Entremets Tatin

Bonjour à tous,

En ce week-end d'anniversaire, j'ai préparé un entremets aux saveurs de tarte tatin.

Ce dernier est composé:

- d'un insert de pommes caramélisées

- d'un moelleux noisette

-d'un streusel noisette

- d'un mousseux à la vanille.

Pour la déco, j'ai été très sobre, un nombre en beurre de cacao coloré, un glaçage neutre et un cerclage en chocolat vert pâle.

Dessert pour 6 personnes
Moule utilisé: 

Cercle à entremets de 16 cm de diamètre 

Moule universo de Silikomart

Liste de course à imprimer (ici)

J-1:

Pour le caramel :

• 135 g de sucre
• 35 g d'eau
• 48 g de glucose

Mélanger ensemble tout les ingrédients dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré.

A la fin de la cuisson verser dans le moule à insert.

Pour les pommes caramélisées :

• 6 pommes golden

Peler les pommes, les épépiner et les couper fines lamelles.

Déposez-les en rosace dans le moule à insert sur le caramel en les tassant bien. Garnir jusqu'à hauteur du moule.

Pour le sirop :

• 17 g d'eau
• 21 g de sucre
• 17 g de beurre
• 1 càc de jus de citron
• QS d'extrait de vanille

Mélanger l'eau, le sucre, le jus de citron et la vanille dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu'à première ébullition.

Hors du feu ajouter le beurre et bien mélanger au fouet.

Verser le sirop sur les pommes.

Cuire 1h20 à 170°C.

Pour le moelleux noisette :

• 100 g de sucre
• 2 oeufs entiers
• 100 g de poudre de noisette
• 50 g de beurre pommade

Dans le robot, fouetter les oeufs avec la sucre jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux et aéré.

Incorporer la poudre de noisette et mélanger vivement.

Terminer en ajoutant le beurre pommade et continuer de mélanger pour obtenir une pâte bien homogène.

Verser l'appareil sur les pommes cuites sur une hauteur de 1,5-2 cm et cuire 20-30 minutes à 180 °C.

Laisser refroidir dans le moule et mettre au congélateur.

Jour J:

Pour le mousseux vanillé :

• 2 g de gélatine
• 33 g de crème liquide 1
• 20 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 166 g de crème liquide 2

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le crème liquide 1 avec le sucre et la vanille.
Ajouter la gélatine hydratée.

Bien mélanger.

Laisser refroidir jusqu'à 35°C puis ajouter la crème 2 montée souple à l'aide d'une maryse.

Pour le streusel noisettes :

• 40 g de beurre mou
• 40 g de poudre de noisette (ou noisettes entière mixées)
• 40 g de farine
• 40 g de cassonade
• 1 g de sel

Préchauffer le four à 160°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre de noisette.

Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.

Etaler sur 3-4 mm d'épaisseur, découper un cercle de 19 cm et cuire 15 minutes avec le cercle.

Pour le montage à l'envers :
Dans le moule universo, verser 1/2 du mousseux vanille.

Taper le moule pour chasser les bulle d'air et remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, l'insert pommes caramélisées/biscuit noisette.

Bien l'enfoncer pour faire remonter la mousse et chasser les bulles d'air.

Ajouter un peu de mousse pour recouvrir puis déposer le disque de streusel noisette.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour le glaçage neutre :

• 95 g d'eau
• 95 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 6 g de gélatine
• QS de poudre de vanille

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mettre à bouillir l'eau et le sucre.
Hors du feu, ajouter le jus de citron et la gélatine essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Pour le décor :

Démouler l'entremet et le poser sur une grille.

Le recouvrir de nappage neutre à 25°C.

Déposez-le sur un cercle en carton.

Déposer un cerclage en chocolat blanc tempéré en vert et décorer de perles dorées.

Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.