Un noël à Valencia

 

Bonjour à tous,

Dans un mois nous serons déjà en train de fêter Noël. Et si cette année, nous le passions à Valence?

C'est l'intention souhaitée de cette première bûche 2022.

Un noël à Valencia est composée:

- d'un biscuit madeleine orange

- d'un croustillant amarettis

- d'une compotée orange

- d'une mousse amande orange

Alors, ça vous donne envie de voyager ??

Si oui, la recette est juste en dessous.

Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés: 
Moule à bûche Lana Silikomart (1,2 L).

Moule à insert 

Liste de course à imprimer (ici)

Pour la marmelade d'orange :

• 300 g de jus d'oranges
• 30 g de sucre
• 4 g d'agar-agar
• 100 g d'oranges pochées (voir recette ici)
• 100 g de segments d'orange

Mélanger le sucre et l'agar-agar.

Faire chauffer le jus d'orange.

Quand le liquide est tiède ajouter les poudres en mélangeant avec un fouet.

Continuer de chauffer 1 minute après ébullition.

Laisser refroidir au réfrigérateur.

Quand le gel est bien froid, le mixer avec un mixeur plongeant et ajouter les segment d'orange et les oranges pochées coupées finement.

Mouler dans le moule à insert et mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour le biscuit madeleine oranges :

• 1 oeuf entier
• 50 g de sucre
• 50 g de farine T45
• 1 g de levure chimique 
• 50 g de beurre fondu
• QS d'écorces d'oranges confites
• Zestes d'une orange

Fouetter longuement les oeufs, le sucre et les zestes d'une orange.

Ajouter la farine et la levure tamisés.

Incorporer délicatement le beurre fondu refroidi.

Verser dans un rectangle de 15 cm sur 20 cm, parsemer d'écorces d'oranges confites et cuire environ 12 minutes à 180°C.
Laisser refroidir.
Démouler puis détailler un rectangle aux dimensions du moule utilisé.

Pour le croustillant Amarettis :

• 40 g de chocolat blanc
• 25 g d'amarettis émiettés
• 60 g de purée d'amandes

Faire fondre le chocolat au micro-onde.

Ajouter la purée d'amandes et bien mélanger.

Ajouter les miettes d'amarettis.

Etaler le croustillant dans un un rectangle aux dimensions du moule utilisé puis déposer le rectangle de biscuit madeleine.
Laisser prendre au congélateur jusqu'au montage.

Pour la mousse amande/ Orange :

• 5,7 g de gélatine
• 286 g de lait entier
• 143 g de pâte d'amande
• 76 g de jaunes d'oeufs
• 286 g de crème liquide 30% 
• QS d'arôme d'amande amère
• Zestes d'une orange

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec la pâte d'amande coupée en petits morceaux.

Mixer au mixeur plongeant et filtrer la préparation.

Fouetter les jaunes et ajouter le liquide chaud dessus.

Bien mélanger et remettre sur le feu.

Chauffer jusqu'à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).

Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir jusqu'à 35°C puis ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.

Ajouter l'arôme d'amande amer et les zestes d'orange.

Pour le montage à l'envers :
Dans le moule à bûche, verser 1/2 de la mousse amande.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, l'insert de compotée d'orange et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Recouvrir avec un peu de mousse, déposer les biscuits: côté madeleine contre la mousse et enfoncer de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour le velours :

• 100 g de beurre de cacao
• 100 g de chocolat blanc
• QS de colorant bleu liposoluble
• Qs de colorant blanc liposoluble

Faire fondre tous les éléments (sauf le colorant bleu) ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir la bûche congelée et la démouler.

Pulvériser la bûche quand le velours atteint 45°C.

Remettre la bûche au congélateur le temps de colorer le restant du velours en bleu/vert et pulvériser la partie basse de la buche en bleu.

Décorer avec des des quartiers d'orange, des demies amandes et des perles en sucre bleues.

Garder la bûche au réfrigérateur 5-6 h pour qu'elle dégèle.