Saint Honoré Fraise-Citron Vert

Bonjour à tous,
Me voilà rentré de vacances avec une nouvelle création.
Cela faisait pas mal de temps que je n'avais pas réalisé de choux alors c'est chose faite avec ce saint-honoré.

Comme toujours, j'ai choisi de revisiter la recette classique avec de nouveaux parfums, ici, fraise et citron-vert.

Il est composé d'un disque de pâte feuilletée inversée, de deux sortes de choux (l'une garnie d'une crème diplomate citron vert et d'un confit de fraise et l'autre d'une crème diplomate fraise et d'un confit de citron vert), d'un confit de fraise et d'une ganache montée citron vert.

Il y a pas mal de préparations dans ce dessert alors il faut s'organiser et prendre son temps mais le résultat en vaut vraiment le coup car ce gâteau est à la fois gourmand, frais et acidulé. 
Bref, tout ce que j'aime.

La recette est pour 2 saint-honoré de 22 cm de diamètre et de 20 cm.

Pour la ganache montée citron vert (à faire la veille) :

• 80 g de chocolat blanc
• 40 g de crème chaude
• 1 jus de citron vert
• 1 zestes de citron vert
• 120 g de crème froide

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir les 40 g de crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter les 120 g de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Terminer en ajoutant le jus et les zestes de citron vert.
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le disque de pâte feuilletée inversée :

• 2 x 250 g de pâte feuilletée inversée (recette ici)
• QS de sucre glace

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur.

Cuire la pâte entre 2 plaques de cuisson pendant environ 20-25 minutes.

Découper un disque de 22 cm de diamètre.

Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser la pâte feuilletée pendant 3-5 minutes dans un four à 230°C.
Faire la même procédure pour le disque de 20 cm.
Laisser refroidir.

Pour le craquelin :

• 40 g de beurre pommade 
• 50 g de cassonade 
• 50 g de farine

Mélanger tous les ingrédients ensemble pour former une boule de pâte.
Etaler la pâte obtenue sur 2-3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser durcir au congélateur jusqu'à utilisation.

Pour la pâte à choux :

• 50 g d’eau
• 50 g de lait entier
• 1 g de sel
• 2 g de sucre
• 45 g de beurre
• 57 g de farine
• 100 g d’œufs entiers

Préchauffer le four à 170 °C en chaleur statique.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm et pocher des choux de 2,5 cm espacés de 3 cm.

A l'aide d'un emporte pièce de 3 cm, détailler des disques de craquelin.

Poser sur chaque choux,un disque de craquelin.

Enfourner les choux pour 25-30 minutes. 

Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir.

Pour la crème diplomate citron vert :

• 2 g de gélatine
• 150 g de lait entier
• 30 g de jaunes d’œufs
• 60 g sucre semoule
• 14 g de poudre à crème
• 30 g de beurre
• Jus et zestes d’un citron vert
• 60 g de crème montée

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire bouillir le lait.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment.
Dés qu’elle épaissit ajouter le jus de citron et les zestes et faire chauffer encore une minute.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le beurre et remuer jusqu’à ce qu’il soit incorporé à la crème.

Envelopper la crème sur un film alimentaire pour éviter qu’elle ne croûte.
Laisser complètement refroidir.

Quand la crème pâtissière est refroidie, la placer dans le bol du robot et la fouetter pour l’assouplir.

Ajouter la crème montée et mélanger au robot.

Mettre la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Pour la crème diplomate fraise :

• 0,5 g de gélatine
• 140 g de purée de fraises
• 20 g de jaunes d’œufs
• 5 g de blanc d'oeuf
• 30 g sucre semoule
• 11 g de poudre à crème
• 60 g de crème montée

Mettre la gélatine dans l’eau froide pour l’hydrater.
Faire bouillir la purée de fraises.
Battre les œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.
Ajouter la purée chaude aux œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment.
Dés qu’elle épaissit ajouter faire chauffer encore une minute.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Envelopper la crème sur un film alimentaire pour éviter qu’elle ne croûte.
Laisser complètement refroidir.

Quand la crème pâtissière à la fraise est refroidie, la placer dans le bol du robot et la fouetter pour l’assouplir.

Ajouter la crème montée et mélanger au robot.

Mettre la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Pour le confit de fraises :

• 300 g de purée de fraises (ou coulis)
• 100 g de sucre
• 3 g de pectine NH
• 1 càc de jus de citron

Mélanger le sucre et la pectine.

Tiédir la purée de fraises et ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger pour éviter les grumeaux.

Ajouter le jus de citron et cuire 2 minutes après l'ébullition.

Laisser complètement refroidir.
Quand le confit est refroidi, l'assouplir au robot et le mettre dans une poche à douille sans douille.

Pour le confit de citron vert :

• 100 g de jus de citron vert
• 23 g de sucre
• 1 g de pectine NH
• Zeste d'un citron vert

Mélanger le sucre et la pectine.

Tiédir le jus de citron vert et ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger pour éviter les grumeaux.

Chauffer jusqu'à 103°C.
Hors du feu ajouter les zestes et laisser complètement refroidir.
Quand le confit est refroidi, l'assouplir au robot et le mettre dans une poche à douille sans douille.

Pour le garnissage des choux :
Garnir la moitié des choux avec la crème diplomate fraise et le confit de citron vert
et l'autre moitié avec la crème diplomate citron vert et le confit de fraises.

Pour le montage :

Placer 12 choux régulièrement espacés sur le pourtour de la tarte en alternant les parfums.
Pocher le restant du confit de fraise entre les choux et laisser figer un peu au réfrigérateur.

Sortir la ganache montée du réfrigérateur et la monter au robot.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille à saint Honoré et pocher des quenelles sur toute la surface du gâteau.
Déposer un choux sur le centre du gâteau.

Pour le décor :

• 20 g de pâte d'amande colorée rose
• 20 g de pâte d'amande colorée verte
• 20 g de nappage neutre
• QS de poudre argentée

Etaler finement les pâtes d'amande et découper des disques de 3 cm à l'aide d'un emporte-pièce.
Déposer un disque rose sur le dessus de chaque choux contenant la crème diplomate fraise et déposer un disque vert sur le dessus de chaque choux contenant la crème diplomate citron vert en appuyant légèrement pour faire adhérer.

Chauffer le nappage neutre au micro-onde avec la poudre argentée et passer au pinceau sur la pâte d'amande pour faire briller.

Laisser au réfrigérateur jusqu'à dégustation.