BF 22

 

Bonjour à tous,

Voilà un déjà un moment (bien trop longtemps) que je n'ai pas réalisé de Forêt Noire.

J'adore ce dessert car il est possible de le revisiter à l'infini.

Pour cette version, j'ai opté pour:

- Deux disques de génoise cacao

- Un disque de confit de griottes

- Une crème diplomate au Kirsch

- Une ganache montée au chocolat noir

- Une chantilly 

Il y a pas mal de préparations mais elles sont très faciles à réaliser. 

Donc si la recette vous tente, vous pouvez y aller sans crainte.

Bonne semaine à tous

Moules utilisés: 

cercles à entremets de 20 cm et de 22 cm.

Recette pour un gâteau de 6-8 personnes
Liste de course à imprimer (ici)

J-1:

Pour la ganache montée chocolat :

• 80 g de chocolat noir 55%
• 227 g de crème liquide (77 g + 150 g)

Fondre le chocolat au micro-onde.
Faire bouillir 77 g crème puis l'ajouter au chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.
Ajouter le restant de crème froide. 
Mixer au mixeur plongeant et laisser au réfrigérateur au moins 5h.

Pour la compotée de griotte:

• 300 g de purée de griottes
• 20 g de sucre
• 5 g de pectine NH
• 20 Cerises

Mélanger la purée de griottes, le sucre et la pectine dans une casserole puis faire chauffer 2 minutes  après ébullition.
Ajouter des cerises fraiches coupées en petits morceaux et les mélanger à la compotée.

Verser dans un cercle de 20 cm de diamètre sur une hauteur de 1-1,5 cm et mettre au congélateur jusqu'au montage.

Jour J:

Pour la génoise cacao :

• 200 g d'œufs
• 125 g de sucre semoule
• 50 g de farine
• 50 g de maïzena
• 25 g de cacao en poudre
• 25 g de beurre

Fondre le beurre au micro-onde.
Fouetter au bain-marie les oeufs et le sucre jusqu'à 50-55°C.

Hors du feu continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet pour obtenir une pâte qui fait le ruban.

Ajouter, à la maryse, le mélange de farine, maïzena et cacao amer préalablement tamisé.
Terminer en ajoutant délicatement le beurre fondu refroidi.
Verser la préparation sur 2 plaques à pâtisserie préalablement chemisées avec du papier sulfurisé et cuire 15 minutes à 180°C.
Laisser refroidir et découper 2 disques de 21 cm.

Pour la crème diplomate Kirsch :

• 3 g de gélatine
• 250 g de lait entier
• 3 jaunes d’oeufs
• 50 g sucre semoule
• 25 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 25 g de beurre
• QS de Kirsch
• 250 g de crème liquide 30%MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait. 

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre, la gélatine essorée et le Kirsch. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte. 

Laisser refroidir.
Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly et réservez-la dans un récipient.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse et ajouter l'arôme d'amande amère jusqu'à l'intensité désirée. 
Ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la spatule.

Pour le sirop d’imbibage :

• 115 g d’eau
• 150 g de sucre
• QS de kirsch

Mettre dans une casserole l’eau et le sucre à bouillir.
Laisser refroidir.
Ajouter le kirsch.

Pour le montage :
Sur un disque carton, déposer le premier disque de biscuit et mettre un cercle à entremet autour en ayant pris soin de placer du Rhodoïd sur l'intérieur du cercle.
Imbiber le biscuit à l'aide d'un pinceau avec le sirop au Kirsch.
Pocher la crème diplomate autour du biscuit et lisser sur les bords du cercle.

Pocher de la crème sur le biscuit pour le recouvrir et déposer le disque de confit de fruits rouges.

Ajouter encore un peu de crème diplomate pour le recouvrir. 

Imbiber le second disque de biscuit et le placer sur la crème.
Appuyer légèrement pour faire adhérer.

Verser encore un peu de crème et lisser à la spatule.

Placer au réfrigérateur au moins 3 heures.

Pour la crème chantilly :

• 150 g de crème liquide 30% MG
• 50 g de mascarpone
• 15 g de sucre glace

Monter tous les ingrédients dans la bol du batteur et continuer de battre pour avoir une crème ferme. 

Attention toutefois à ne pas battre trop longtemps au risque d'obtenir du beurre.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie.

Pour le décor :

Quand le gâteau a suffisamment reposé au réfrigérateur et que la crème a figé, le décercler et le masquer sur le tour avec un cercle en chocolat tempéré.

Pocher des boules de crème chantilly sur tout le tour du gâteau.
Monter la ganache au chocolat au batteur pour qu'elle ait la texture d'une chantilly et meter la dans une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré.

Pocher des quenelles sur le dessus du gâteau pour le recouvrir.

Déposer harmonieusement des cerises fraiches sur le pourtour et des copeaux en chocolat noir sur le ganache montée. 

Garder au frais jusqu'à dégustation.