Entremets Love

 

Bonjour à tous,

La Saint Valentin approche à grands pas. Pour cette occasion, j'ai réalisé l'entremets Love composé de :

- d'un moelleux chocolat

- d'un confit de cerise

- d'un namelaka chocolat

- d'une mousse chocolat blanc vanille

Des saveurs qui rappellent celles de la forêt noire et que j'adore.

Bon dimanche à tous

Recette pour un dessert de 6-8 personnes

Moules utilisés: 

Moule Coeur Bombé Patisdecor

Pour le confit de Cerises :

• 200 g de purée de cerises
• 10 g de sucre
• 2 g de pectine NH
• QS de Kirsch

Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.

Tiédir dans une casserole la purée de cerises puis ajouter le mélange pectine/glucose à l'aide d'un fouet.

Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 1 minute après ébullition.

Ajouter le kirsch.

Couler le confit dans le moule coeur et mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le namelaka chocolat :

• 60 g de chocolat noir 60% 
• 60 g de chocolat au lait
• 2 g de gélatine 
• 80 g de lait entier 
• 160 g de crème liquide 

Hydrater la gélatine 
Faire fondre les chocolar 
Chauffer le lait jusqu’à ébullition. 
Ajouter la gélatine essorée. 
Verser en 3 fois sur le chocolat fondu. 
Terminer en ajoutant la crème liquide froide. 
Verser dans le moule coeur sur le confit de cerises congelée et mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le moelleux chocolat (recette "cuisine culinaire") :

• 200 g de sucre
• 123 g de farine
• 36 g de cacao
• 1/2 càc de levure chimique
• 1/2 càc de bicarbonate de sodium
• 1/4 càc de sel
• 1 oeuf
• 120 g d'eau tiède
• 120 g de lait entier 
• 60 mL d'huile
• QS d'extrait de vanille

Mélanger tous les ingrédients secs dans le bol du robot.

Mélanger tous les ingrédients humides dans un saladier.

Verser ensuite les ingrédients humides dans les ingrédients secs en mélangeant au fouet.

On obtient une pâte très liquide.

Verser-la dans un moule à manquer de 20 cm de diamètre préalablement beurré et sucré.

Cuire 30-35 minutes à 180°C.

Laisser refroidir avant de démouler et découper un coeur aux dimensions du moule (tailler en deux dans la hauteur si le biscuit est trop épais).

Pour la mousse chocolat blanc vanille (recette "Les desserts de Julien") :

• 100 g de chocolat blanc
• 100 g de crème liquide 1
• 2 g de gélatine
• 1 gousse de vanille
• 200 g de crème liquide 2

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le crème liquide 1 avec la vanille et la verser sur le chocolat blanc haché et la gélatine hydratée.

Mixer au mixeur plongeant.

Quand le chocolat atteint 35°C ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.

Pour le montage à l'envers :
Dans le moule coeur, verser de la mousse chocolat blanc jusqu'à mi-hauteur.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, l'insert de confit de cerise et namelaka chocolat et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Verser un peu de mousse pour recouvrir et terminer en déposant le disque de moelleux chocolat en enfonçant de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour le glaçage miroir :

• 100 g de sucre 
• 100 g de sirop de glucose 
• 45 g d’eau 
• 100 g de chocolat blanc 
• 75 g de lait concentré non sucré 
• 7 g de gélatine 
• QS de colorant rouge

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Ajouter le colorant pour obtenir un rouge vif et mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Jour J:

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Décorer avec des coeurs en sucre.

Mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que l'entremets dégèle.