Oeuf de Pâques

Bonjour à tous,

J'espère que vous allez bien.

Je vous souhaite à tous de belles fêtes de Pâques qui j'espère seront sous le signe de la gourmandise.

Pour terminer le repas, j'ai réalisé cet entremet oeuf de pâques composé:

- de deux couches de dacquoise noisette

- d'une ganache montée chocolat au lait

- d'un crémeux passion

- d'une plaque en chocolat noir

- de noisettes caramélisées

Et vous qu'avez-vous réalisé pour votre dessert de Pâques ?

 Recette pour un dessert de 6-8 personnes

Liste de course à imprimer (ici) 

Pour la ganache montée lactée (à faire la veille):

• 150 g de chocolat au lait
• 260 g de crème liquide (110 g + 150 g)

Fondre le chocolat au micro-onde.
Faire bouillir 110 g crème puis l'ajouter au chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.

Ajouter le restant de crème froide. 

Mixer au mixeur plongeant et laisser au réfrigérateur au moins 5h.

Pour la dacquoise noisette :

• 165 g de noisettes entières torréfiées
• 147 g de sucre glace
• 180 g de blancs d'oeufs
• 40 g de sucre

Préchauffer le four à 170°C.

Mixer finement les noisettes et le sucre glace pour obtenir une poudre fine.

Monter les blancs d'oeufs et les serrer avec le sucre.

Mélanger délicatement la poudre de noisettes aux blancs montés avec une maryse.

Pocher l'appareil sur 2 plaques de cuisson munies d'un papier sulfurisé à la forme souhaitée.

Hacher grossièrement les 30 g de noisettes et parsemer sur la dacquoise.

Cuire 20-30 minutes puis laisser refroidir.

Pour le crémeux passion :

• 2 g de gélatine
• 2 oeufs
• 50 g de sucre
• 100 g de purée de fruits de la passion
• 66 g de beurre

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mettre à chauffer la purée de passion dans une casserole.

Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange.

Remettre sur le feu pour faire épaissir comme une crème pâtissière.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.

Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte.

Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

Pocher le crémeux dans un cercle à entremets de 20 cm et mettre au congélateur jusqu'à solidification.

Pour les noisettes caramelisée (recette "il était une fois la patisserie") :

• 70 g de noisettes torréfiées
• 56 g de sucre
• 22 g d'eau
• 5 g de beurre

Chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 118°C.

Ajouter les noisettes et bien mélanger jusqu'à ce qu'elles sablent.

Continuer de chauffer pour que le sucre caramélise.

Quand elles sont caramélisées, ajouter le beurre et mélanger.

Verser sur une plaque munie d'un papier sulfurisé et séparer les noisettes puis laisser refroidir.

Pour le montage:

Monter la ganache chocolat au batteur afin qu'elle ait la texture chantilly puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1 cm.

Fouetter le crémeux passion pour qu'il s'assouplisse et le mettre également en poche avec une douille unie de 1 cm.

Déposer le premier disque de dacquoise sur un carton noir.

Pocher la ganache montée sur tout le pourtour de l'oeuf puis pocher à l'intérieur des plots de crémeux passion et de ganache montée alternativement.

Déposer le second disque de dacquoise et pocher les crèmes de la même façon.

Déposer ensuite la plaque en chocolat en forme d'oeuf cassé.

Terminer en ajoutant (ou pas) les noisettes caramélisées entre les 2 plaques en chocolat.

Garder au réfrigérateur au moins 2h avant de déguster.