Entremet Framboise citron

Bonjour à tous,
Aujourd'hui c'est mon anniversaire et donc l'occasion pour moi de me réaliser un gâteau et celle d'utiliser le moule qui me faisait de l'oeil depuis longtemps et que j'ai reçu à Noël. Il s'agit du moule Magia del Tempo de la célèbre que je ne présente plus : "Silikomart".

Pour la composition, j'ai opté pour une mousse légère et acidulée à la framboise, un crémeux au citron, un confit de framboise et un streusel bien croustillant au citron. Bref, une petite bombe qui devrait exploser en bouche en fin de repas.

Comme il y a beaucoup de préparation, je vous conseille d'étaler la réalisation sur plusieurs jours.

Pour le crémeux citron :

• 2 oeufs
• 100 g de jus de citron (environ 2)
• 100 g de sucre
• Zestes de 2 citrons 
• 125 g de beurre
• 1 g de gélatine (il faudrait tester mais je pense qu'on peut s'en passer)

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mettre à chauffer le jus de citron dans une casserole.

Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter le jus de citron bouillant sur le mélange.

Faire pocher le tout comme une crème anglaise à 84°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les zestes et bien mélanger.

Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte.

Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

Pocher le crémeux dans un moule à insert adapté au moule de l'entremet final. Pour mon cas, j'ai poché dans le découpoir à insert fourni avec le moule.

Mettre au congélateur pour solidification complète.

Pour le confit de framboise :

• 200 g de purée de framboise
• 20 g de sirop de glucose (ou à défaut du sucre)
• 20 g de sucre 
• 2 g de pectine NH (vous pouvez la remplacer par du sucre à confiture mais il faudra enlever les 20 g de sucre)

Faire chauffer la purée et le sirop de glucose dans une casserole.

Quand elle est tiède, ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger au fouet pour éviter la formation de grumeaux.

Continuer de chauffer jusqu'à ébullition.

Retirer du feu et laisser complètement refroidir.

Quand le confit est bien froid, le mélanger à la spatule et le mettre en poche à douille.

Démouler l'insert de crémeux citron, pocher le confit directement dessus (ça n'a pas besoin d'être régulier) et replacer au congélateur pour qu'il se solidifie.

Pour le glaçage miroir ( à faire la veille):

• 200 g de sucre
• 200 g de sirop de glucose
• 90 g d’eau
• 200 g de chocolat blanc
• 150 g de lait concentré non sucré
• 14 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant blanc.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur.

Pour le streusel citron :

• 40 g de beurre
• 40 g de sucre cassonade
• 40 g de farine
• 40 g de poudre d'amande
• Zestes d'un citron

Mélanger ensemble et avec les doigts les différents ingrédients pour former une boule (ne pas trop la serrer).

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un biscuit adapté à la taille de la base du moule utilisé.

Pour ma part, j'ai découpé, à l'aide de l'emporte-pièce fourni, après la cuisson du streusel.

Cuire environ 20 minutes à 160°C.

Laisser refroidir et saupoudrer de beurre de cacao pour imperméabiliser le biscuit. Vous pouvez aussi le badigeonner de blanc d'oeuf ou le chablonner avec du chocolat.

Pour la mousse à la framboise à la meringue italienne:

• 300 g de purée de framboise
• 45 g de blanc d'oeuf
• 84 g de sucre
• 25 g d'eau
• 270 g de crème liquide 30% MG
• 8 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la moitié de la purée de framboise.

A l'ébullition, sortir feu et ajouter la gélatine essorée.

Verser dans le restant de purée froide et bien mélanger.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.

Quand le sucre est à 110 °C monter les blancs à vitesse moyenne.

Quand le sucre est à 120 °C, ajouter-le aux blancs montés en mince filet tout en continuant de fouetter à forte vitesse.

Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Incorporer la meringue italienne à la purée de passion bien refroidie
Monter la crème liquide en chantilly souple et  incorporer-la délicatement et en plusieurs fois au mélange purée de framboise / meringue italienne.
Placer la mousse obtenue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

Pour le montage :

Dans un moule,  verser 1/2 de la mousse framboise.
Taper légèrement le moule contre le plan de travail pour retirer les éventuelles bulles d'air.

Sortir l'insert de confit de framboise et de crémeux citron du congélateur et déposez-le (côté confit sur le mousse), centré, sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter de  la mousse presque jusqu'aux bords du moule et déposer le streusel citron et l'enfoncer légèrement.

Mettre au congélateur au moins 6h.

S'il reste de la mousse, vous pouvez la pocher dans des moules sphères qui serviront pour la décoration.

Pour la décoration :
Le lendemain, faire chauffer le glaçage au micro-onde et passer un coup de mixeur plongeant pour le rendre lisse.
Le séparer en deux parties (1/3, 2/3).
Colorer la plus grosse partie à l'aide de colorant rose framboise et un peu de colorant irisé rose et mixer de nouveau.
Colorer l'autre partie en jaune citron.
Quand le première colorant atteint 32°C, le mettre en poche à douille.
Sortir l'entremet du congélateur, le démouler et le poser sur une grille sous laquelle on a déposer un film étirable. 
Déposer de séparateur pour double glaçage fourni sur l'entremet.
Couper l'extrémité de la poche à douille et glacer la partie extérieur de l'entremet.
Procéder de la même façon en glaçant la partie intérieure avec le colorant jaune.
Attendre une ou deux minutes pour que la glaçage fige et retirer le séparateur.
J'ai glacé l'entremet sur 2 films différents pour éviter que les couleurs se mélangent car j'ai congelé l'excédent des glaçages qui se conservent très bien.

Quand l'entremet est bien glacé, vous pouvez également glacer les boules de mousse framboise de la couleur de votre choix.
Décorer selon votre gout.

Pour ma part, j'ai tempéré et coloré du chocolat blanc en jaune et j'ai découper un anneau à déposer sur l'entremet sur lequel j'ai déposer les sphères de mousse colorée en rose et quelques framboises fraîches bombées en dorée.
Laisser l'entremet se décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6h.