Couronne printanière

Bonjour à tous,

Difficile de trouver une pâtisserie qui fasse envie par cette chaleur mais en cherchant bien, on trouve !

Je vous ai concocté une version fraiche du Paris-Brest.

Cette couronne printanière est composée:

- d'une pâte à choux,

- d'un confit de fraises fraiches

- d'une crème diplomate à la pistache

- de fraises fraiches

Pour la déco, j'ai copié celle du chef Philippe Conticini, je trouve l'idée trop top de retourner le chapeau des choux pour en garnir de fraises.

Et vous, qu'en pensez-vous ?

Recette pour un gâteau de 6 personnes
Liste de course à imprimer (ici)

Pour le confit de fraises (à faire la veille) :
500 g de de fraises fraiche
40 g de sucre
5 g de pectine NH
10 g de jus de citron
Mixer les fraises et passez-les au tamis pour en faire une purée.
Pesez-en 400 g et la mettre dans une casserole.
Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.
Tiédir la purée de fraise puis ajouter le mélange pectine/sucre et le jus de citron à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 1 minute après ébullition.
Verser dans 8 moules sphères de 3 cm et mettre au congélateur.
Filmer le reste au contact et laisser une nuit au frigo.

Pour le craquelin :
40 g de beurre pommade
50 g de cassonade
50 g de farine
Mélanger tous les ingrédients ensemble pour former une boule de pâte.
Etaler la pâte obtenue sur 2-3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
A l'aide d'un emporte pièce de 4.5 cm, détailler des cercles de pâte.
Mettre au frigo pour que le craquelin durcisse afin qu'on puisse prendre les disques.
Pour la pâte à choux :
125 g d’eau
2 g de sel
2 g de sucre
55 g de beurre
70 g de farine T55
125 g d’œufs entiers
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm et pocher 8 choux de 4 cm en formant une couronne.
Poser sur chaque choux, un disque de craquelin sorti du frigo et encore bien dur.
Enfourner pour 35-40 minutes.
Avec le restant de pâte à choux, réaliser des chouquettes !
Laisser refroidir.
A l'aide d'un couteau à pain (avec des dents) couper la couronne aux 2/3 de la hauteur.

Pour la crème diplomate à la pistache :
3 g de gélatine
250 g de lait entier
30 g de pâte de pistache
3 jaunes d’oeufs
60 g sucre semoule
25 g de poudre à crème (ou maïzena)
25 g de beurre
250 g de crème liquide 30%MG
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec la pâte de pistache.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment.
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre et la gélatine essorée.
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte.
Laisser refroidir.
Pour le montage :
Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly et réservez-la dans un récipient.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse.
Ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la spatule.
Mettre la crème diplomate dans une poche à douille munie d'une douille unie de 2 cm.
Pocher un peu de crème dans la couronne.
et parsemer de pistaches concassées.
Déposer dans chaque chou, une sphère de confit de fraises encore congelée.
Pocher ensuite de la crème diplomate pour recouvrir chaque confit de fraise.
Déposer le chapeau en ayant pris soin de l'avoir retourner.
Pocher un peu de confit de fraise dans chaque alvéole et décorer avec des fraises fraîches.
Parsemer encore de pistaches concassées.
Conserver au réfrigérateur avant de déguster.