Tarte Abricot Vanille

 

Bonjour à tous,

J'espère que vous allez bien.

Aujourd'hui je vous propose une nouvelle recette de tarte au abricots qui est composée de :

- d'une pâte sablée noisette

- d'une crème de noisette

- d'une compotée d'abricots

- d'une crème diplomate vanille

- d'une ganache montée amande

- d' abricots frais

La recette est un peu longue mais elle en vaut vraiment le détour. 

Bon dimanche à tous

Recette pour un dessert de 6-8 personnes

Moule utilisé: 

cercle à tarte de 24 cm.

Liste de course et recette à imprimer (ici)

J-1:

Pour la pâte sablée noisette :

• 150 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 30 g de poudre de noisettes
• 250 g de farine T55
• 55 g d'œufs entier à température ambiante

Mélanger ensemble tout les ingrédients à part l'oeuf à l’aide de la feuille du robot jusqu'à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer de nouveau.
Finir le mélange à la main en frasant la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Pour les abricots pochés (à faire la veille) :

• 700 g d'abricots pas trop mûrs
• 1 L d'eau
• 400 g de sucre
• 1 gousse de vanille

Faire chauffer l'eau, la vanille et le sucre dans une grande casserole.

A l'ébullition, baisser le feu et ajouter les demis abricots et laisser frémir 5 minutes.

Débarrasser dans un plat et laisser les abricots continuer de cuire dans le sirop toute la nuit.

Pour la ganache montée vanille (à faire la veille):

• 75 g de chocolat blanc
• 178 g de crème liquide (52 g + 126 g)
• 1 gousse de vanille

Fondre le chocolat au micro-onde.
Faire bouillir 52 g crème avec la gousse de vanille puis l'ajouter au chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.
Ajouter le restant de crème froide.
Mixer au mixeur plongeant et laisser au réfrigérateur au moins 5h.

Jour J:
Cuisson de la tarte :
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle de 24 cm et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Cuire 10-15 minutes à 170°C.

Pour la crème de noisette :

• 40 g de beurre pommade
• 40 g de sucre semoule
• 40 g de poudre de noisette
• 40 g d’œufs
• 4 abricots frais
• 4 abricots séchés

Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre et la poudre de noisette.

Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse faible.

Mettre la crème d'amande dans une poche à douille munie d'une douille lisse et garder au réfrigérateur jusqu'à ce que le fond de tarte soit précuit et refroidi.

Garnir le fond de tarte précuit de toute la crème de noisette.

Ajouter les abricots frais et sec préalablement coupés en morceaux en les enfonçant bien.
Cuire 15 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.

Pour la compotée d'abricots :

• 400 g d'abricots pochés
• 40 g de sucre semoule

Mettre le sucre et les abricots pochés coupés en morceaux dans une casserole et faire chauffer 20-30 minutes jusqu'à obtenir une belle compotée.

Mixer au mixeur plongeant et garder au frais jusqu'au montage.

Pour la crème diplomate vanille :

• 2 g de gélatine
• 168 g de lait entier
• 2 jaunes d’oeufs
• 30 g sucre semoule
• 17 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 17 g de beurre
• 168 g de crème liquide 30%MG
• 1 gousse de vanille
• QS d'arôme de vanille

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et l'arôme vanille. 

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre et la gélatine essorée. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte. 

Laisser refroidir.
Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly et réservez-la dans un récipient.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse et ajouter l'arôme d'amande amère jusqu'à l'intensité désirée. 
Ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la spatule.

Pour le montage :

• 4 abricots frais

Dans le fond de tarte, mettre les 2/3 de compotée d'abricot et quelques dés d'abricots pochés.

Lisser à la spatule.

Déposer ensuite la crème diplomate jusqu'aux bords de la tarte. 

Monter la ganache vanille et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille PF14 et pocher des quenelles de ganache sur tout le tour de la tarte.

Dans le centre, verser le restant de compotée et lisser.

Terminer en ajoutant des quartiers d'abricots frais et pochés.

Garder au frigo jusqu'au montage.