Tarte au citron meringuée CAP

Bonjour à tous,
Les entraînements du CAP ont repris de plus belle. Et je me rends compte en écrivant ce post qu'il ne reste pratiquement que 4 mois alors que je ne me sens pas prêt du tout.
Quoi qu'il en soit, j'ai décidé de m'entraîner sur la tarte au citron meringuée avec une préparation de la pâte sucrée à la main (et non au robot) comme dans les conditions de l'examen.
Pour faire cette pâte j'ai pris les excellents conseils de Philippe Conticini.
En effet, il avait posté une vidéo sur sa page facebook pour nous montrer sa façon de procéder et c'est juste trop simple et rapide.
C'est pourquoi je vous partage aujourd'hui ses conseils et vous verrez que vous n'utiliserez peut-être pas votre robot la prochaine fois.

Pour la pâte sucrée à la vanille :

100 g de beurre pommade
80 g de sucre glace
40 g d'oeuf entier (1 petit oeuf)
1 g de sel
QS de poudre de vanille
200 g de farine T45

Commencer par crémer le beurre (très) pommade et le sucre glace au fouet.

Ajouter alors l'oeuf entier et continuer de mélanger au fouet pour obtenir une pâte semi liquide homogène.

Sur le plan de travail, tamiser la farine et le sel puis verser le mélanger de beurre dessus.

Mauvais fonçage

A l'aide d'une corne, hacher à la vertical pour éviter de travailler le gluten.

Recommencer plusieurs fois en remontant la farine des extrémités au centre.

Continuer jusqu'à obtenir une pâte agglutinée mais ne corser pas trop.

Fraiser la pâte 3 fois avec la paume de la main puis envelopper votre pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum 2h (une nuit étant l'idéal).

Comme je doute avoir été assez clair sur le procédé, je vous mets le liens de la vidéo expliquée par le chef lui-même ici.

Quand le temps de repos est terminé, abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur et foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre.

fonçage correct

Pour éviter que la pâte ne s'affaisse en cours de cuisson, il est important de bien foncer la pâte dans le cercle; c'est à dire que la pâte du fond et celle des bords doivent former un angle droit.

Vous pouvez le vérifier en regardant le dessous de la tarte après le fonçage et remarquer qu'il ne doit pas y avoir d'espace entre la pâte et la base du cercle. Si ce n'est pas le cas, il faut pousser la pâte du bords vers le bas avec les pousses.

Ci-joint la photo d'un bon fonçage.

Laisser la pâte reposer 15 minutes au réfrigérateur puis la piquer avec une fourchette et cuire à 170°C pendant 20-30 minutes.

Je retire le cercle au bout de 15 minutes pour une meilleure coloration des bords.

Laisser refroidir sur une grille.

Pour la crème au citron :

80 g de jus de citron
200 g d'oeufs (environ 4 petits)
125 g de sucre
10 g de poudre à crème (ou Maïzena)
125 de beurre coupé en parcelle

Mélanger au fouet les oeufs entiers, le sucre et la poudre à crème.

En parallèle, faire bouillir le jus de citron.

Quand le jus bout, l'ajouter aux oeufs en mélangeant bien.

Remettre sur le feu, sans cesser de remuer, pour faire épaissir.

Continuer de chauffer 2 minutes après ébullition.

Hors du feu, ajouter le beurre, mixer au mixeur plongeant et verser sur le fond de tarte cuit mais refroidi.

Laisser figer au frigo.

Pour la meringue italienne :

100 g de blancs d'oeufs tempérés
200 g de sucre
70 g d'eau

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.

Quand le sirop est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.

Quand le sirop est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.

Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
Mettre la meringue obtenue dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré et pocher des quenelles sur toute la surface de la tarte.
Colorer la meringue à l'aide d'un chalumeau ou sous le grill du four.