Macaron caribéen

 Bonjour à tous,
J'ai eu comme une grosse envie de Caraïbes cette semaine. Comme nous ne pouvons toujours pas voyager, j'ai décidé de faire venir les Antilles à la maison.
C'est chose faite avec ce Macaron Caribéen composé :
- de deux coques de macarons,
- d'une crème mousseline vanille citron vert
- d'une compotée exotique
Pour la déco, j'ai tenté de réaliser de macaron en forme d'ananas et j'avoue être assez content du résultat.
Et vous, qu'en pensez- vous ?

Dessert pour 6 personnes
Liste de course à imprimer (ici)

Pour les coques :

  • 132 g de blancs d'oeufs
  • 160 g de sucre semoule
  • 160 g de poudre d'amandes
  • 160 g de sucre glace
  • QS de colorant jaune 
  • Qs colorant vert
Préchauffer le four à 140°C en chaleur tournante avec cuisson sur le dessus.
Dans me bol du robot, mettre les blancs d'oeufs vieillis et à température ambiante et commencer à fouetter à petite vitesse (2).
Quand les blancs sont bien mousseux et que le fouet laisse des traces, ajouter une cuillère à soupe de sucre semoule et augmenter la vitesse (4).
Après 1-2 minutes, verser de nouveau une cuillère à soupe de sucre et augmenter la vitesse (6).
Continuer à ajouter le sucre progressivement en augmentant la vitesse du robot après chaque ajout et finir à la vitesse maximale.
Ajouter ensuite la poudre d'amandes et le sucre glace tamisés et macaronner à la maryse jusqu'à ce que la pâte fasse un ruban.
Séparer la préparation en 2 et colorer chaque partie avec un colorant différent.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 6 mm et pocher des coques ovale de 18 cm sur 14 cm sur une toile en silicone ou du papier sulfurisé.
Mettre sur une plaque perforée et taper la plaque pour retirer les bulles d'air.
Enfourner 20 minutes sur une grille située au 3ème cran en bas du four.
Avec le restant de pâte, réaliser des macaron en forme d'ananas de 4 cm de hauteur. 
Laisser complètement refroidir avant de décoller de la plaque.
Cuire 16 minutes.

Pour la compotée exotique :
  • 1/2 mangue
  • 1/2 ananas
  • QS de rhum ambré
  • 1 banane
  • 3 cubes de gingembre confit
  • 20 g de sucre
Couper les fruits en petites brunoise.
Dans une casserole à fond épais, faire caraméliser le sucre. 
Ajouter ensuite l'ananas coupé et laisser caraméliser 5-10 minutes.
Ajouter un bouchon de rhum ambré et cuire pour faire évaporer l'alcool.
Ajouter le gingembre coupé finement et laisser refroidir.
Ajouter l'ananas au aux fruits et garder au frais jusqu'au montage.
Pour la crème mousseline vanille- citron vert :
  • 300 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de jaunes d'oeufs
  • 60 g de sucre
  • 30 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 60 g de beurre 1
  • 90 g de beurre 2
  • Zestes d'un citron vert
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre 1 coupé en parcelles. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Monter le beurre 2 pommade avec les zestes de citron vert au batteur pour le rendre crémeux.
Quand la crème pâtissière est refroidie (environ 20-25°C), la fouetter pour la rendre lisse et l'ajouter en 4 fois au beurre crémeux en fouettant vivement entre chaque ajout.
Mettre la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.
Pour le montage :
Pocher des boules de crème mousseline sur tout le tour du macaron, puis pocher une petite couche de crème au centre en formant un escargot.
Déposer au centre la compotée exotique, lisser à la spatule.
Pocher de nouveau un escargot de crème puis déposer le dessus du macaron. 
Appuyer légèrement pour faire adhérer.
Pocher les petits macarons ananas avec la crème mousseline.
Faire adhérer quelques macarons ananas sur le gros macaron.
Laisser au réfrigérateur 6 heures.

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