Tarte Poire Vanille

Bonjour à tous,

Voilà on y est... L'automne est bel et bien là avec le changement d'heure, la pluie et le froid qui vont avec.

Alors en guise de réconfort, je vous ai préparé une petite tarte aux saveurs de cette saison.
Il s'agit d'une tarte entremets composée d'une pâte sucrée vanillée, d'une crème d'amande avec des dès de poires, d'une compotée de poires vanillée, d'une mousse bavaroise à la vanille et des pépites de streusel noisette.

En prime, je vous transmets la nouvelle recette d'un glaçage miroir que je viens de tester sans sirop de glucose ni lait concentré et que je trouve pas trop mal.

Pour le glaçage miroir (à faire la veille):

• 225 g de sucre
• 75 g d'eau
• 150 g de crème liquide
• 100 g chocolat blanc
• 8 g de gélatine
• QS de colorant blanc

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le sucre et le colorant dans une casserole jusqu'à 103°C.

Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème liquide bouillante.

Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. 

Ajouter la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant.

Laisser reposer le glaçage au réfrigérateur.

Pour la bavaroise vanille :

• 60 g de jaune d'oeufs
• 50 g de sucre
• 250 mL de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 6 g de gélatine
• 250 mL de crème liquide 30% MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.
Laisser refroidir cette crème anglaise à 30°C environ.

Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
Mettre la bavaroise dans un moule carré de 16 cm et laisser prendre au congélateur.

Pour la pâte sucrée ultra vanillée :

• 120 g de beurre pommade
• 80 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 25 g de poudre d’amande
• 1 gousse de vanille + une bonne pointe de couteau de vanille en poudre
• 1 œuf entier à température ambiante
• 200 g de farine

Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle à tarte carré de 18 cm de côté et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Précuire 15 minutes à 160°C.

Pour la crème d'amande :

• 60 g de beurre pommade
• 60 g de sucre semoule
• 60 g de poudre d'amandes
• 60 g d’œufs

Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre et la poudre d'amande.

Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse faible.
Attention, il est très important de mélanger la crème d'amande à la spatule ou à la feuille et non au fouet pour ne pas incorporer d'air et ne pas la faire trop gonfler à la cuisson.

Mettre la crème d'amande dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amande jusqu'au 3/4 de la hauteur.
Ajouter dés de poire en les enfonçant bien.
Cuire 15 minutes à 160°C.

Pour la compotée de poires :

• 3 poires

Peler les poires et les couper en petits cubes.
Faire compoter les dés de poires dans une casserole.
Laisser refroidir et déposer sur le fond de tarte cuit.

Pour les pépites de streusel noisette :

• 30 g de beurre mou
• 30 g de poudre de noisette (ou noisettes entière mixées)
• 30 g de farine
• 30 g de cassonade
• 1 g de sel

Préchauffer le four à 150°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre de noisette.

Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.

Mettre des pépites plus ou moins grosses sur une plaque munie d'un papier sulfurisé et cuire 20 minutes.
Laisser refroidir.

Pour le montage :
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et mixer-le au mixeur plongeant.
Laisser refroidir le glaçage jusqu'à 20-25°C.

Sortir la bavaroise vanille du congélateur, démoulez-la. et posez-la sur une grille.

Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 

Déposer-le délicatement bien centré sur la compotée de poires.
Décorer tout le pourtour de la tarte avec des pépites de streusel Noisette et quelques quartiers de poire sur le dessus de la tarte.