Entremets CaraChoc'

 

Bonjour à tous,
Ce week-end c'est l'anniversaire de mon beau père, alors j'ai tenté de lui faire honneur avec un bel entremets.

Le carachoc est composé :

• d'une mousse au chocolat noir
• d'un crémeux caramel
• d'un moelleux au chocolat
• d'un caramel tendre
• d'une pâte sablé noisette
• d'un glaçage miroir cacao

Pour la décoration, une plaque de chocolat noir froissé et poudré en bronze, donne une touche simple mais class à cet entremets (enfin, ce n'est que mon avis !)

Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés:
Cercle à entremets de 16 cm de diamètre 
Cercle à entremets de 20 cm de diamètre

Liste de course à imprimer (ici)

Pour le crémeux caramel :

• 120 g de crème liquide 
• 120 g de lait entier
• 60 g de jaunes d’œufs (environ 3) 
• 120 g de sucre semoule 
• 3 g gélatine 

Hydrater la gélatine dans l'eau.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Le décuire avec la crème et le lait chauds.

Fouetter les jaunes d’œufs puis verser 1/3 du liquide chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser.

Couler cette crème dans le moule à insert de 16 cm de diamètre et mettre au congélateur jusqu'à solidification.

Pour la pâte sablée noisettes :

• 150 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 30 g de poudre de noisette
• 250 g de farine T55
• 55 g d'œufs entier à température ambiante

Mélanger ensemble tout les ingrédients à part l'oeuf à l’aide de la feuille du robot jusqu'à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer de nouveau.

Finir le mélange à la main en frasant la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Pour le caramel moelleux:

• 150 g de sucre
• 30 g de glucose
• 30 g de beurre
• QS de sel
• 150 g de crème liquide

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
Le décuire avec le beurre puis la crème chaude.
Remettre sur le feu et cuire jusqu'à 112°C.
Ajouter le sel jusqu'au gout souhaité
Réserver à température ambiante.

Pour le glaçage miroir cacao :

• 102 g de sucre
• 60 g de glucose
• 55 g d'eau
• 65 g de cacao amer
• 115 g de crème liquide
• 8 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, le glucose et l'eau.
Hors du feu ajouter le cacao et bien mélanger, ajouter ensuite la crème préalablement chauffée au micro-onde et la gélatine.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Jour J:

Pour le biscuit chocolat:

• 50 g de beurre
• 70 g de chocolat noir
• 90 g de blancs d'oeufs
• 45 g de sucre
• 45 g de jaune d'oeufs
• 20 g de farine

Faire fondre le beurre avec le chocolat.
Monter les blancs d'oeufs et les serrer avec le sucre.
Ajouter les jaunes et mélanger de nouveau.
Incorporer le mélange chocolat/ beurre puis la farine tamisé.
Couler sur une plaque de cuisson munie d'un papier cuisson.
Cuire 6 minutes à 180°C.
A la sortie du four décoller la papier sulfurisé et découper un cercle de 18 cm.

Pour la cuisson de la pâte :

Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur puis découper un cercle à tarte de 18 cm de diamètre.

Préchauffer le four à 175°C.

Cuire pendant 15 minutes environ.

Quand le cercle de pâte est refroidi, pocher une fine épaisseur de caramel tendre à l'aide d'une poche à douille puis déposer délicatement le biscuit chocolat.

Réserver jusqu'au montage.

Pour la mousse chocolat noir :

• 200 g de chocolat noir
• 150 g de lait entier
• 2,5 g de gélatine
• 300 g de crème liquide

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le lait puis ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout.

Mixer au mixeur plongeant.

Quand le chocolat atteint 35°C ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.

Pour le montage :
Pocher les 3/4 de la mousse chocolat noir dans le fond d'un cercle à entremets de 20 cm et bien chemiser les parois du moules à l'aide d'une spatule.
Déposer l'insert de crémeux caramel et l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Recouvrir de mousse puis déposer les biscuits, moelleux chocolat contre la mousse. Enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse contre les bords.
Lisser à la spatule puis réserver au congélateur 4-5h.

Pour le décor :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.

Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage pour que tout le gâteau soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Décorer avec un cercle en chocolat noir tempéré et des éléments de décors en chocolat noir poudré avec de la poudre bronze.
Garder l'entremets au réfrigérateur 5-6 h pour qu'il dégèle.