Tarte Café Liegois

Bonjour à tous,
Pour ce dimanche, j'ai préparé une tarte café Liégeois composée d'une pâte sucrée cacao noisette, d'un croustillant praliné, d'une ganache lactée café et d'une chantilly au café.
Un très bon dessert pour les amateurs de café comme moi.
J'ai réalisé deux versions de ce dessert: une tarte avec la chantilly moulée et une autre avec la chantilly pochée. La recette est quasiment la même, seule la chantilly change.
J'ai mis la recette de la chantilly moulée et celle de chantilly en bas de la recette.
N'hésitez pas à me dire laquelle vous préférez.
Très bon dimanche à tous

Recette pour une tarte
Moules utilisés: 
Cercle à tarte de 22 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée cacao/noisette :

• 125 g de beurre pommade
• 80 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 25 g de poudre de noisettes
• 10 g de cacao amer
• 1 œuf entier à température ambiante
• 200 g de farine

Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour la chantilly café (moulée):

• 2 g de gélatine
• 50 g de crème liquide 1
• 35 g de sucre
• 2 dosettes de café soluble
• 250 g de crème liquide 2

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le crème liquide 1 avec le sucre et le café.
Ajouter la gélatine hydratée.

Bien mélanger.

Laisser refroidir jusqu'à 35°C puis ajouter la crème 2 montée souple à l'aide d'une maryse.
Mettre le mousseux dans le moule de votre choix sur une hauteur de 2 cm et placer au congélateur jusqu'à complète solidification.

Pour la cuisson de la pâte :
Etaler la pâte et foncer un cercle à tarte de 22 cm.
Mettre au réfrigérateur 30 minutes.
Puis, cuire le fond de tarte à 170°C pendant 25-30 minutes.
Laisser refroidir.

Pour le praliné feuilleté :

• 80 g de pâte de praliné
• 20 g de chocolat au lait
• 20 g de crêpes dentelles écrasées

Faire fondre le chocolat au micro-ondes. 
Quand le chocolat est totalement fondu, ajouter les le praliné et bien mélanger.
Terminer an ajoutant les crêpes dentelles écrasées et mélanger de nouveau.
Etaler le praliné feuilleté sur le fond de tarte cuit et refroidi en lissant avec une spatule.
Mettre au frais 15 minutes.

Pour la ganache au chocolat au lait/café :

• 200 g de chocolat au lait
• 135 g de crème liquide
• 2 dosettes de café soluble de 1,8 g

Fondre le chocolat au micro-onde.
Faire bouillir la crème avec le café soluble puis l'ajouter au chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.
Verser la ganache dans le fond de tarte, sur le croustillant et remettre au frigo pour qu'elle fige.

Pour la décoration :

• 75 g de chocolat au lait
• 75 g de beurre de cacao

Faire fondre les 2 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir la chantilly café du congélateur, la démouler et pulvériser le velours.
La déposer bien centré sur la ganache figée.
Décorer  le tour avec des quenelles de crème chantilly.
Laisser au réfrigérateur pour que la chantilly dégèle.

PS: Pour la chantilly pochée:

• 200 g de crème liquide 30% MG
• 100 g de mascarpone
• 30 g de sucre glace
• 2 dosettes de café soluble de 1,8g

Chauffer 20 g de crème au micro-onde avec le café soluble.
Mélanger avec le restant de crème froide et laisser au frais 1h pour que la crème soit très froide.
Mettre la crème et le mascarpone dans le bol du batteur et fouetter.
Quand le fouet commence à laisser des trace ajouter le sucre glace et augmenter la vitesse pour obtenir une crème assez ferme.

Attention toutefois à ne pas battre trop longtemps au risque d'obtenir du beurre.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille saint Honoré et pocher des quenelles sur toute la surface de la tarte.
Saupoudrez ensuite de cacao amer.