L'étager Mûre

Bonjour à tous,

J'espère que vos vacances ont été bonnes ou qu'elles le sont encore.

Je vous retrouve cette semaine avec la recette d'un nouveau gâteau.

Vous vous souvenez peut-être de la recette de l'opéra du verger que j'avais réalisé il y un plus d'un an de cela (vous pouvez consulter la recette ici), j'ai décidé de la décliner avec de nouvelles saveurs: Mûres, Chocolat blanc et pistache.

Comme un opéra, ce gâteau est composé de 3 couches de biscuit joconde à la pistache, 2 couches de ganache montée au chocolat blanc, d'une couche de gélifié à la mûre et une couche de chocolat blanc croquant.

J'espère que les saveurs et que la déco vous donneront envie de réaliser la recette.

N'hésitez pas à me dire ce que vous en pensez en commentaire ;)
Et comme toujours, si vous avez besoin de précision, je suis là pour vous aider...

Pour la ganache montée vanille (à faire la veille) :

• 160 g de chocolat blanc
• 100 g de crème chaude
• 1 gousse de vanille
• 350 g de crème froide

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir les 100 g de crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter les 350 g de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Terminer en ajoutant les graines et la gousse de vanille.
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le biscuit Joconde Pistache :

• 150 g de sucre glace
• 150 g de poudre d'amande
• 40 g de farine
• 220 g d'oeufs entiers
• 35 g de pâte de pistache
• 120 g de blancs d'oeufs
• 20 g de sucre semoule
• 40 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 230 °C.
Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d'amande, le sucre glace, la pâte de pistache et la farine pour obtenir une pâte mousseuse qui fait le ruban.
Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur 3 plaques garnies d'un papier cuisson et enfourner pendant 6-8 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).

Laisser refroidir et coupé des carrés de 20 cm de côté.

Pour le gélifié de mûres :

• 400 g de purée de mûres
• QS de jus de citron
• 10 g de glucose
• 10 g de sucre en poudre
• 2 g de pectine NH
• 9 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau.

Mélanger intimement le sucre et la pectine.

Faire chauffer dans une casserole la purée de mûres, le jus de citron et le glucose à l'aide d'un fouet.
Ajouter le mélange sucre/pectine en pluie en remuant constamment au fouet.

Laisser bouillir 1 minute.
Hors du feu ajouter la gélatine hydratée et remuer pour la faire fondre.
Laisser refroidir sans gélifier.
Mettre du film étirable sous un cadre de 20x20 cm.
Placer un carré de biscuit jonconde dans le cadre puis couler le gélifié sur une hauteur de 0,5-1 cm.
Laisser prendre au réfrigérateur puis poser un deuxième carré de biscuit sur la gelée et laisser durcir au congélateur jusqu'au montage final.

Pour le glaçage marbré :

• 10 g de beurre de cacao
• QS de colorant blanc liposoluble
• QS de colorant rose liposoluble
• 80 g de chocolat blanc
• 15 g d'huile

Faire fondre le beurre de cacao et le colorant blanc au micro-onde sans dépasser les 40°C puis laisser refroidir.
Quand le beurre de cacao atteint 35-30°C, l'étaler à l'aide d'un pinceau sur une feuille de rhodoïd. Il est important d'étaler toujours dans le même sens pur avoir un effet bois !
Laisser cristalliser 1-2 minutes à température ambiante.
A ce moment, vous pouvez créer un motif à l'aide d'un cure-dents qui ressortira avec le beurre de cacao rose.
Faire la même chose avec le beurre de cacao coloré en rose.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde et ajouter l'huile.

Bien mélanger pour obtenir une texture lisse et laisser refroidir jusqu'à 25-30°C

Pour le montage à l'envers :

Sur la feuille de rhodoïd où se trouve le beurre cacao figé, verser le glaçage au chocolat et le lisser à la spatule.

Poser le cadre de 20 cm sur 20 cm sur le chocolat et laisser figer au froid.

Sur le chocolat cristallisé, déposer la moitié de la ganache montée et lisser à la spatule.

Déposer ensuite l'insert biscuit joconde/gelée de mûres/biscuit joconde sorti du congélateur.
Ajouter le restant de crème, lisser-la et terminer en ajoutant le dernier carré de biscuit Joconde.

Laisser durcir au congélateur pendant 2-3 heures.
Décercler le gâteau, parer les 4 côtés avec une lame de couteau chauffée au chalumeau et le retourner délicatement sur un disque doré.
Décorer selon vos envies.