Tourbillon Framboise Citron vert

Bonjour à tous,

Cette semaine, je me suis osé à reproduire le fraisier roulé de Christophe Renou mais j'ai remplacé la fraise par de la framboise, la crème à l'amande par une au citron vert et le biscuit viennois par un moelleux amande.

Bref, je n'ai gardé que le visuel même si de ce côté, l'original me surpasse de loin !

Mais une chose est sûre, ce gâteau est délicieux.

Alors n'hésitez pas et foncer vers la recette !

J'attends des photos de vos réalisations !

Bonne semaine à tous

Recette pour un gâteau de 6-8 personnes
Liste de course à imprimer (ici)

Pour la ganache citron vert (à faire la veille) :

• 90 g de chocolat blanc
• 6 g de beurre de cacao
• 2 x 170 g de crème liquide
• 40 g de jus de citron jaune
• 70 g de jus de citron vert
• Zestes de 2 citrons vert
• 4 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au micro-onde.

Faire bouillir 170 g de crème liquide et y faire fondre la gélatine hydratée et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Terminer en ajoutant les jus et les zestes de citrons au mixeur plongeant. 

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le confit de framboises :

• 300 g de purée de framboises
• 20 g de sucre
• 5 g de pectine NH
• 15 g de jus de citron vert

Mélanger la purée de framboises, le sucre et la pectine dans une casserole puis faire chauffer jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajouter le jus de citron vert.
Filmer au contact et laisser au frais jusqu'au montage.

Pour le moelleux amande :

• 120 g d'oeufs entiers
• 60 g de sucre
• 75 g de farine T55
• 40 g de miel
• 40 g de poudre d'amande
• 4 g de levure chimique
• 70 g de crème liquide
• 40 g d'huile neutre
• 25 g de chocolat blanc
• Zestes d'un citron vert

Fouetter les oeufs, le miel et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne bien mousseux et double de volume.

Ajouter la farine, la levure, la poudre d'amande et la crème et continuer de fouetter à vitesse moyenne.

Terminer en ajoutant le chocolat fondu mélangé avec l'huile.

Lisser sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé et cuire 8 minutes à 175°C.

Laisser refroidir et couper un rectangle de 24 cm de large (laisser la longueur identique en ayant pris soin de parer un peu pour avoir un beau  rectangle.

Pour le montage :

Lisser le confit de framboise et l'étaler sur le biscuit avec une spatule.

Monter la ganache au batteur jusqu'à texture chantilly et l'étaler sur le confit de framboise sur une épaisseur de 0,5-0,7 cm.

Mettre 1/2 h au réfrigérateur ou au congélateur pour que la ganache se raffermisse.

Couper ensuite des bandes de 4cm dans le sens de l'épaisseur (6 bandes au total).

Prendre un emporte-pièce de 6 cm chemisé à l'extérieur d'un rhodoïd et enrouler la première bande tout autour (couper l'excédent).

Enrouler ensuite une deuxième bande ... jusqu'à obtenir un cercle de 22 cm ou épuisement des bandes.

Mettre un cercle extensible autour et serrer un peu.

Mettre au congélateur 1/2 h.

Pour le croustillant Muesli :

• 120 g de muesli framboise
• 40 g de beurre
• 30 g de chocolat blanc

Concasser le muesli avec un rouleau à pâtisserie pour casser les gros morceaux.

Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-onde.

Le mélanger au museli et étaler le croustillant dans un cercle du même diamètre que le roulé (22 cm pour moi).

Bien tasser et mettre au congélateur 1/2 h.

Au bout d'une demie heure, décercler le croustillant, le poser sur le roulé, déposer un carton et retourner le gâteau pour avoir le croustillant sur le bas.

Napper le gâteau avec un nappage neutre (ou de la confiture d'abricot diluée avec de l'eau.

Combler le trou central avec des framboises fraiches.

Pocher des plots de ganache montée restant et déposer des demies framboises fraiches.

Laisser au réfrigérateur jusqu'à dégustation.