Fleur de Pistache

Bonjour à tous,
Ce week-end je vous propose mes fleurs de pistache composées :

- d'un moelleux pistache

- d'un confit de griotte au Kirsch

- d'une ganache montée à la pistache

- d'un enrobage à la pistache
Un dessert ultra gourmand et hyper parfumé.
Bonne semaine à tous et à la semaine prochaine !

Moules utilisés: 
Moules cylindrique de 7 cm de diamètre et 3,5 cm de haut
Liste de course à imprimer (ici)

Recette pour 6 petits gâteaux

Pour la ganache montée Pistache :

• 100 g de chocolat blanc
• 400 g de crème liquide
• 60 g de pâte de pistache maison
• 3 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir 100 g de crème liquide et y faire fondre la gélatine hydratée et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Terminer en ajoutant la pâte de pistache et mixer au mixeur plongeant. 
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le confit de griotte :

• 300 g de purée de griottes
• 30 g de sucre
• 3 g de pectine NH
• QS de Kirsch

Mélanger la pectine et le sucre.

Faire tiédir la purée de griotte et ajouter le sucre et la pectine mélangés en fouettant bien.

A ébullition, ajouter le kirsch et cuire encore 1 minute.

Garnir 6 demies-sphères de 2 cm, ajouter 1 cerise amarena par cavité et mettre au congélateur.

Garder le restant de confit au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour le moelleux pistaches :

• 100 g de poudre d'amandes
• 1 oeuf entier
• 50 g de sucre 1
• 12 g de Maïzena
• 20 g de pâte de pistache
• 55 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 80 g de blancs d'oeufs
• 25 g de sucre 2

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le refroidir.
Fouetter tous les éléments sauf les blancs 2 et le sucre 2 jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Monter les blancs avec le sucre 2 en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange précédent avec une maryse.
Verser la pâte dans un cadre de 18 cm sur 18 cm sur une hauteur de 1,5 cm.

Parsemer de pistaches concassées et cuire 10-15 minutes.
Laisser refroidir puis étaler le confit de griotte préalablement lissé au fouet sur 0,5 cm.

Mettre au congélateur pendant 1h00 puis découper des cercles de 6 cm avec un emporte-pièce et garder au congélateur jusqu'au montage.

Pour le montage 1:

Monter 2/3 de ganache pistache au fouet pour obtenir une texture chantilly.

Pocher dans des moules cylindres de 7 cm de diamètre sur 3,5 cm de hauteur jusqu'à la moitié du moule.

Remonter un peu la crème sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, une demie cuillère à café de pâte de pistache maison.

Pocher une pointe de ganache montée pour recouvrir puis déposer les disques de confit griotte/moelleux pistache et les enfoncer pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les bords.
Lisser la crème et laisser congeler au moins 3H.

Pour l'enrobage pistache :

• 100 g de chocolat blanc
• 50 g de beurre de cacao
• 20 g de pâte de pistache
• 40 g de pistache concassées finement

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au micro-onde.

Ajouter la pâte de pistache et mixer au mixeur plongeant.

Ajouter les pistache et laisser refroidir à 35°C.

Bien mélanger et tremper les gâteaux congelés pour qu'ils soient recouverts de glaçage.
Laisser figer au réfrigérateur.

Pour le décor:

Mettre le restant de ganache montée dans le bol du batteur et fouetter pour obtenir une ganache qui se tienne.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1 cm et pocher des quenelles sur toute la surface supérieure puis déposer la demie sphère de confit de griotte au centre.

Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 3-4 heures avant de déguster.