Bûche Forêt Noire

Bonjour à tous,
Et voilà la 2ème bûche que je vous propose pour ce Noël 2021.
Ceux qui me connaissent un peu savent que j'adore la forêt Noire (il y a d'ailleurs plusieurs revisites sur mon blog).
J'ai donc décidé de réaliser ma bûche avec tous les fondamentaux de ce délicieux gâteau.

La bûche forêt Noire est composée : 

• d'un biscuit viennois cacao punché d'un sirop au Kirsch, 
• d'une chantilly Stracciatella légèrement parfumée au Kirsch
• de cerises Amarena.
• d'écorces de chocolat noir tempéré

Un gâteau vraiment délicieux, super simple à réaliser et qui ne nécessite aucun moule.
Alors vous attendez quoi pour la réaliser ??

Recette pour une bûche de 6-8 parts
Liste de course à imprimer (ici)

Pour le confit de griotte :

• 
  300 g de purée de griottes
• 40 g de sucre
• 4,5 g de pectine NH
• 4 g de jus de citron

Mélanger la pectine et le sucre.

Faire tiédir la purée de griotte et ajouter le sucre et la pectine mélangés en fouettant bien.

Laisser cuire 2 minutes après l'ébullition et retirer du feu.

Laisser refroidir avant de garder au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour le biscuit viennois cacao:

• 90 g de blancs d'oeufs (environ 2)
• 45 g de jaunes d'oeufs (environ 2)
• 75 g d'oeufs entiers (environ 1)
• 75 g de sucre
• 25 g de farine T55
• 25 g de cacao

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le bol du batteur, fouetter les jaunes, les oeufs entiers et 50 g de sucre jusqu'obtenir un mélange bien mousseux.

En parallèle, monter les blancs d'oeufs en ajoutant progressivement et en 3 fois le sucre restant (25 g).

Incorporer les blancs montés à la préparation à base de jaunes délicatement à l'aide d'une maryse.

Tamiser la farine et le cacao et les incorporer délicatement à l'appareil précédent.

Couler sur plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé préalablement beurré ou huilé.

Etaler un rectangle aux dimensions de la plaque 40x60 sur une hauteur de 1 cm.

Cuire une dizaine de minutes en surveillant.

Laisser refroidir et décoller délicatement du papier.

Pour la chantilly Stracciatella:

• 400 g de crème liquide 30% MG
• 75 g de mascarpone 
• 45 g de sucre glace
• 75 g de chocolat

Tempérer le chocolat noir et l'étaler finement sur une plaque de papier sulfurisé.

Laisser cristalliser au réfrigérateur avant de broyer la plaque pour obtenir des paillettes de chocolat.

Mélanger tous les ingrédients bien froids dans le bol du robot et fouetter pour obtenir une chantilly ferme mais non grainée.

Quand la chantilly se tient, ajouter une cuillère à soupe de Kirsch et les paillettes de chocolat.

Fouetter délicatement pour mélanger.

Pour le sirop d’imbibage :

• 57 g d’eau
• 75 g de sucre
• QS de kirsch

Mettre dans une casserole l’eau et le sucre à bouillir.
Laisser refroidir.
Ajouter le kirsch.

Pour le montage :

• QS de Cerises Amarena

Imbiber généreusement de sirop au Kirsch le rectangle de biscuit.

Etaler une petite épaisseur de confit de griotte sur toute la surface du biscuit.

Répartir la chantilly stracciatella sur toute la surface en laissant 2 cm sur le bord inférieur du biscuit.

Sur l'un des plus grand côté du rectangle, aligner des cerises amarena entières préalablement rincées et égouttées et parsemer des morceaux sur tout le reste du gâteau.

Rouler ensuite le biscuit sur lui-même en serrant bien afin que les cerises se retrouvent au centre de la bûche..

Enfermer dans un papier sulfurisé et laisser prendre au froid au moins 3 heures.

Sortir la bûche et la recouvrir d'une couche de chantilly stracciatella.
Décorer avec des écorces de chocolat noir tempéré saupoudrées de cacao et quelques cerises amarena.

Garder au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.