ChocoIntense

Bonjour à tous,
Pour ce dimanche, je vous propose un petit gâteau au nom évocateur: Le chocoIntense.


Une recette pour tous les fans de chocolat noir. Il s'agit d'un gâteau super simple à réaliser puisqu'il n'est constitué que de 2 préparations: 3 couches d'un biscuit amande/chocolat et de 3 couches de mousse au chocolat 70%.
Pour la déco, juste un peu de cacao amer et quelques décors en chocolat noir.

La recette est pour 5 gâteaux individuels et quelques verrines de mousse au chocolat...

Pour le biscuit amande/chocolat :

• 125 g de pâte d'amande à 50%
• 65 g de sucre glace
• 1 oeuf
• 1 jaune d'oeuf
• 2 blancs d'oeufs
• 15 g de sucre
• 60g de beurre
• 60g de cacao amer

Préchauffer le four à 240°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le refroidir.
Dans le robot, fouetter la pâte d'amande avec le sucre glace, le jaunes et l'oeuf entier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer le beurre fondu et le cacao tamisé.
Monter les blancs en neiges ferme en ajoutant le sucre semoule en 3 fois.

Les incorporer délicatement avec une maryse.

Mettre l'appareil dans un rectangle de 33 cm sur 23 cm sous lequel vous aurez placé du papier sulfurisé et remonté les bords pour ne pas que la pâte s'échappe pendant la cuisson.
Enfourner pour 4 min.
Laisser totalement refroidir avant de découper 3 rectangles de 11 cm sur 23 cm.

Pour le sirop d'imbibage au rhum :

• 100 g de sirop à 60 °B
• QS de Grand-Marnier (facultatif)

Faire chauffer le sirop à 60°B et ajouter le Grand-Marnier.

Laisser refroidir à température ambiante.

Pour la mousse chocolat à base de sabayon :

• 104 g de jaunes d'oeufs
• 70 g de sucre
• 16 g d'eau
• 280 g de crème liquide 30%MG
• 160 g de chocolat noir 70%

Blanchir les jaunes au batteur muni du fouet.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 123°C.

Quand la température est atteinte, verser le sirop en mince filet sur les jaunes montés.

Battre jusqu'à complet refroidissement.

Faire fondre le chocolat à 55° C puis ajouter le sabayon et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas faire retomber la masse.

Monter la crème liquide en chantilly souple (pas ferme) et incorporer-la délicatement au sabayon au chocolat.

Pour le montage :

Dans un cadre à entremets de 23 cm sur 11 cm, déposer un premier rectangle de biscuit en prenant soin de l'imbiber généreusement des deux côtés avec le sirop.

Ajouter de la mousse chocolat et bien lisser.
Déposer un deuxième rectangle de biscuit imbibé des deux côtés.
L'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.
Ajouter de la mousse chocolat et bien lisser.
Déposer le dernier rectangle de biscuit imbibé, l'enfoncer de nouveau légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.
Mettre une dernière couche de mousse chocolat, lisser à l'aide d'une spatule puis avec un peigne pour obtenir des ondulations sur le dessus.
Mettre au réfrigérateur pour que la mousse prenne.

Quand la mousse a suffisamment figé, décercler le gâteau, parer-le et découper des parts de 3,5 cm sur 10 cm.
 Saupoudrer de cacao amer et décorer avec des décors en chocolat noir préalablement réalisés.