Petits Bonnets Vanille Marron

Bonjour à tous,
On continue avec les recette de Noël avec ces petits bonnets à la Vanille et au Marron.

Ces petits gâteaux sont composés
- d'un sablé vanille, 
- d'un moelleux marron
- d'un crémeux marron
- d'une mousse onctueuse à la vanille de Madagascar de mon partenaire brvanillafactory. 
Une recette à tester d'urgence !

Recette pour 6 petits bonnets
Moules utilisés: 
Moules 1/2 sphères de 6 cm
Moules sphères de 3 cm
Moules Parfum de Silikomart

Liste de course à imprimer (ici) 

J-2:
Pour le crémeux marron :

• 250 g de crème liquide 
• 150 g de crème de marron
• 60 g de jaunes d’œufs (environ 3)  
• 2 g gélatine 

Hydrater la gélatine dans l'eau.
Porter à ébullition la crème.
Fouetter les jaunes d’œufs avec la crème de marron.
Verser 1/3 du liquide chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser.
Couler dans des moules demies sphères de 6 cm jusqu'au 3/4 et ajouter une demie cuillère à café de crème de marron pure au centre.
Verser également dans 6 moule sphériques de 3 cm avant de mettre au congélateur jusqu'à solidification.

J-1:

Pour le moelleux marron :

• 25 g de beurre pommade
• 80 g de crème de marron
• 20 g de jaune d’œuf (environ 1) 
• 1 oeuf entier
• 15 g de farine
• 1 g de levure
• 15 g de sucre en poudre
• 35 g de blanc d’œuf (environ 1) 

Crémer le beurre pommade avec la crème de marron
Ajouter progressivement le jaune d'oeuf et l'oeuf entier battus.
Incorporer la farine et la levure tamisées.

Ajouter délicatement les blancs d'oeufs montés et serrés avec le sucre.

Verser sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier cuisson en un rectangle de 19 cm sur 13 cm et cuire une dizaine de minutes à 170°C.

A la sortie du four laisser refroidir puis découper les disques de 6,5 cm à l'aide d'un emporte-pièce.

Pour la bavaroise vanille :

• 6 g de gélatine
• 40 g de jaune d'oeufs (environ 2)
• 30 g de sucre
• 200 mL de lait entier
• 50 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 250 mL de crème liquide 30% MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition et les 50 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.
Laisser refroidir cette crème anglaise à 25°C environ.

Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.

Mettre la bavaroise dans une poche à douille munie d'une douille lisse et passer directement au montage.

Pour le montage :
Dans des moules parfum de 7,5 cm, pocher de la bavaroise vanille jusqu'à la moitié du moule.

Remonter un peu la crème sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, une demie sphère de crème marron
Bien les enfoncer pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les bords.

Recouvrir l'insert avec de la mousse et déposer le disque de moelleux marron.
Lisser la crème et laisser congeler au moins 6H.

Pour la pâte sablée vanille :

• 150 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 30 g de poudre d’amande
• 250 g de farine T55
• QS de vanille ne poudre 
• QS d'extrait de vanille
• 55 g d'œufs entier à température ambiante

Mélanger ensemble tout les ingrédients à part l'oeuf et l'extrait de vanille à l’aide de la feuille du robot jusqu'à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et l'extrait de vanille et remuer de nouveau.
Finir le mélange à la main en frasant la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Pour le glaçage miroir :

• 225 g de sucre
• 75 g d'eau
• 150 g de crème liquide
• 100 g chocolat blanc
• 8 g de gélatine
• QS de colorant blanc
• QS d'extrait de vanille

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 103°C.
Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème liquide bouillante.
Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. 
Ajouter la gélatine essorée, le colorant et l'extrait de vanille puis mixer au mixeur plongeant.
Laisser reposer le glaçage au réfrigérateur.

Jour J:

Pour la cuisson de la pâte :

Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur puis détailler 6 cercles de 8 cm avec un emporte pièce canelé. 
Congeler le restant de pâte pour une utilisation ultérieure.

Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 170°C.
Cuire pendant 15 minutes.

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir les entremets du congélateur, démoulez-les et posez-les sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'ils soient totalement recouverts. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.

Déposer les entremets sur un disque de sablé vanille.

Décorer avec le pompon de crémeux marron et un cercle en chocolat au lait.

Mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que l'entremets dégèle.