Schuss Abricots

Bonjour à tous,

J'espère que vous allez bien.

Aujourd'hui, je vous présente une revisite du célèbre Schuss de Gaston Lenôtre.

Ma version est composée :

- d'une pâte sablée amande

- d'une compotée d'abricots à la vanille

- de 2 disques de biscuit cuillère

- d'une mousse au fromage blanc à la vanille

- d'une chantilly vanille

- d'abricots frais

Un gâteau d'été frais, fruité et gourmand.

 Recette pour un dessert de 6-8 personnes

Moules utilisés: 

cercles à entremets de 22 cm.

Liste de course à imprimer (ici)

J-1:

Pour la pâte sablée amande :

• 150 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 30 g de poudre d'amande
• 250 g de farine T55
• 55 g d'œufs entier à température ambiante

Mélanger ensemble tous les ingrédients à part l'oeuf à l’aide de la feuille du robot jusqu'à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer de nouveau.
Finir le mélange à la main en frasant la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Pour la compotée d'abricots :

• 300 g d'abricots
• 40 g de sucre
• 4 g de pectine NH
• QS de poudre de vanille

Mélanger la pectine et le sucre.

Couper les abricot en petits cubes et les mettre dans une casserole.

Ajouter le mélange sucre/pectine NH.

Bien mélanger et laisser cuire 15-20 minutes

Laisser refroidir et garder au frais jusqu'au montage.

Jour J:

Pour le biscuit cuillère :

• 95 g de blancs d'oeufs
• 35 g de fécule de pomme de terre
• 35 g de farine
• 70 g de sucre 
• 70 g de jaunes d'oeufs

Préchauffer le four à 180°C.

Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet laisse des traces dans les blancs ajouter le sucre en 3 fois en mélangeant bien entre chaque ajout.

Ajouter les jaunes d’œufs et battre rapidement pour les mélanger aux blancs montés.

Tamiser la farine et la fécule sur la préparation et mélanger à la spatule pour ne pas faire retomber les blancs montés.

Pocher 2 disques de 22 cm de diamètre et cuire 10-15 minutes jusqu'à légère coloration.
Laisser refroidir puis découper 2 disques de 20 cm.

Cuisson de la tarte :
Etaler la pâte sucrée puis découper 1 cercle de 22 cm  à l'aide d'un emporte-pièce. 

Retirer l'excédent de pâte en laisser le cercle.

Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Cuire 10-15 minutes à 170°C.

A la sortie du four parsemer de beurre de cacao en poudre pour imperméabiliser le biscuit.

Pour le sirop d'imbibage :

• 100 g de sirop à 60°B
• 20 g d'amaretto

Chauffer le sirop à 60°B, puis, hors du feu, l'amaretto.

Pour la mousse fromage blanc

• 6 g de gélatine
• 45 g jaunes d'oeufs
• 45 g de sucre
• 21 g d'eau
• 125 g de fromage blanc à la vanille
• 150 g de crème 30% MG
• QS de vanille liquide
• QS de vanille en poudre

Hydrater la gélatine dans l'eau.
Monter la crème liquide au batteur afin qu'elle ait une texture légère mais moins qu'une chantilly. Laisser reposer au réfrigérateur.

Battre les jaunes au batteur muni du fouet.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 118°C.

Quand la température est atteinte, ajouter la gélatine dans le sirop pour la faire fondre et verser le sirop en mince filet sur les jaunes montés.

Battre jusqu'à complet refroidissement, le mélange doit faire le ruban.
Ajouter le fromage en continuant de fouetter à faible vitesse.

Terminer la mousse en ajoutant la crème montée délicatement à l'aide d'une maryse.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1 cm.

Pour le montage :
Poser un cercle à entremets de 22 cm sur un carton.

Plaquer un rhodhoïd contre la surface intérieur du cercle.

Déposer le disque de pâte cuit bien au centre.

Pocher de la crème fromage blanc sur le tour du biscuit et sur les bords du cercle. Lisser à la spatule pour chasser les bulles d'air.

Déposer, bien au centre, la compotée d'abricots détendue.

D2poser un premier disque de biscuit cuillère et l'imbiber avec le sirop à l'ameretto.

Pocher ensuite la crème formage blanche et lisser à la spatule. 

Déposer le second disque de biscuit cuillère et l'imbiber avec le sirop.

Pocher ensuite le restant de crème fromage blanc pour recouvrir le biscuit.

Lisser à la spatule et mettre au congélateur 2H.

Pour la Chantilly :

• 100 g de crème liquide 30%
• 40 g de mascarpone
• 12 g de sucre glace
• QS de vanille en poudre

Monter tous les ingrédients dans le bol du batteur et continuer de battre pour avoir une crème ferme. 

Attention toutefois à ne pas battre trop longtemps au risque d'obtenir du beurre.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille pétale

Pour le décor :

• 50 g d'amandes hachées torréfiées
• 300 g d'abricots

Décercler l'entremets et retirer le rhodoïd.

chauffer le tour et faire adhérer des amandes hachées torréfiées.

Pocher 3 rangées de quenelles de crème chantilly sur le dessus du gâteau.

Au centre, verser le restant de compotée d'abricots (s'il en reste) puis déposer des quartiers d'abricots préalablement nappés de confiture d'abricots.

Garder au frais jusqu'à dégustation.