Bûche trainopéra

 

Bonjour à tous,
Nous voici de retour pour la 3ème bûche de Noël 2020 : La bûche trainopéra.
C'est en réalité une bûche opéra avec un décor de traineau de père Noël tout en chocolat.
Comme l'opéra, cette bûche est composée:
- de 3 couches de biscuits joconde
- de 2 couches de crème au beurre au café
- d'une couche de ganache au chocolat
- d'une couche de glaçage au chocolat croquant

N'hésitez pas à me dire ce que vous en pensez !

Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés:
Cadre à entremets réglable
Liste de course à imprimer (ici)

Pour le biscuit Joconde :

• 125 g de sucre glace
• 125 g de poudre d'amande
• QS d'arôme d'amande amère
• 20 g de farine
• 150 g d'oeufs entiers
• 60 g de blancs d'oeufs
• 15 g de sucre semoule
• 20 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d'amande, le sucre glace, l'arôme et la farine pour obtenir une pâte mousseuse qui fait le ruban.
Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
A l'aide d'une spatule, étaler 2/3 de l'appareil sur une plaque garnie d'un papier cuisson et le restant sur une autre plaque enfourner pendant 12 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).
Laisser refroidir.
Découper dans la première plaque 2 rectangles de 25 cm sur 12 cm et un seul rectangle dans le seconde plaque.

Pour la ganache au chocolat noir :

• 150 g de chocolat noir 66%
• 166 g de crème liquide
• 28 g de miel

Fondre le chocolat au micro-onde.
Faire bouillir la crème avec le miel puis l'ajouter au chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.

Laisser cristalliser à température ambiante.

Pour la crème au beurre café:

• 200 g de beurre pommade
• 60 g de jaunes d'oeufs (environ 3)
• 125 g de lait
• 80 g de sucre
• QS d'extrait de café

Porter le lait à ébullition avec une dosette de café soluble.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le liquide chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 83°C.

Mettre dans le bol de robot et fouetter à grande vitesse pendant 5 minutes pour obtenir un appareil mousseux et refroidi.

Incorporer, petit à petit le beurre pommade à vitesse lente et terminer à vitesse moyenne.

Ajouter alors k'extrait de café selon les goûts.

Réserver à température ambiante.

Pour le sirop d'imbibage :

• 1 tasse de café
• 1 tasse de sirop à 60°B.

Pour le montage :

Poser le cadre de 12 cm sur 25 cm sur une plaque de cuisson et déposer le premier rectangle de biscuit joconde.
Imbiber toute la surface du biscuit avec le sirop mélangé au café.
Etaler une couche de crème au beurre café sur 0,5-0,6 cm d'épaisseur.

Déposer ensuite le second biscuit joconde sur la crème au café en appuyant légèrement pour lisser.
L'imbiber avec le même sirop et étaler une couche de ganache au chocolat sur une même épaisseur.

Déposer ensuite le dernier biscuit joconde sur la ganache et appuyer légèrement pour lisser.

Imbiber toute la surface du biscuit avec le sirop et étaler une couche de crème au beurre café sur 0,5-0,6 cm d'épaisseur.
Bien lisser à la spatule et laisser figer au réfrigérateur pendant 2 h.

Pour le glaçage :

• 80 g de chocolat noir
• 15 g d'huile

Faire fondre le chocolat au micro-onde et ajouter l'huile.

Bien mélanger pour obtenir une texture lisse.

Décadrer l'entremets puis verser sur le dessus du gâteau.

Lisser à la spatule pour avoir une couche régulière et assez fine.

Remettre au frigo pour que le glaçage fige. 

Parer les bord et déposer sur un carton noir bien centré.

Réaliser une chantilly mascarpone et pocher une vague de chantilly sur le dessus.

Décorer avec des éléments en chocolat tempéré.