Bûche Mandarine Caramélia

Bonjour et bonne année à tous,


J'espère que cette année 2018 vous apportera tout ce que vous souhaitez.
On peut déjà espérer la joie, le bonheur et la réussite.

Pour ce premier jour de l'année, je vous partage la recette de la bûche Mandarine Caramélia que j'ai réalisée pour le réveillon de Noël et qui a eu grand succès.

Elle est composé d'une génoise au cacao, d'un crémeux et d'un confit de mandarine, d'une ganache montée lactée Caramélia et d'un croustillant streusel noisette.


 Pour la gelée mandarine :

• 100 g de purée de mandarine
• 10 g de purée de passion
• 10 g de sucre
• 1 g de pectine NH
• Zestes d'1/2 mandarine

Mélanger les purées, le sucre et la pectine dans une casserole puis faire chauffer jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajouter les zestes de mandarine.
Couler le confit dans un tube de 2 cm de diamètre et laisser au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le crémeux mandarine :

• 75 g d’œufs
• 70 g purée mandarine
• Zestes 2 mandarine
• Zestes ½ citron
• Jus d’1/2 citron
• 50 g de sucre
• 1 g de gélatine
• 15 g de beurre

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Mélanger le sucre avec les zestes et laisser infuser 10 minutes.
Chauffer les œufs, le sucre et les jus jusqu’à 84°C sans cesser de remuer.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
A 50°C ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mixer.

Pour la génoise chocolat :

• 2 œufs
• 50 g de sucre semoule
• 20 g de farine
• 20 g de maïzena
• 10 g de cacao en poudre

Fouetter les jaunes avec 75 g de sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
Ajouter les poudres tamisées à la maryse.
Monter les blancs avec les 25 g de sucre restant et les ajouter la première préparation.
Mettre sur une plaque de cuisson et cuire 8 minutes à 180°C.
Découper un rectangle pour tapisser le moule à bûche et garder l’autre partie pour faire l’insert.

Pour le montage de l’insert :
Etaler le crémeux mandarine sur la partie de génoise pour l’insert.
Mettre le boudin de confit de mandarine sur le bord du rectangle de génoise et rouler sur lui-même pour faire un boudin. 

Congeler.

Pour la mousse lactée caramélia :

• 104 g de crème chaude
• 6 g de glucose
• 168 g de chocolat caramélia
• 288 g de crème froide

Faire fondre, à moitié, le chocolat au micro-onde.
Faire bouillir la crème liquide et le glucose et l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter ensuite la crème liquide froide et mélanger de nouveau.
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le streusel noisette :

• 40 g de beurre mou
• 40 g de poudre de noisette (ou noisettes entière mixées)
• 40 g de farine
• 40 g de cassonade
• 1 g de sel

Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre de noisette.
Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.
Etaler entre 2 feuille de papier sulfurisé et cuire 20 minutes.
Laisser refroidir.

Pour le croustillant streusel Praliné :

• 35 g de chocolat au lait
• 57 g de Praliné
• 100 g de streusel noisette émietté

Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Ajouter le streusel et les noisette.
Etaler le croustillant à la taille de la base de la bûche à l'aide d'un papier sulfurisé plié à la bonne dimension.
Laisser prendre au réfrigérateur.

Pour le montage :

Monter la ganache caramélia au fouet et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille de 1 cm.
Pocher la moitié de la ganache montée dans le fond du moule à bûche et bien chemiser les parois du moules à l'aide d'une spatule.
Déposer le boudin d'insert congelé et découper à la dimension du moule
Pocher un peu de ganache pour recouvrir l'insert et déposer le rectangle de biscuit génoise.
Recouvrir de ganache et réserver au congélateur 3-4h.

Quand la bûche est bien congelée, la démouler et la poser sur le rectangle de croustillant streusel noisette.
Décorer avec le restant de ganache monter caramélia et des décors en pâte à sucre.
Laisser décongeler au réfrigérateur.