Gianduja Agrumes

 

Bonjour à tous,
Aujourd'hui je vous propose une recette de petits entremets gianduja agrumes composés:

• d'un croustillant et d'un moelleux noisettes
• d'un gel et d'un crèmeux agrumes
• d'une bavaroise gianduja
• d'une ganache montée au gianduja
• d'un glaçage rocher

Cette recette contient pas mal de préparations mais elles se réalisent assez rapidement et elles donnent un gâteau parfumé et bien équilibré au niveau du sucre.

Recette pour 6 petits gâteaux
Moules utilisés: 

Cadre à entremet de 20 cm

Cardre à entremets de 16 cm

Liste de course à imprimer (ici)

J-1:

Pour le biscuit noisettes :

• 2 oeufs
• 100 g de sucre
• 75 g de poudre de noisettes
• 25 g de poudre d'amandes
• 50 g de beurre

Préchauffer le four à 170°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le refroidir.
Dans le batteur fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que la préparation double de volume.
Ajouter les poudres de noisettes et d'amandes et fouetter doucement pour mélanger.
Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger de nouveau.
Mettre dans un cadre de 20 cm préalablement beurré et cuire pendant 20-30 minutes (à surveiller).
Laisser refroidir dans le cercle puis décercler le gâteau et découper un carré de 16 cm de côté.

Pour le croustillant noisette :

• 25 g de beurre mou
• 25 g de poudre de noisette (ou noisettes entière mixées)
• 25 g de farine
• 25 g de cassonade
• 1 g de sel
• 35 g de chocolat au lait
• 57 g de pâte de noisettes

Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre de noisette.
Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.
Etaler entre 2 feuille de papier sulfurisé et cuire 20 minutes.
Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat au micro-onde.

Ajouter le praliné et bien mélanger.

Ajouter le streusel émietté.

Etaler le croustillant dans un carde à entremets de 16 cm puis déposer le cadre de biscuit noisette.

Pour le gel agrumes :

• 10 g d'eau
• 170 g de purée d'agrumes
• 20 g de sucre
• 2 g d'agar-agar
• 2 g de pectine NH

Mélanger le sucre, la pectine et l'agar-agar.

Faire chauffer l'eau et le jus d'agrume.

Quand le liquide est tiède ajouter les poudres en mélangeant avec un fouet.

Continuer de chauffer 1 minute après ébullition.

Laisser refroidir puis mixer avec un mixeur plongeant.

Etaler une fine couche sur le biscuit noisette.

Pour le crémeux agrumes :

• 2 œufs
• 200 g purée d'agrumes
• 10 g de sucre
• 1,7 g de gélatine
• 60 g de beurre

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mettre à chauffer les purées dans une casserole.

Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter les purées bouillantes sur le mélange.

Remettre sur le feu pour faire épaissir comme une crème pâtissière.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.

Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte.

Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Verser le crémeux sur le confit agrume sur une épaisseur de 0,5-1 cm et laisser figer au congélateur.

Pour la ganache montée gianduja :

• 50 g de gianduja
• 100 g de crème liquide

Faire fondre le gianduja au micro-onde.

Porter 50 g de crème à ébullition et l'incorporer au gianduja fondu.

Ajouter le restant de crème froide.

Mixer au mixeur plongeant et filmer au contact.

Mettre au frigo pour 4-6 h (au mieux toute la nuit).

Jour J:

Pour la mousse gianduja :

• 110 g de gianduja
• 2 jaunes d'oeufs
• 175 g de lait entier
• 175 g de crème liquide
• 3 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer le lait dans une casserole.

Fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter le lait bouillant par dessus.

Remettre dans la casserole et cuire à la nappe à 84°C.

Hors du feu ajouter la gélatine.

Faire fondre le gianduja au micro-onde et incorporer la crème anglaise en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout.

Monter le restant de crème liquide en chantilly souple.

La mélanger au mélange gianduja/crème anglaise quand celui-ci est à 25°C-30°C.

Verser sur le crémeux agrumes congelé sur une hauteur de 1,5 cm et mettre au congélateur jusqu'à congélation complète.

Quand le gâteau est totalement congelé, le démouler et découper des rectangles de 13 cm sur 3 cm. (vous pouvez en faire 6).

Garder au congélateur jusqu'au moment du glaçage.

Pour le glaçage rocher :

• 300 g de chocolat noir
• 52 g d'huile neutre
• 64 g de pralin

Faire fondre le chocolat au micro-onde.

Ajouter l'huile et le pralin et laisser refroidir à 35°C..

Bien mélanger et tremper les gâteaux congelés pour qu'ils soient recouverts de glaçage.
Laisser figer au réfrigérateur.

Pour le décor :

Mettre la ganache montée dans le bol du batteur et fouetter pour obtenir une ganache qui se tienne.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et pocher un tourbillon de crème sur toute la surface supérieure.

Décorer avec des demies noisettes

Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 3-4 heures avant de déguster.