Entremets du jardin

 Bonjour à tous,
J'espère que vous allez bien.
Aujourd'hui c'est l'entremets du jardin que je vous propose
Ce gâteau est composé:
- d'une streusel amande
- d'un moelleux amande
- d'une compotée de rhubarbe
- d'une mousse à la fraise
- d'une chantilly vanille
- de fraises fraiches
Un gâteau printanier léger et tout en fraicheur.

 Recette pour un dessert de 6-8 personnes

Moules utilisés: 
cercles à entremets de 20 cm, de 18 cm et 14 cm.

Liste de course à imprimer (ici)
Pour la compotée fraises-rhubarbe :
  • 500 g de rhubarbe
  • 100 g de sucre
  • 6 g de pectine (facultatif)
  • 5 fraises
Eplucher la rhubarbe et coupez la en fine lamelles.
Couper les fraises également en petits morceaux.
Mélanger les fruits avec le sucre et la pectine et cuire à feu doux une vingtaine de minutes pour obtenir une belle compotée.
Mixer au mixeur plongeant
Laisser refroidir jusqu'au montage.

Pour le streusel vanille :
  • 40 g de beurre
  • 40 g de sucre cassonade
  • 44 g de farine
  • 40 g de poudre d'amande
  • QS de poudre de vanille
Mélanger ensemble et avec les doigts les différents ingrédients pour former une boule (ne pas trop la serrer).
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un biscuit adapté un cercle de 18 cm.
Découper l'excédent et cuire avec le cercle environ 15 minutes à 160°C.
Pour le moelleux amande Vanille :
  • 45 g de sucre
  • 107 g d'oeufs
  • 28 g de miel
  • 45 g de crème liquide 
  • 28 g d'huile neutre
  • 45 g de farine
  • 40 g de poudre d'amandes
  • 3 g de levure chimique
  • 1 g de sel
Fouetter le sucre et les oeufs.
Ajouter le miel et fouetter.
Ajouter la crème liquide et l'huile et mélanger de nouveau.
Ajouter le mélange de farine, poudre d'amande, levure chimique et sel préalablement tamisés.
Mélanger à l' aide d' un fouet à main.
Verser la préparation dans u moule en fer de 18 cm préalablement beurré et chemisé d'un papier sulfurisé.
Cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 30/40 min.
Démouler aussitôt sur une grille
Laisser refroidir.

Pour la mousse de fraises :
  • 300 g de purée de fraises
  • 60 g de sucre
  • 7,5 g de gélatine
  • 300 mL de crème liquide
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer 1/3 de la purée de fraise avec le sucre à 70°C.
Retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.
Verser dans le restant du coulis de fraise.
Monter la crème en chantilly souple.
Verser le coulis de fraise à 30°C dans la chantilly et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la crème.
Pour le montage :
Mettre un cercle à entremets de 20 cm chemisé d'un rhodoïd sur un carton à entremets.
Déposer le streusel au centre du cercle et mettre un peu de mousse pour faire adhérer le disque de moelleux amande.
Pocher la mousse à la fraise tout autour des biscuits et chemiser les bords du cercle avec la mousse à fraise.
Détendre la compotée de rhubarbe et en verser la moitié sur le moelleux amande, lisser à la spatule.
Recouvrir de mousse à la fraise jusqu'à hauteur du cercle.
Lisser et mettre ai congélateur 30-60 min.

Pour la Chantilly :
  • 100 g de crème liquide 30%
  • 40 g de mascarpone
  • 12 g de sucre glace
  • QS de vanille en poudre
Monter tous les ingrédients dans le bol du batteur et continuer de battre pour avoir une crème ferme. 
Attention toutefois à ne pas battre trop longtemps au risque d'obtenir du beurre.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille pétale
Pour la décoration :
  • 300 g de fraises fraiches
Décercler l'entremets et poser un cercle de 14 cm sur le dessus du gâteau puis verser de la compotée de rhubarbe au centre de ce cercle. Bien lisser avec un cuillère.
Retirer le cercle et décorer le pourtour avec la chantilly.
Recouvrir le dessus de la compotée avec des fraises fraiches.
Terminer en ajoutant un cercle en chocolat tempéré autour du gâteau.
Garder l'entremets au réfrigérateur 3-4h avant de de déguster.

Commentaires

  1. Bonjour, j’ai tenté de faire votre recette mais c’est la première fois que ça m’arrive, il s’est effondré… la mousse n’a pas tenu, la compotée était trop liquide il a fallu que je rajoute de la gélatine. Un échec total 😞 suis je la seule? Pourtant d’habitude je réussis vos recettes sans pb. Merci pour votre réponse.

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    Réponses
    1. Bonjour,
      Etonnant que la mousse n'ait pas tenue, je l'ai pourtant trouvée un peu trop gélatinée.
      Pour la compotée, peut-être ne l'avez vous pas laissé assez longtemps cuire ?
      J'avoue ne pas trop comprendre d'où peut venir le problème.
      Yory

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