Tiramisu

Bonjour à tous,

Aujourd'hui je pense que vous l'aurez deviné, c'est tiramisu.

 Cet entremets est composé : 

- d'un croustillant riz soufflé

- d'un biscuit cuillère

- d'un crémeux café

- d'une mousse mascarpone

Pour la recette, suivez le doigt 👇!

Bon dimanche à tous

 Dessert pour 6-8 personnes

Moules utilisés:

Cercle à entremets de 16 cm de diamètre 

Moule universo de Silikomart

J-2:

Pour le crémeux café :

• 250 mL de crème liquide
• 12 g de sucre semoule
• 2 jaunes d'oeufs
• 10 g de café soluble
• 2 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide  et le café jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.

Quand la crème bout, verser la sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.

Chauffer jusqu'à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).

Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et rectifier le gout avec de l'extrait de café.

Couler dans le moule à insert sur une hauteur de 1 cm et mettre au congélateur.

J-1:

Pour le biscuit cuillère :

• 2 œufs
• 50 g de sucre 
• 50 g de farine

Préchauffer le four à 180°C.

Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet laisse des traces dans les blancs ajouter le sucre en 3 fois en mélangeant bien entre chaque ajout.

Ajouter les jaunes d’œufs et battre rapidement pour les mélanger aux blancs montés.

Tamiser la farine sur la préparation et mélanger à la spatule pour ne pas faire retomber les blancs montés.

Pocher 2 disques de 16 cm de diamètre et cuire 10-15 minutes jusqu'à légère coloration.
Laisser refroidir puis découper 2 disques de 16 cm.

Poser un disque de biscuit sur le crémeux café et l'imbibé d'un café sucré.

Remettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le croustillant riz soufflé :

• 50 g de chocolat au lait
• 30 g de riz soufflé au chocolat
• 30 g de crêpe dentelle
• 30 g de pâte de noisette
• 30 g de nutella
• QS de sel

Faire fondre le chocolat au micro-onde.

Ajouter la pâte de noisette et le nutella et bien mélanger.

Ajouter le riz soufflé, les crêpes dentelles écrasée et le sel et bien mélanger.

Verser dans un cercle de 16 cm sur 0,5 cm de hauteur et déposer un disque de biscuit cuillère.

Appuyer pour faire adhérer et l'imbibé d'un café sucré.

Mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le marquage sur le gâteau :

• QS de beurre de cacao
• QS de colorant marron liposoluble
• 1 pochoir 

Placer le pochoir (à l'envers) dans le fond du moule universo.

Faire fondre le beurre de cacao et le colorant au micro-onde.

Tamponner avec du sopalin dans le pochoir.

Laisser prendre quelques minutes au frigo avant de retirer le pochoir.

Pour la mousse mascarpone :

• 30 g de jaune d'oeuf
• 40 g de sucre
• 10 g d'eau
• 3,5 g de gélatine
• 150 g de mascarpone 
• 220 g de crème liquide

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mélanger les jaunes, le sucre et l'eau dans un cul de poule.

Cuire au bain marie jusqu'à 85°C en fouettant constamment.

Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée.

Bien mélanger pour la faire fondre et fouetter le mélange au robot une dizaine de minutes.

Ajouter le mascarpone et continuer de fouetter 2-3 minutes.

Terminer en ajoutant la crème montée souple.
Pocher dans le moule à insert et dans les moules sphères et mettre au congélateur.

Pour le montage à l'envers :
Dans le moule universo, verser 1/2 de la mousse mascarpone.

Taper le moule pour chasser les bulle d'air et remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, l'insert biscuit/crémeux café.

Bien l'enfoncer pour faire remonter la mousse et chasser les bulles d'air.

Ajouter un peu de mousse pour recouvrir puis déposer le deuxième insert biscuit/croustillant.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Jour J:

Pour le décor :

Démouler l'entremet et le poser sur un cercle en carton.

Déposer un cerclage en chocolat au lait et décorer de quelques grains de café.

Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.