Royal Chocolat

Bonjour à tous,
En ce premier weekend de vacances, je vous ai préparé un entremet au programme du CAP: il s'agit du célèbre Royal Chocolat composé de deux disques de biscuit dacquois noisette, d'un praliné croustillant et d'une mousse au chocolat allégée à base de pâte à bombe.
Evidemment pour la finition, toujours le glaçage miroir au chocolat qui va bien.

Bon comme vous le savez surement, je ne suis pas fan des gâteaux au chocolat mais je n'ai pas choisi cette recette par hasard. Ce gâteau je le dédie à une de mes collègues qui vient de partir en retraite et qui ADORE le chocolat. 
Si tu lis ce message, tu vas beaucoup me manquer... même si je suis certain de te revoir bientôt!

Pour le glaçage miroir chocolat (à faire la veille):

• 210 g de sucre
• 75 g d'eau
• 70 g de cacao amer
• 145 g de crème liquide
• 8 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre et l'eau.
Hors du feu ajouter le cacao et bien mélanger, ajouter ensuite la crème préalablement chauffée au micro-onde et la gélatine.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le biscuit dacquois noisette :

• 125 g de blancs d'oeufs
• 50 g de sucre semoule
• 75 g de sucre glace
• 125 g de poudre de noisette

Monter les blancs d'oeufs et les serrer en 3 fois avec le sucre.

Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.

Mettre dans une poche à douille et pocher 2 disques de 18 cm de diamètre.

Enfourner 10-15 minutes à 180°C en surveillant.

Pour le praliné croustillant :

• 40 g de chocolat au lait
• 136 g de praliné noisette
• 80 g de crêpes dentelles émiettées

Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde.

Ajouter le praliné et bien mélanger.

Terminer en ajoutant les crêpes dentelles émiettées.

Etaler sur un des deux disques de dacquoise et laisser durcir au congélateur.

Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe :

• 120 g de jaunes d'oeufs
• 100 g de sirop à 60°B (75 g de sucre + 58 g d'eau)
• 225 g de chocolat noir
• 300 g de crème 30% MG

Monter la crème liquide au batteur afin qu'elle ait une texture légère mais moins qu'une chantilly. Laisser reposer au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat noir sans dépasser les 50°C.

Chauffer les jaunes d'oeufs et le sirop au bain marie jusqu'à 70-80°C sans cesser de fouetter.

Continuer de fouetter pour que le mélange fasse le ruban.

Ajouter le chocolat fond encore chaud et bien mélanger.

Ajouter immédiatement la crème montée délicatement à l'aide d'une maryse. 

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse 1 cm.

Pour le montage à l'envers :
Dans un cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur préalablement chemisé de rhodoid, verser 1/2 de la mousse chocolat.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, le disque de dacquoise dans praliné croustillant et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Verser le restant de mousse et déposer le second disque de dacquois côté croustillant sur la mousse et enfoncer de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.

Lisser et laisser congeler au moins 6H.

Pour le décor :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.

Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage pour que tout le gâteau soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Décorer selon vos goût avec des disques ou des bâtonnets de chocolat blanc tempérés...
Mettre au réfrigérateur 1 nuit pour qu'il dégèle.