темном лесу

                          

Bonjour,
aujourd'hui je vais vous proposer une recette que j'adore. Ceux qui lisent le russe l'on deviné, il s'agit d'une nouvelle revisite de la Forêt Noire.
Pour l'esthétique, je me suis servi des moules Russian Tales que je me suis fait offrir ce Noël (d'où le titre !)
Je ne sais pas ce que vous en pensez mais je les trouve trop beaux.

Pour la composition, sur la base d'une pâte sablée au cacao recouverte d'une fine couche de chocolat noir se trouve une bavaroise vanille, une gelée de griotte et une onctueuse ganache chocolat noir.
Hormis le sablé et le glaçage, cette recette peut être réalisée à l'avance car les gâteaux doivent être congelés pour pouvoir être glacés.

Pour la gelée de griotte :

• 116 g de purée de griotte
• QS de jus de citron
• 16 g de sucre semoule
• 1 g de pectine
• 2 g de gélatine

Hydrater la gélatine.
Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.

Chauffer la purée de griotte avec le citron.

Quand l'ébullition est atteinte, ajouter le mélange pectine/sucre sans cesser de remuer et cuire encore 2-3 minutes.

Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre.
Verser dans moules sphériques (j'ai utilisé les moules mini truffles de silikomart) et réserver au congélateur jusqu'au montage.

Pour la ganache au chocolat :

• 50 g de chocolat noir
• 60 g de crème liquide
• 10 g de beurre

Faire fondre le chocolat au micro-onde puis ajouter la crème (préalablement chauffée au micro-onde) en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.
Ajouter le beurre et mélanger de nouveau jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
couler dans des moules demies sphères de 4 cm et réserver au congélateur jusqu'au montage.

Pour la bavaroise vanille :

• 40 g de jaune d'oeufs
• 34 g de sucre
• 167 mL de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 4 g de gélatine
• 167 mL de crème liquide 30% MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.
Laisser refroidir cette crème anglaise à 30°C environ.

Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
Mettre la bavaroise dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pour le biscuit cacao sans farine :

• 32 g de blancs d’œufs
• 36 g de sucre
• 23 g de jaunes d’œufs
• 10 g de cacao en poudre

Préchauffer le four à 210°C.
Réaliser une meringue française en battant les blancs d’œufs avec la moitié du sucre jusqu’à obtenir une texture au bec d’oiseau.
Dans la cuve de batteur, battre les jaunes avec l’autre moitié du sucre jusqu’à blanchissement. Ajouter le cacao tamisé et continuer à mélanger.
Incorporer les blancs d’œufs délicatement à la spatule sans les faire retomber.
Couler l'appareil sur une plaque de four munie de papier sulfurisé étaler finement l’appareil sur 0,5 cm d’épaisseur.
Cuire environ 10 minutes.
Laisser refroidir et découper 5 disques de 4 cm et 5 disques de 5,5 cm.

Pour le sirop d’imbibage :

• 23 g d’eau
• 30 g de sucre
• 1 bouchon de kirsch

Mettre dans une casserole l’eau et le sucre à bouillir.

Hors du feu, ajouter le kirsch et laisser refroidir.

Pour le montage 1:

Dans le moule Russian Tales, déposer de la bavaroise vanille jusqu'à mi hauteur.
Déposer la sphère de confit de griotte et l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte et chasse les bulle d'air.
Déposer un cercle de 5,5 de biscuit cacao préalablement imbibé avec le sirop.
Ajouter un peu de bavaroise pour recouvrir puis déposer la demie sphère de ganache chocolat et appuyer légèrement pour remonter la crème.
Ajouter de nouveau de la crème puis terminer le montage avec le disque de biscuit cacao de 4 cm imbibé.
Faire de même avec les autres empreintes.
Appuyer de nouveau légèrement, lisser le dessus à l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère et laisser durcir au congélateur.

Pour le glaçage miroir rouge cerise (à faire la veille):

• 100 g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 45 g d’eau
• 100 g de chocolat blanc
• 75 g de lait concentré 
• 8 g de gélatine
• colorant rouge cerise

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant noir.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. 
Verser ce mélange sur le chocolat noir et le lait concentré et mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour la pâte sucrée cacao (on utilisera que la moitié mais l'autre moitié peut être congelée):

• 90 g de sucre glace 
• 30 g de poudre d’amande 
• 150 g beurre mou 
• 1 pincée de sel 
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 œuf entier à température ambiante 
• 225 g de farine 
• 15 g de cacao en poudre 

Mettre le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amande le sel et le sucre vanillé dans le bol du robot.
Mélanger l’ensemble à l’aide à l’aide du fouet plat (ou d’une spatule) jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et continuer de remuer jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
Tamiser dessus la farine et le cacao et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 170°C.
Étaler la moitié de la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis cuire à blanc pendant 15 minutes.
Au bout de 10 minutes de cuisson, sortir la plaque du four et découper des cercles de 5,5 cm à l'aide d'un emporte-pièce et remettre en cuisson les 5 minutes restantes.
Réservez.

Facultatif :
J'ai déposé du chocolat noir fondu sur le disque de biscuit cacao et je l'ai retourné sur une feuille relief pour imprimé un décor mais comme j'ai découpé des cercle trop petits, vous ne le voyez pas car il est caché par l'entremet.
En revanche cette petite coque de chocolat croquant est vraiment agréable à la dégustation.

Pour le montage final :
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir les entremets du congélateur, démoulez-les et posez-les sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'ils soient totalement recouverts. 
Déposer délicatement les entremets sur les disques de pâtes sablée cacao et laisser décongeler au réfrigérateur.