Bûche Cassis Stracciatella

 

Bonjour à tous,
Comme l'a annoncée Mariah Carey : 

"It Tiiiiiiiimmmmmmeeeee !!!!!!!!!".

Alors je vous propose ma première bûche pour ce Noël 2023.

Une bûche délicieuse et à la portée de tous composée : 

• d'un biscuit roulé cacao punché d'un sirop au Kirsch, 
• d'une chantilly Stracciatella 
• d'un confit de cassis.

Cette recette sera-t-elle celle de votre choix pour le repas de Noël ?

Pour ma part, probablement !

Recette pour une bûche de 6-8 parts

Pour le confit de Cassis :

• 300 g de purée de cassis (ou coulis)
• 100 g de sucre
• 3 g de pectine NH
• 1 càc de jus de citron

Mélanger le sucre et la pectine.

Tiédir la purée de cassis et ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger pour éviter les grumeaux.

Ajouter le jus de citron et cuire 2 minutes après l'ébullition.

Couler dans un tube de Rhodoïd de 1 cm de diamètre et 24 cm de long puis mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour le biscuit roulé cacao (recette carine cake):

• 4 blancs d'oeufs
• 56 g de sucre 1
• 4 jaunes d'oeufs
• 40 g de sucre 2
• 65 g de farine T55
• 1,5 g de levure
• 10 g de cacao amer
• 40 g d'huile neutre
• 40 g de lait entier

Préchauffer le four à 170°C.

Dans le bol du batteur, monter les blancs d'oeufs (pas trop fermes) avec le sucre 1 .

Blanchir les jaunes avec le sucre 2 pendant 2-3 minutes

Incorporer les blancs montés aux jaunes délicatement à l'aide d'une maryse.

Tamiser la farine, la levure et le cacao et les incorporer délicatement à l'appareil précédent.

Mélanger le lait et l'huile, ajouter un peu de pâte et bien mélanger.

Mettre dans le restant de pâte et mélanger de nouveau.

Couler sur plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé préalablement beurré ou huilé.

Etaler un rectangle aux dimensions de la plaque 40x60 sur une hauteur de 1 cm.

Cuire une vingtaine de minutes en surveillant.

Laisser refroidir et décoller délicatement du papier et découper un rectangle de 24 cm sur 40 cm et un deuxième de 24 cm sur 8 cm.

Pour la chantilly Stracciatella:

• 400 g de crème liquide 30% MG
• 75 g de mascarpone 
• 45 g de sucre glace
• 75 g de chocolat

Tempérer le chocolat noir et l'étaler finement sur une plaque de papier sulfurisé. 

Laisser cristalliser au réfrigérateur avant de broyer la plaque pour obtenir des paillettes de chocolat.

Mélanger tous les ingrédients bien froids dans le bol du robot et fouetter pour obtenir une chantilly ferme mais non grainée.

Quand la chantilly se tient, ajouter une cuillère à soupe de Kirsch et les paillettes de chocolat.

Fouetter délicatement pour mélanger.

Pour le sirop d’imbibage :

• 57 g d’eau
• 75 g de sucre
• QS de kirsch

Mettre dans une casserole l’eau et le sucre à bouillir.
Laisser refroidir.
Ajouter le kirsch.

Pour le montage :

Imbiber généreusement le grand rectangle de biscuit avec le sirop au kirsch .

Couler un peu de confit cassis restant préalablement fouetté.

Etaler une couche de crème stracciatella.

Sortir le tube de confit de cassis du congélateur et le déposer sur le plus petit bord du biscuit.

Rouler ensuite le biscuit sur lui-même en serrant bien autour du tube de cassis.

Dans le moule à bûche, verser le restant de crème stracciatella, plaquer la crème contre les parois du moule pour chasser les bulles d'air.

Mettre le roulé au centre du moule en l'enfoncant pour faire remonter la mousse contre les bords.

Le recouvrir de crème et déposer le second rectangle de biscuit préalablement imbibé avec le sirop au Kirsch. Appuyer légèrement avec une spatule.

Mettre la buche au congélateur 3-4 heures.

Pour le glaçage neutre :

• 95 g d'eau
• 95 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 6 g de gélatine
• QS de poudre de vanille

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mettre à bouillir l'eau et le sucre.
Hors du feu, ajouter le jus de citron et la gélatine essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Pour le décor:

Sortir la bûche du congélateur, démoulez-la et posez-la sur une grille.

La recouvrir de nappage neutre à 25°C.

Décorer avec les rails préalablement réalisés en chocolat noir et parsemer de copeaux de chocolat noir et de pointes de confit de cassis.

Laisser décongeler au frigo 3-4 heures avant de déguster.