Tarte pomme d'Api

Bonjour à tous,
Aujourd'hui je vous propose une recette de tarte aux pommes revisitée.
Elle est composée d'une pâte sucrée noisette, d'un caramel onctueux garnis d'éclat de noisettes, dune compotée de pomme acidulée et d'un mousseux vanille/manzana.
Pas mal de préparations mais le résultat en vaut vraiment le détour, tout se marie à la perfection et visuellement je suis assez content du résultat, sobre et coloré à la fois.
Je vous souhaite une belle journée et une belle fin de week-end.
Et n'oubliez pas de rester chez vous !

Dessert pour 8-10 personnes
Moules utilisés: 
  • Moule éclipse de silikomart
  • Cercle à tarte de 22 cm de diamètre
Pour la pâte sucrée noisette :
  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de poudre de noisette
  • 1 gousse de vanille + une bonne pointe de couteau de vanille en poudre
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 200 g de farine
Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre de noisette et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour le mousseux vanillé :
  • 3 g de gélatine
  • 50 g de crème liquide 1
  • 35 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 250 g de crème liquide 2
  • 20 g de Manzana
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le crème liquide 1 avec le sucre et la vanille.
Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et la manzana.
Bien mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C puis ajouter la crème 2 montée souple à l'aide d'une maryse.
Mettre le mousseux dans la partie supérieure du moule éclipse ainsi que dans 3 empreintes quenelles.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour le caramel moelleux:
  • 115 g de sucre
  • 23 g de glucose
  • 23 g de beurre
  • 115 g de crème liquide
  • QS de noisettes concassées
Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
Le décuire avec le beurre puis la crème chaude.
Remettre sur le feu et cuire jusqu'à 108°C.
Verser dans le fond de tarte cuit et refroidi et parsemer de noisettes concassées.

Pour la compotée de pommes vertes:
  • 130 g de purée de pommes vertes
  • 20 g de sucre
  • 3 g de gélatine
  • 10 g de manzana
  • Jus et zestes d'un citron vert
  • 2 pommes granny
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Peler et couper les pommes en petits cubes.
Les arroser avec le jus de citron vert pour éviter l'oxydation.
Cuire la moitié des pommes à la casserole et verser l'autre moitié à mi cuisson.
Chauffer la moitié de la purée de pomme et verser la gélatine hydratée dedans et bien mélanger pour la faire fondre.
Ajouter les dés de pommes les zestes de citron vert et la manzana et mélanger bien.
Verser dans le fond de tarte sur le caramel jusqu'à hauteur de la tarte et bien lisser avec une spatule.
Laisser au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour l'effet velours:
  • 75 g de chocolat blanc
  • 75 g de beurre de cacao
  • QS de colorant liposoluble vert
  • QS de colorant liposoluble jaune
Faire fondre tous les éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.
Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.
Sortir le mousseux vanille du congélateur, le démouler.
Pulvériser sur l'entremet quand le velours atteint 40°C.
Pour le montage final :
Poser le mousseux sur la tarte bien centré.
Décorer le tour de la tarte avec les lamelles de pommes vertes préalablement trempées dans un jus de citron.
Déposer une quenelle de mousse sur le dessus de la mousse et déposer harmonieusement des lamelles de pommes et des biscuits en forme de fleur.
Laisser décongeler 4-5 heures avant de déguster.



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