Entremets douceur fruitée

Bonjour à tous,

J'espère que vous allez tous bien.

Pour ce dimanche, j'ai préparé un entremets aux couleurs d'Octobre Rose

Cet entremets est composé :

- d'un streusel citron

- d'un cake citron-gingembre

- d'une compotée framboises myrtilles

- d'une mouse légère citron gingembre

Un entremets à la fois doux et fruité.

Bon week-end à tous.

Entremets pour 6-8 personnes 

Moules utilisés: 

• Moule universo Silikomart
• Cercle à pâtisserie de 16 cm 
• Cercle à pâtisserie de 18 cm 

J-2:

Pour la compotée framboises myrtilles:

• 100 g de framboises congelées
• 200 g de myrtilles congelées
• 70 g de sucre
• 30 g d'eau
• 4 g de gélatine
• QS de Kirsch

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Ajouter les fruits rouges congelés et laisser bouillir 2-3 minutes.

Hors du feu ajouter la gélatine, le Kirsch et bien mélanger.
Verser dans un cercle de 16 cm et réserver au congélateur jusqu'à complète solidification.

J-1:

Pour le glaçage miroir :

• 100 g de sucre 
• 100 g de sirop de glucose 
• 45 g d’eau 
• 100 g de chocolat blanc 
• 75 g de lait concentré non sucré 
• 7 g de gélatine 
• QS de colorant fuchsia

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau, le sirop de glucose et les colorants.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Colorer de nouveau si besoin.
Laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur.

Pour le streusel citron :

• 40 g de beurre
• 40 g de sucre cassonade
• 40 g de farine
• 40 g de poudre d'amande
• Zestes d'un citron

Mélanger ensemble et avec les doigts les différents ingrédients pour former une boule (ne pas trop la serrer).

Etaler dans un cercle de 18 cm et précuire 5 minutes à 160°C.

Pour le biscuit cake citron-gingembre :

• 60g de jaunes d’œufs
• 90 g de sucre en poudre
• 45 g de crème épaisse
• 67 g de farine T55
• 2 g de levure chimique
• 3 g de zestes de citron jaune
• 10 g de gingembre frais râpé
• 27 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 160°.
Mixer les jaunes avec le sucre et la crème épaisse.
Ajouter la farine tamisée avec la levure.
Mixer à nouveau rapidement et ajouter les zestes, le gingembre et le beurre fondu.
Verser sur le streusel précuit puis enfourner 15 min à 160°.
Laisser refroidir avant de démouler.

Pour la mousse au yaourt :

• 7,5 g de gélatine
• 60 g de crème liquide
• Zestes d'un citron jaune
• 30 g de jus de citron
• 10 g de gingembre frais
• 210 g de yaourt à la grecque au citron
• 300 g de crème liquide 30% MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer les 40 g de crème liquide avec les zestes de citron et le gingembre râpé.

Peu avant l'ébullition sortir du feu et ajouter la gélatine.

Laisser refroidir à 30°C puis mélanger au yaourt et au jus de citron.

Monter la crème en chantilly souple et l'ajouter au mélange précédent.

Pocher le restant de mousse dans les moules quenelles et mettre au congélateur.

Pour le montage :
Pocher les 3/4 de la mousse yaourt dans le fond du moule universo et bien chemiser les parois du moules à l'aide d'une spatule.
Déposer l'insert de crémeux compotée et l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Recouvrir avec un peu de mousse puis les biscuits (cake contre la mousse) en l'enfonçant légèrement.
Lisser à la spatule puis réserver au congélateur 4-5h.

Jour J:

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 33°C.

Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage sur le gâteau jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Placer un tour en chocolat blanc autour de l'entremets.
Décorer avec 3 quenelles de mousse citron.

Mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que l'entremets dégèle.