Fantastik Framboise Pistache

Bonjour à tous,
Aujourd'hui est un post un peu particulier car il s'agit de ma premier recette en temps que diplômé.
En effet, les résultats sont tombés et j'ai obtenu mon CAP pâtissier en candidat libre. Les efforts fournis ont porté leurs fruits et j'en suis très fier.

Bref, pour fêter tout ça j'ai invité des amis proches à déguster un bon gâteau.
Par soucis de temps, j'ai réalisé un fantastik. 
Pour ceux qui ne connaissent pas il s'agit d'un dessert à mi-chemin entre la tarte et le gâteau.
J'ai donc réalisé une base de sablé breton à la vanille puis un confit de framboise et pour finir une ganache montée à la pistache.
J'espère que cette recette vous plaira autant qu'à moi.
A très vite !

Pour la ganache montée pistache (à faire la veille):

• 150 g de chocolat blanc
• 75 g de crème chaude
• 30 g de pâte de pistache
• 225 g de crème froide

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir les 75 g de crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.

Terminer en ajoutant les 225 g de crème liquide froide.

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le fond de sablés breton vanille:

• 80 g de sucre semoule
• 124 g de farine
• 6 g de levure chimique
• 40 g de jaunes d’œufs
• 100 g de beurre
• 2 pincées de sel
• QS de poudre de vanille

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la farine, le sel, la levure et la poudre de vanille pour obtenir un sable fin.

Incorporer les jaunes d’œufs et continuer de mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Etaler la pâte sur environ 0,5 cm entre 2 feuilles de papier cuisson.

Laisser reposer au réfrigérateur au moins 1h00.

Préchauffer le four à 200°C et cuire 10 minutes.

A la sortie du four, couper avec un emporte-pièce un disque de 22 cm de diamètre.

Laisser refroidir.

Pour le confit de framboise:

• 300 g de purée de framboise
• 30 g de sirop de glucose
• 30 g de sucre
• 3 g de pectine NH

Mélanger intimement le sucre semoule) et la pectine.

Tiédir dans une casserole la purée de framboise et le sirop de glucose puis ajouter le mélange pectine/glucose à l'aide d'un fouet.

Porter le tout à ébullition en remuant constamment.

Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour le montage:

Mettre le confit de framboise dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 0,8 cm.
Pocher le confit de framboise sur tout le disque de sablé breton.
Mettre un peu au congélateur pour que le confit durcisse un peu.
Monter la ganache montée au batteur pour qu'elle ait la texture d'une chantilly.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré et pocher la ganache sur le confit de framboise en faisant des gouttes.
Disposer harmonieusement des demies cerises et des demies framboises fraiches sur le gâteau.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.