Macaron Praliné Citron

 

Bonjour à tous,

Très peu de temps pour faire un dessert très élaboré ce week-end alors je me suis refait la main sur les macarons.

Un gros macaron à partager garni d'une ganache montée au praliné et d'un crémeux citron. Pour encore plus de gourmandise et de texture, j'ai ajouté des éclats de noisettes et des petits cubes de citrons confits. 

Un bon dessert d'Automne, à déguster en famille devant un bon film !

Bon dimanche à tous !

Dessert pour 6 personnes

Liste de course à imprimer (ici)

Pour les coques de macarons (à faire la veille):

• 150 g de sucre glace
• 150 g poudre d'amande
• 2* 55 g de blancs d'oeufs vieillis et tempérés
• 150 g de sucre semoule
• 35 g d'eau
• QS de colorant noisette
• QS de colorant jaune citron

Réaliser la recette de base ici mais au moment du macaronage, séparer la préparation en deux et colorer chaque partie avec un colorant différent.

Poursuivre le macaronage de chaque couleur et mettre les appareils dans une poche à douille différente sans douille.

Mettre les 2 poches (coupées aux extrémités) dans une même troisième poche munie d'une douille lisse de 1cm.

Pour faire simple, les 2 poches de pâte à macaron dans une troisième.

Pocher 2 cercles de 18 cm en partant du centre et en réalisant un tourbillon  

Le reste de pâte servira à réaliser des macarons de taille standard 3 cm.

Quand les macarons sont pochés, les faire cuire à 150°C:

- 14 minutes pour les petits

- 16 minutes pour les grands

Pour la ganache montée praliné (à faire la veille):

• 
  75 g de chocolat blanc
• 150 g de crème chaude
• 75 g de pâte de praliné
• 112 g de crème froide
• 1 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir les 150 g de crème liquide y faire fondre la gélatine hydratée.

Ajouter la crème en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter les 112 g de crème liquide froide.

Terminer en ajoutant la pâte de praliné et bien mélanger au mixeur plongeant.

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour la crème au citron :

• 40 g de jus de citron
• 75 g d'oeufs (environ 2 petits)
• 62 g de sucre
• 5 g de poudre à crème (ou Maïzena)
• 62 g de beurre coupé en parcelle

Mélanger au fouet les oeufs entiers, le sucre et la poudre à crème.

En parallèle, faire bouillir le jus de citron.

Quand le jus bout, l'ajouter aux oeufs en mélangeant bien.

Remettre sur le feu, sans cesser de remuer, pour faire épaissir.

Continuer de chauffer 2 minutes après ébullition.

Hors du feu, ajouter le beurre, mixer au mixeur plongeant.

filmer et laisser figer au frigo.

Pour le montage :
Le lendemain, monter la ganache praliné au batteur afin d'obtenir la consistance d'une chantilly.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

Fouetter le crémeux citron pour le rendre lisse et le mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 6 mm.
Pocher des boules de ganache praliné sur tout le tour du macaron, puis pocher une petite couche de  ganache au centre en formant un escargot.

Pocher ensuite des petits plots de crémeux citron sur toute la surface du macaron régulièrement répartis.

Parsemer des noisettes torréfiées concassée et de petits cubes de citrons confits.

Pocher de nouveau un escargot de ganache montée puis déposer le dessus du macaron. 

Appuyer légèrement pour faire adhérer.

Pocher les petits macarons avec la ganache praliné et le crémeux citron au centre.

Laisser au réfrigérateur 6 heures.