Entremet Noisette chocolat

Bonjour à tous,
Tout d'abord je tiens à vous souhaiter de Joyeuses fêtes de Pâques. J'espère que vous pouvez en profiter malgré ce énième confinement.
Pour ma part, elles seront fêtées dignement avec cet entremets Noisette-chocolat composé :

• d'une ganache montée noisette

• d'un Namelaka chocolat noir

• d'un moelleux au chocolat aux noisettes

• d'un croustillant riz soufflé

Pour la décoration, comme je n'arrivais pas à me décider entre un glaçage et un velours, ben j'ai fait les deux...
Si la compo vous plait, alors je vous laisse avec la recette !

Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés:
Cercle à entremets de 16 cm de diamètre 
Cercle à entremets de 20 cm de diamètre

Liste de course à imprimer (ici)

J-2:

Pour le namelaka chocolat noir :

• 90 g de chocolat noir 66% 
• 2 g de gélatine 
• 70 g de lait entier 
• 140 g de crème liquide 

Hydrater la gélatine 
Faire fondre le chocolat noir 
Chauffer le lait jusqu’à ébullition. 
Ajouter la gélatine essorée. 
Verser en 3 fois sur le chocolat fondu. 
Terminer en ajoutant la crème liquide froide. 
Verser dans le moule à insert et mettre au congélateur jusqu'au montage.

J-1:

Pour la ganache montée noisette :

• 80 g de chocolat blanc
• 80 g de crème liquide 1
• 320 g de crème liquide 2
• 80 g de pâte de noisettes
• 4 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir 100 g de crème liquide et y faire fondre la gélatine hydratée et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Terminer en ajoutant la pâte de noisettes et mixer au mixeur plongeant. 

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le moelleux chocolat :

• 50 g de beurre
• 50 g de sucre
• 2 oeufs
• 50 g de chocolat noir 55% fondu
• 40 g de farine
• 10 g de Maïzena
• 3 g de levure chimique
• 50 g de noisettes concassées

Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs.

Fouetter le beurre pommade avec 3/4 du sucre.

Ajouter les jaunes, un par un, en mélangeant entre chaque ajout. Ajouter le chocolat fondu et mélangez jusqu'à ce qu'il soit incorporé.
Battre les blancs, et les serrer avec le restant de sucre en 3 fois jusqu'à obtenir une meringue "bec d'oiseau". 

Ajouter délicatement 1/4 de la meringue à la préparation précédente avec une maryse.

Ajouter la farine, la maïzena et levure chimique tamisés et mélanger bien.

Terminer en ajoutant doucement le reste de la meringue et les noisettes.

Verser sur une plaque de cuisson et étaler sur 1-1,5 cm d'épaisseur

Cuire environ 10-15 minutes à 170°C.

Laisser refroidir et découper un cercle de 18 cm.

Pour le croustillant riz soufflé :

• 50 g de chocolat au lait
• 30 g de pâte de noisette
• 50 g de riz soufflé
• 10 g de noisettes concassées

Faire fondre le chocolat au micro-onde.

Ajouter la pâte de noisette et bien mélanger.
Ajouter le riz soufflé et les noisettes.
Etaler le croustillant dans un cercle à entremets de 18 cm.

Déposer le biscuit chocolat par dessus et appuyer pour faire adhérer.
Laisser prendre au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour le montage :
Monter la ganache noisette au batteur afin qu'elle ait une texture de chantilly assez souple et mettre dans une poche à douille.
Pocher les 3/4 de la ganache dans le fond d'un cercle à entremets de 20 cm et bien chemiser les parois du moules à l'aide d'une spatule.
Déposer l'insert de namelaka chocolat et l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Recouvrir de ganache puis déposer les biscuits, moelleux chocolat contre la mousse. 

Enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse contre les bords.
Lisser à la spatule puis réserver au congélateur 4-5h.

Pour le glaçage chocolat noir :

• 75 g de sucre
• 75 g de sirop de glucose
• 40 g d’eau
• 75 g de chocolat noir
• 40 g de crème
• 4,5 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Verser sur le chocola, la crème et la gélatine hydratée.
Mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Jour J:
Pour le décor :

• 50 g de chocolat blanc
• 30 g de chocolat au lait
• 80 g de beurre de cacao

Faire fondre tous les éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir l'entremet du congélateur, le démouler.

Pulvériser sur l'entremet quand le velours atteint 40°C.

Faire chauffer le glaçage au micro-onde jusqu'à 30-35°C puis coulez-le sur la moitié de l'entremets.

Laisser l'excédent s'écouler et déposer l'entremets sur un carton or.
Décorer avec un cercle en chocolat noir.

Mettre au réfrigérateur 5-6 h pour que l'entremets dégèle.