Bûche Chocolat Poire

Bonjour à tous,
Nous sommes déjà à moins de 15 jours de Noël alors j'espère que vous avez déjà réfléchi aux bûches qui trônerons sur votre table. 
Si ce n'est pas encore le cas, je vous présente la 4ème de cette saison 2020. 
Un bûche traditionnelle au niveau des saveurs. La bûche chocolat Poire est composée:
  • D'une mousse chocolat à base de pâte à bombe
  • d'une compotée de poire épicée
  • d'un biscuit chocolat
  • d'un croustillant praliné

Pour la déco, un glaçage miroir cacao et quelques décors en chocolat noir tempéré et poudrés en doré.

Bonne semaine à tous !

Dessert pour 8-10 personnes
Moules utilisés: 
Moule à insert
Moule à bûche PVC vrille de 1 L.
Liste de course à imprimer (ici)
J-2:
Pour la compotée de poires épicées :
  • 500 g d'eau
  • 200 g de sucre 1
  • 3 poires
  • 1 Bâton de canelle
  • 2 badiane
  • 1 fève tonka
  • 4,5 g de gélatine
  • QS d'alcool de poires
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir l'eau, le sucre, la cannelle, l'anis étoilée et la fève tonka rapée.
Eplucher les poires et ôter le trognon, les couper en 2.
Baisser le feu et ajouter les poires.
Couvrir d'un disque de papier sulfurisé et mettre un poids dessus pour que les poires soient bien immergées.
Laisser frémir pendant une 20-30 minutes.
A la fin de la cuisson laisser refroidir les poires dans le sirop.

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Mixer 4 demies-poires et garder 300 g de purée.
Couper les poires restante en brunoise.
Chauffer la purée de poires dans une casserole.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et l'alcool de poire puis bien mélanger pour faire fondre la gélatine.
Ajouter les dés de poires.
Mettre cette gelée de poire dans le moule à insert sur une hauteur de 2 cm puis placer au congélateur jusqu'à solidification.

J-1:
Pour le biscuit au chocolat :
  • 31 g de beurre
  • 43 g de chocolat noir
  • 28 g de sucre
  • 55 g de blancs d’œufs
  • 28 g de jaune d'oeuf
  • 20 g de farine
Préchauffer le four à 190°C.
Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-onde.
Ajouter les jaunes d'oeufs et la farine tamisée et bien fouetter pour obtenir une pâte homogène.
Monter le blancs d'oeufs au batteur et le serrer avec le sucre ajouté en 3 fois.
Incorporer délicatement les blancs montés à l'appareil au chocolat.
Etaler sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé un rectangle de 25 cm sur 20 cm.
Enfourner pendant 10 ( à surveiller).
Laisser refroidir.
Après refroidissement, découper dans le biscuit 2 rectangles de 24 cm sur 7.
Pour le croustillant praliné :
  • 50 g de praliné 
  • 50 g de pâte de noisette
  • 33 g de chocolat noir
  • 25 g de crêpes dentelles émiettées
  • 20 g de pétales de maïs émiettées
Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter le praliné et la pâte de noisette puis bien mélanger.
Terminer en ajoutant les crêpes dentelles et les pétales de maïs .
Etaler un rectangle de 24 cm sur 7 et mettre au réfrigérateur jusqu'au solidification puis mettre le croustillant entre les 2 rectangles de biscuits et garder de nouveau au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe :
  • 80 g de jaunes d'oeufs
  • 100 g d'oeufs entiers
  • 67 g de sucre
  • 45 g d'eau
  • 300 g de chocolat noir
  • 300 g de crème 30% MG
Monter la crème liquide au batteur afin qu'elle ait une texture légère mais moins qu'une chantilly. Laisser reposer au réfrigérateur.
Faire fondre le chocolat noir sans dépasser les 50°C.
Chauffer les jaunes d'oeufs et le sirop au bain marie jusqu'à 82°C sans cesser de fouetter.
hors du feu, continuer de fouetter au robot pour que le mélange triple de volume et fasse le ruban.
Incorporer 1/3 de crème monté au chocolat fondu à (40-45°C) et bien mélanger. Ajouter ensuite la pâte à bombe sans faire retomber l'appareil
Terminer en ajoutant de restant de crème montée délicatement à l'aide d'une maryse. 
Pour le montage :
Dans un moule à bûche,  verser 1/2 de la mousse chocolat.
Chemiser les bords du moule avec cette mousse en utilisant le dos d'une cuillère.
Sortir l'insert de poire du congélateur et déposez-le centré sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter un peu de mousse pour recouvrir.
Puis déposer le biscuit, enfoncer de nouveau légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.
Lisser les bords et  mettre au congélateur au moins 6h.

Pour le glaçage miroir cacao :
  • 102 g de sucre
  • 60 g de glucose
  • 55 g d'eau
  • 65 g de cacao amer
  • 115 g de crème liquide
  • 9 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, le glucose et l'eau.
Hors du feu ajouter le cacao et bien mélanger, ajouter ensuite la crème préalablement chauffée au micro-onde et la gélatine.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.
Jour J:
Pour le décor :
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir la bûche du congélateur, démoulez-la et posez-la sur une grille.
Couler le glaçage pour qu'elle soit totalement recouverte. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Décorer avec des embouts en chocolat noir tempéré et poudrés en or et des éléments de décors en chocolat noir également poudrés en or.
Garder la bûche au réfrigérateur 5-6 h pour qu'il dégèle.

Commentaires

  1. Bonjour, magnifique comme tjs.. J'ai essayé plusieurs fois la pâte à bombe, hélas mon chocolat cristallise dès que je mets la crème. Quelle est mon erreur svp ? Merci d'avance. Valérie

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    Réponses
    1. Bonjour Valérie,
      C'est une préparation un peu technique en effet mais le problème vient peut-être du chocolat utilisé ou de la température de celui-ci lors du mélange.
      Il ne doit pas être froid pour ne pas figer mais pas trop chaud pour ne pas faire retomber la chantilly.
      Moi je fais le mélange quand il est à environ à 45°C.
      J'espère que le prochain test sera le bon ;)
      A très bientôt
      Yory

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