faire gonfler la gélatine dans l'eau.
Porter à ébullition la crème et la vanille, retirer du feu et laisser infuser 30 min.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Verser 1/3 du liquide chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser.
Couler cette crème dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre.
Entreposer au congélateur pour qu'elle durcisse complètement.

Pour le glaçage miroir :

• 225 g de sucre
• 75 g d'eau
• 150 g de crème liquide
• 100 g chocolat blanc
• 8 g de gélatine
• QS de colorant rouge

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 103°C.
Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème liquide bouillante.
Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. 
Ajouter la gélatine essorée et le colorant et mixer au mixeur plongeant.
Laisser reposer le glaçage au réfrigérateur.

Pour le streusel amande :

• 50 g de beurre mou
• 50 g de poudre d'amandes
• 50 g de farine
• 50 g de cassonade
• 1 g de sel

Préchauffer le four à 160°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre d'amande.

Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.

Etaler sur 3-4 mm d'épaisseur, découper un cercle de 22 cm et cuire 15 minutes avec le cercle.

Pour le cake vanille-fruits rouge :

• 2 oeufs entiers
• 140 de sucre
• 50 g de crème liquide
• 120 g de farine
• 4 g de levure
• 40 g de beurre fondu
• QS de poudre de vanille
• QS d'extrait de vanille
• 75 g de fruits rouges congelés

Fouetter les oeufs avec le sucre et la vanille pour les faire blanchir.

Ajouter la crème liquide puis la farine et la levure tamisés.
Terminer en ajoutant le beurre fondu refroidi.
et le beurre fondu refroidi.

Verser sur le streusel cuit sur une hauteur de 1 cm environ et parsemer de fruits rouges congelés.
cuire 20-25 minutes à 180°C.
Laisser refroidir avec le cercle.

Pour la mousse fruits rouges :

• 14 g de gélatine
• 500 g de purée de fruits rouges
• 75 g de blancs d’œufs
• 160 g de sucre
• 48 g d'eau
• 500 mL de crème 30 % MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la moitié de la purée de fruits rouges.

A l'ébullition, sortir feu et ajouter la gélatine essorée.

Verser dans le restant de purée froide et bien mélanger.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.

Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.

Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.

Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Incorporer la meringue italienne à la purée bien refroidie.

Monter la crème liquide en chantilly souple et  incorporer-la délicatement et en plusieurs fois au mélange purée de fruits rouges / meringue italienne.

Placer la mousse obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

Pour le montage à l'envers:
Dans un cercle à entremet de 24 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur préalablement chemisé de rhodoid, verser 1/2 de la mousse fruits rouges.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, l'insert de crémeux vanille congelé et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Verser de nouveau de la mousse et déposer le disque de cake/streusel amande coté cake sur la mousse et enfoncer de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Jour J:

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Placer un tour en chocolat chocolat autour de l'entremets.
Décorer selon inspiration.

Mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que l'entremets dégèle.