Passion Coco

Bonjour à tous,
Voilà , la rentrée est faite depuis une seule semaine et j'ai déjà envie de voyage et d'exotisme.
Pas possible de prendre un avion pour le bout du monde du coup on voyage autrement avec cet entremets Passion Coco.
Il est composé d'une mousse coco, d'un crémeux et confit de passion, d'un moelleux et Streusel coco.
Pour la déco, un sobre glaçage miroir blanc et des noix de coco en trompe l'oeil en chocolat et mousse coco.
En espérant que ce dessert vous fasse également voyager.
Bon dimanche

Dessert pour 10-12 personnes
Moules utilisés:
Cadre à entremets de 20 cm
Liste de course à imprimer (ici)

Jour J-2:

Pour le crémeux passion :

• 3 g de gélatine
• 3 oeufs
• 75 g de sucre
• 150 g de purée de fruits de la passion
• 100 g de beurre

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mettre à chauffer la purée de passion dans une casserole.

Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange.

Remettre sur le feu pour faire épaissir comme une crème pâtissière.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.

Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte.

Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

Pocher le crémeux dans un cercle à entremets de 20 cm et mettre au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le confit de passion :

• 150 g de purée de passion
• 30 g de sucre
• 3 g de pectine NH

Mélanger tous les ingrédients à froid et faire chauffer dans une casserole.

Stopper la cuisson à l'ébullition et réserver au réfrigérateur.
Quand le confit à figé, le mixer pour le rendre souple et le pocher dans le moule à insert sur le crémeux passion puis le replacer au congélateur jusqu'au montage.

Jour J-1:

Pour le stresuel Coco :

• 45 g de beurre
• 28 g de coco râpée
• 28 g de poudre d'amande
• 45 g de farine
• 45 g de cassonade
• 1 pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir une pâte similaire à celle d'un crumble.
Mettre dans un cercle de 17 cm sans trop tasser.
Cuire 8 minutes à 170°C.

Pour le moelleux Coco :

• 65 g d'oeufs entiers
• 25 g de jaunes d'oeufs
• 40 g de cassonade 1
• 40 g de sucre
• 110 g de coco rapée
• 25 g de farine
• 55 g de beurre fondu
• 40 g de blancs d'oeufs
• 20 g de cassonade 2

Blanchir les oeufs entiers, les jaunes, la cassonade 1 et le sucre. 
Ajouter la farine tamisée et la coco. 
Incorporer délicatement le beurre fondu refroidi. 
Monter les blancs en neige avec la cassonade 2 puis les ajouter délicatement à l'appareil à base d'oeufs.Verser sur le streusel précuit, lisser à la spatule et cuire 15 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.
Si le moelleux est trop épais, le couper dans la hauteur pour qu'il fasse environ 1,5 cm d'épaisseur.

Pour la mousse coco :

• 300 g de purée de noix de coco
• 3 g de gélatine
• 45 g de poudre de noix de coco torréfiée
• 15 g de Malibu
• 225 g de crème liquide

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer 1/2 de purée de coco et ajouter la gélatine hydrater pour la faire fondre.
Verser dans le restant de purée froide et laisser refroidir à 25°C.
Monter la crème en chantilly souple et l'ajouter délicatement à la purée de coco refroidie.
Ajouter la poudre de coco et l'alcool et mélanger délicatement.

Pour le montage :
Pocher les 3/4 de la mousse coco dans le fond d'un cercle à entremets de 22 cm et bien chemiser les parois du moules à l'aide d'une spatule.
Déposer l'insert de crémeux passion et l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Recouvrir avec la mousse restante pour déposer le le moelleux/streusel Coco (moelleux contre la mousse) en l'enfonçant légèrement.
Lisser à la spatule puis réserver au congélateur 4-5h.


Pour le glaçage miroir :

• 225 g de sucre
• 75 g d'eau
• 100 g de crème liquide
• 50 g de purée de coco
• 100 g chocolat blanc
• 8 g de gélatine
• QS de colorant blanc
• QS d'alcool de coco

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 103°C.
Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème liquide et la purée de coco bouillantes.
Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. 
Ajouter la gélatine essorée, le colorant et l'alcool puis mixer au mixeur plongeant.
Laisser reposer le glaçage au réfrigérateur.

Jour J:

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Placer un tour en chocolat chocolat autour de l'entremets.
Décorer selon inspiration.

Mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que l'entremets dégèle.