Petits gâteaux Choco-Praliné

Bonjour à tous,

Pour commencer l'année scolaire sereinement, j'ai convié quelques collègues pour un petit apéro d'avant reprise.

Pour le dessert, j'ai choisi de faire plaisir à l'une d'entre eux en réalisant un entremet à base de chocolat et de praliné.
Ces petits gâteaux sont composés d'une dacquoise noisette, d'un insert de crémeux praliné, d'une onctueuse mousse au chocolat à base de sabayon et pour le décor, un glaçage miroir noir marbré de doré.

En espérant qu'ils vous plairont....
A très bientôt
Et bonne reprise pour ceux et celles qui sont encore en vacances et dont la rentrée approche à grands pas !

Pour le crémeux praliné :

• 2 g de gélatine
• 150 g de crème liquide
• 170 g de praliné

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la crème liquide et hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre.

Verser la crème sur le praliné et bien mélanger.

Couler dans les moules pillows ou globe sur une hauteur de 0,5 cm et laisser prendre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour le glaçage miroir chocolat (à faire la veille) :

• 210 g de sucre
• 75 g d'eau
• 70 g de cacao amer
• 145 g de crème liquide
• 8 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer à 103°C, le sucre et l'eau.
Hors du feu ajouter le cacao et bien mélanger, ajouter ensuite la crème préalablement chauffée au micro-onde et la gélatine.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour la dacquoise noisette :

• 90 g de noisettes entières torréfiées
• 90 g de sucre glace
• 100 g de blancs d'oeufs
• 20 g de cassonade

Préchauffer le four à 170°C.

Mixer finement 70 g de noisette et le sucre glace pour obtenir une poudre fine.

Monter les blancs d'oeufs et les serrer avec la cassonade.

Mélanger délicatement la poudre de noisettes aux blancs montés avec une maryse.

Mettre sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé.

Hacher grossièrement les 20 g de noisettes restantes et parsemer sur la dacquoise.

Cuire 18 minutes.
Découper des morceaux de dacquoise aux dimensions des moules utilisés.

Pour la mousse chocolat à base de sabayon :

• 104 g de jaunes d'oeufs
• 70 g de sucre
• 16 g d'eau
• 280 g de crème liquide 30%MG
• 160 g de chocolat noir 70%

Blanchir les jaunes au batteur muni du fouet.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 123°C.

Quand la température est atteinte, verser le sirop en mince filet sur les jaunes montés.

Battre jusqu'à complet refroidissement.

Faire fondre le chocolat à 55° C puis ajouter le sabayon et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas faire retomber la masse.

Monter la crème liquide en chantilly souple (pas ferme) et incorporer-la délicatement au sabayon au chocolat.

Pour le montage à l'envers :
Dans les moules pillows ou globe, pocher un peu de mousse chocolat.

Sortir les inserts praliné du congélateur et placer les sur la mousse.
Enfoncer légèrement l'insert pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.

Ajouter le reste de la mousse.

Comme pour l'insert, déposer la dacquoise sur la deuxième couche de mousse.

Enfoncer de nouveau légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.

Mettre au congélateur au moins 6h.

Pour le décors :

• 1 cuillère à soupe de nappage neutre
• QS de colorant doré

Faire chauffer le nappage  neutre avec le colorant au micro-onde pour le rendre plus fluide.
Le laisser refroidir à 20°C et le mettre dans un cornet en papier sulfurisé.
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 25-30°C.
Sortir les petits gâteaux du congélateur, démoulez-les et posez-les sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'ils soient totalement recouverts. 
Déposer des traits de glaçage doré à l'aide du cornet sur le glaçage noir.

Pour une finition plus nette, vous pouvez déposer de la coco râpée sur les bords des petits gâteaux pour éviter de voir les coulures de glaçage miroir.

Décorer selon l'inspiration
Mettre au réfrigérateur au moins 4h pour qu'ils dégèlent.