Entremet praliné noisette

Bonjour et joyeuses Pâques à tous,
J'espère que le repas n'a pas été trop copieux et qu'il vous reste une petite place pour le dessert.
Tradition oblige, j'ai réalisé un entremet aux parfums de Pâques au praliné et au chocolat au lait.
Il est composée d'une bavaroise au praliné, d'une crémeux au chocolat au lait, d'un croustillant streusel noisette et d'un biscuit à la noisette.
Pour la finition, j'ai opté pour un velours qui change un peu des glaçage miroir et d'une fleur de nénuphar en chocolat blanc.
J'attends vos remarques et si vous avez des questions n'hésitez pas à me les poser.
Bon week-end à vous...

Pour le crémeux jivara :

• 1 jaune d'oeuf 
• 160 g de crème liquide
• 80 g de chocolat jivara
• 2 g de gélatine

Faire bouillir la crème et la verser sur le jaune d'oeufs en mélangeant bien au fouet.

Remettre la crème à chauffer jusqu'à atteindre une température de 84°C.

Verser sur le chocolat et la gélatine hydratée et bien remuer pour faire fondre et émulsionner au mixeur plongeant.

Pocher le crémeux dans le moule à insert adapté au moule de l'entremet final. 

Mettre au congélateur pour solidification complète.

Pour le biscuit à la noisette (de Philippe Conticini):

• 65 g de noisettes entières torréfiées puis mixées (ou poudre de noisette)
• 55g de cassonade
• 15g de sucre glace
• 1 pincée de fleur de sel
• QS de poudre de vanille
• 17g de blanc d’oeuf 1
• 1 jaune d’oeuf (20g)
• 60g de beurre
• 30g de farine
• 1,5g de levure chimique
• 70g de blancs d’oeufs 2. 
• 10g de sucre

Faire chauffer le beurre jusqu'à obtenir un beurre noisette.
Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger la poudre de noisette, la cassonade, le sucre glace, le sel, la poudre de vanille, le jaune d'oeuf et le blanc d'oeuf 1 pour obtenir une pâte homogène.
Ajouter le beurre noisette refroidi, la farine et la levure tamisées.
Monter les blancs d'oeufs 2 avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux.
Ajouter les blancs montés à la pâte en 2-3 fois sans faire retomber l'appareil.
Verser dans un cercle de 22 cm sous lequel vous aurez placé du papier sulfurisé.
Cuire 20-25 minutes à 160°C.

Pour le streusel noisette :

• 30 g de beurre mou
• 30 g de poudre de noisette (ou noisettes entière mixées)
• 30 g de farine
• 30 g de cassonade
• 1 g de sel

Préchauffer le four à 150°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre de noisette.

Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.

Mettre des miettes plus ou moins grosses sur une plaque munie d'un papier sulfurisé et cuire 20 minutes.
Laisser refroidir.

Pour le croustillant praliné :

• 60 g de streusel noisette
• 50 g de chocolat jivara
• 70 g de praliné

Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné et le streusel concassé.

Etaler sur le biscuit noisette à l'aide du dos d'une cuillère à soupe et laisser durcir au congélateur.

Pour la bavaroise praliné :

• 140 g de lait entier
• 140 g de crème liquide 1
• 60 g de jaunes d'oeufs (environ 3)
• 30 g de sucre
• 8 g de gélatine
• 150 g de praliné
• 245 g de crème liquide 2

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait et la crème 1 à ébullition.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le liquide chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et le praliné et bien mélanger au fouet.
Laisser refroidir cette crème anglaise à 35-30°C environ.

Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide 2 en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
Mettre la bavaroise dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pour le montage :

Dans un moule,  verser 1/2 de la bavaroise praliné.
Taper légèrement le moule contre le plan de travail pour retirer les éventuelles bulles d'air.

Sortir l'insert de crémeux jivara du congélateur et déposez-le bien centré, sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter de  la mousse presque jusqu'aux bords du moule et déposer le biscuit noisette, coté streusel sur la mousse et l'enfoncer légèrement.
Mettre au congélateur au moins 6h.

Pour l'effet velours :

• 120 g de chocolat lait jivara
• 120 g de beurre de cacao

Faire fondre les 2 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir l'entremet congelé et le démouler.

Pulvériser quand le velours atteint 40°C.

Pour la décoration :
Décorer selon vos goûts avec des éléments de décors en chocolat blanc. Ici, j'ai réalisé une fleur de nénuphar avec des quenelles et des spirales de chocolat blanc tempéré.
Laisser décongeler l'entremet une nuit au réfrigérateur.