Tropézienne feuilletée pistache fraises

 

Bonjour à tous,
J'espère que vous allez bien et que votre semaine s'est bien passée.
Pour la finir en beauté, je vous propose cette Tropézienne revisitée.
Cette version 2.0 est composée:
- d'une brioche feuilletée
- d'une crème mousseline légère à la pistache
- de fraises fraiches

J'espère que cette nouvelle version vous donne envie de croquer dedans.

En tout cas, j'ai pris beaucoup de plaisir à la réaliser et surement encore plus à la déguster...

Je vous laisse avec la recette et vous souhaite une très belle semaine.

A très bientôt

Dessert pour 6 personnes
Liste de course à imprimer (ici)

Pour la brioche feuilletée :

• 400 g de farine (1/2 T45-1/2 T55)
• 8 g de sel 
• 60 g de sucre 
• 20 g de levure biologique 
• 40 g de lait
• 200 g d’œufs entier battus (environ 3) 
• 50 g de beurre mou
• 200 g de beurre pour le tourage

Mettre, dans la cuve du robot la levure dissoute dans le lait tiède (maxi 36°C). 

Par-dessus, tamiser la farine et terminer par le sucre et le sel ajouter la moitié des oeufs battus.

A l’aide du crochet, faire tourner à vitesse 1.

Au bout de 30 secondes, ajouter le restant des oeufs et continuer de pétrir à petite vitesse pendant 30 secondes
Pétrir ensuite 10 minutes à grande vitesse.
Au bout de 10 minutes, mettre le beurre mou petit à petit (en attendant 30 secondes entre chaque ajout) puis laisser pétrir 10 minutes afin que la pâte se décolle des bords. 

Mettre la pâte obtenue dans un saladier, filmer celui-ci et laisser la pâte gonfler 1h à température ambiante.
Au bout d’une heure, dégazer la pâte, filmer de nouveau et laisser au réfrigérateur 2 heures.

Pour le Tourage :

Mettre le beurre de tourage dans un carré de papier sulfurisé de 18 cm sur 18 cm.

Laisser au réfrigérateur pour qu'il soit à la même température que la détrempe.

Quand le temps de repos est terminé, sortir la pâte à brioche et l'étaler en un carré deux fois plus grand que celui du beurre de tourage.

Placer le beurre au centre de la détrempe et replier les bords de celle-ci pour enfermer totalement le beurre.

Abaisser la pâte et réaliser le premier tour double.

Passer un coup de pinceau sec pour enlever l'excédent de farine.

Envelopper le pâton dans du film et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Reprendre le pâton, placer la pliure sur la gauche et réaliser le deuxième tour double.

Commencer à l'abaisser en un rectangle de 20 cm sur 30 cm.

Envelopper dans du film et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Reprendre l'abaisse de pâte et continuer de l'aplatir pour obtenir un rectangle de 40 cm sur 30 cm sur une épaisseur d'environ 0,5 cm.

Mettre une dizaine de minute au congélateur.

Parer les bords et découper, dans la longueur des bandes de 4 cm de large. 

Commencer par rouler une première bande sur elle-même pour former un boudin, puis continuer à rouler en utilisant une deuxième bande puis une troisième jusqu'à obtenir un rouleau de 14-15 cm de diamètre.

Mettre dans un cercle de 20 cm préalablement beurré.

Rouler le restant des bandes pour réaliser des petites brioches individuelles et les placer dans des cercles de 8 cm de diamètre.

Laisser les brioches pousser entre 1h30 et 2h00 en fonction de la température de la pièce.

Une fois que les brioches ont bien poussées, les cuire 20-30 minutes à 180°C.

Pour la crème pistache :

• 400 g de lait entier
• 50 g de pâte de pistache
• 50 g de jaunes d'oeufs
• 60 g de sucre
• 40 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 120 g de beurre pommade
• 150 g de crème liquide

Faire bouillir le lait avec la pâte de pistache.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu. 
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Monter le beurre pommade pour le rendre crémeux.
Quand la crème pâtissière est refroidie (environ 20-25°C), la fouetter pour la rendre lisse et l'ajouter en 4 fois au beurre crémeux en fouettant vivement entre chaque ajout.

Finir la crème en ajoutant la crème montée.
Mettre la crème pistache dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de F8 cm.

Pour le montage :
Quand la brioche a bien refroidi, couper la en 2 dans l'épaisseur.
L'imbiber légèrement avec un sirop à 60°B aromatisé à la fraise.

Pocher une spirale de crème pistache sur tout le tour de la brioche, puis pocher une petite couche de crème au centre en formant un escargot.

Déposer des quartiers de fraises puis, pocher de nouveau un escargot de crème puis déposer le dessus de la brioche. 

Appuyer légèrement pour faire adhérer.

Garder la brioche 2-3 heures au frais pour faire figer la crème.