Entremets pep's

Bonjour à tous,

Avec le chaleurs estivales de ces derniers jours, j'avais envie d'un gâteau fruité et acidulé, j'ai donc créé l'entremets pep's composé : 

- d'un sablé citron

- d'un biscuit madeleine citron

- d'un crémeux citron/pavot

- d'un confit fruits rouges

- d'une mousse fruits rouges

Si vous souhaitez le réaliser, je laisse place à la recette !

Bon dimanche à tous

Dessert pour 6-8 personnes

Moules utilisés:

Cercle à entremets de 20 cm de diamètre 

Moule Magio del tempo de Silikomart

Liste de course à imprimer (ici)  

J-2:

Pour le crémeux citron-pavot :

• 60 g de jus de citron
• 150 g d'oeufs
• 90 g de sucre
• 7 g de poudre à crème (ou Maïzena)
• 90 de beurre coupé en parcelle
• Zestes d'un citron
• 1 càc de graine de pavot

Mélanger au fouet les oeufs entiers, le sucre et la poudre à crème.

En parallèle, faire bouillir le jus de citron.

Quand le jus bout, l'ajouter aux oeufs en mélangeant bien.

Remettre sur le feu, sans cesser de remuer, pour faire épaissir.

Continuer de chauffer 2 minutes après ébullition.

Hors du feu, ajouter le beurre, le pavot et les zestes, mixer au mixeur plongeant.

Verser dans le moule à insert et mettre au congélateur.

Pour la pâte sablée citron :

• 150 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 30 g de poudre d'amandes
• 250 g de farine T55
• 55 g d'œufs entier à température ambiante
• Zestes d'un citron

Mélanger ensemble tout les ingrédients à part l'oeuf à l’aide de la feuille du robot jusqu'à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer de nouveau.
Finir le mélange à la main en frasant la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Pour le confit de fruits rouges :

• 200 g de purée de fruits rouges
• 20 g de sucre
• 2 g de pectine NH
• 4 g de jus de citron

Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.

Tiédir la purée de fruits rouges puis ajouter le mélange pectine/sucre et le jus de citron à l'aide d'un fouet.

Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 1 minute après ébullition.

Laisser refroidir et verser dans le moule à insert sur le crémeux citron congelé et remettre au congélateur.

J-1:

Pour le biscuit madeleine framboises :

• 60 g d'oeufs entiers
• 44 g de sucre
• 20 g de miel
• 60 g de farine T45
• 2 g de levure
• 43 g de beurre fondu
• Zestes d'un citron
• QS de fruits rouges congelés

Fouetter longuement les oeufs, le sucre les zestes et le miel.

Ajouter la farine et la levure tamisés.

Incorporer délicatement le beurre fondu refroidi.

Verser sur dans un moule de 20 cm, parsemer de fruits rouges et cuire environ 15-20 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.
Démouler puis détailler un anneau aux dimensions du moule utilisé.

Pour la mousse fruits-rouges :

• 7 g de gélatine
• 250 g de purée de fruits rouges
• 38 g de blancs d’œufs
• 70 g de sucre
• 21 g d'eau
• 225 mL de crème 30 % MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la moitié de la purée de fruits rouges.

A l'ébullition, sortir feu et ajouter la gélatine essorée.

Verser dans le restant de purée froide et bien mélanger.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.

Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.

Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.

Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Incorporer la meringue italienne à la purée de framboise bien refroidie.

Monter la crème liquide en chantilly souple et  incorporer-la délicatement et en plusieurs fois au mélange purée de framboise / meringue italienne.

Placer la mousse obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

Pour le montage à l'envers :
Dans le moule "Magio del tempo" verser 1/2 de la mousse fruits rouges.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, l'insert de crémeux citron/confit fruits rouges et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Recouvrir de mousse et déposer l'anneau de biscuit madeleine.
Enfoncer pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Cuisson de la tarte :
Etaler la pâte sucrée puis découper à la forme du moule mais en plus grande taille.

Cuire 15-20 minutes à 170°C.

Laisser totalement refroidir.

Pour le glaçage miroir :

• 100 g de sucre 
• 100 g de sirop de glucose 
• 45 g d’eau 
• 100 g de chocolat blanc 
• 75 g de crème liquide
• 7 g de gélatine 
• QS colorant rouge
• QS colorant rose

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter la crème liquide et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Mixez au mixeur plongeant en ajoutant progressivement le colorant jusqu'à obtenir la couleur désirée.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Jour J:

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 33°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.

Déposer l'entremets sur la pâte sucrée cuite et refroidie.

Remplir le centre avec des billes de crémeux citron encore congelée et parsemer de fleur d'Hibiscus.

Mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que l'entremets dégèle.