Citron Vert Mojito

Bonjour à tous,
Voilà les vacances sont belles et bien terminées alors pour éviter de déprimer, je me suis lancé le défi de réaliser le célebre Citron vert de Cédric Grolet.

Comme la recette originale ne contient pas de biscuit, j'ai décidé de la modifier légèrement en ajoutant un petit baba imbibé au mojito.

Evidemment le résultat n'est pas comparable au chef mais pour une première je trouve que je me suis pas trop mal débrouillé.
Qu'en pensez-vous?

Les proportions sont données pour réaliser 6 desserts.

Comme il y a beaucoup de préparations, vous devez étaler la réalisation sur 2-3 jours.

Pour les citrons verts confits (à faire l'avant veille):

J'ai réalisé la recette de citrons pochés de Cédric Grolet mais la recette est très peu détaillée et je me suis retrouvé avec des écorces de citrons verts très dures dont je n'ai pris que la chaire confite. Si c'était à refaire, je réaliserais la recette de citrons verts confits de chefnini dont voici la recette.

• 2 citrons verts
• environ 300 g de sucre
• environ 300 g d'eau

Laver et couper les citrons vert en 8 puis retirer l'intérieur en laissant 3 mm de chair.

Blanchir 5 fois dans une grande casserole d'eau froide en égouttant à chaque fois.

Peser les écorces et réaliser un sirop avec le double de la masse en sucre et en eau. Par exemple si vous avez 200 g d'écorces, il faudra 400 g d'eau et 400 g de sucre.

Faire frémir ce sirop puis plongez les fruits et cuire à frémissement 5 minutes.

Stopper la cuisson et laisser complètement refroidir.

Reporter à frémissement et cuire de nouveau 5 minutes puis stopper la cuisson et laisser refroidir.

Renouveler cette opération encore une dernière fois en laissant frémir jusqu'à ce que la peau soit translucide, stopper alors la cuisson et laisser refroidir.

Egoutter et laisser sécher sur une grille.

Pour la compotée de citrons verts menthe :

• 54 g d'eau
• 92 g de jus de citrons verts
• 12 g de sucre
• 2 g d'agar-agar
• 4 g de menthe fraiche
• 68 g de citrons verts confits
• 20 g de suprême de citrons verts

Chauffer l'eau et le jus de citrons verts, ajouter le mélange sucre/agar-agar dans le liquide tiède et laisser cuire 2 minutes après ébullition du sirop.

Laisser refroidir et mixer au mixeur plongeant.

Ajouter la menthe et les citrons vert confits finement hachés ainsi que les suprêmes de citrons verts.

Couler dans des moules demies sphères de 4 cm de diamètre et laisser congeler.

Pour la ganache montée citron vert (à faire la veille) :

• 90 g de chocolat blanc
• 307 g de crème liquide
• Jus et zestes de 2 citrons verts
• 3 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir 220 g de crème liquide et y faire fondre la gélatine hydratée et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Terminer en ajoutant le jus et les zestes de citron. 
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour la pâte à baba :

• 50 g de lait entier
• 6 g de levure
• 100 g de farine T45
• 2 g de sel
• 15 g de sucre
• 1 oeuf
• 50 g de beurre pommade

Dissoudre la levure dans le lait tiède (environ 30-35°C).

Dans le bol du robot, tamiser la farine et mettre le sucre et le sel.

Battre rapidement pour mélanger puis creuser un puits et placer les oeufs légèrement battus.

Battre à la feuille et ajouter progressivement le mélange lait/levure continuer à battre pour donner du corps à la pâte au moins 5-10 minutes.

Ajouter ensuite le beurre pommade et continuer à battre la pâte jusqu'à ce que le beurre soit incorporé.

Corner la cuve du robot, mettre un film alimentaire par dessus et mettre à pousser 1/2 heure dans un four à 30°C.

A l'issus du pointage, rompre la pâte avec une maryse, mettre dans une poche à douille sans douille et pocher dans des moules demies sphères de 4 cm jusqu'au 3/4 de leur hauteur.

Mettre de nouveau à pousser dans un four à 30°C pendant 30 minutes.

Après ce deuxième temps, cuire les babas dans un four à 180°C pendant 15-20 minutes.

Démouler-les babas et sécher-les encore 5 minutes au four.

Pour le sirop d'imbiabage des babas :

• 500 mL d'eau
• 2 citrons verts
• 200 g de cassonnade
• 2 branches de menthe
• 50 g de rhum brun

Dans la casserole, broyer à l'aide d'un mortier les citrons verts coupés en 16 et les feuilles, les feuilles de menthe et la cassonade.
Ajouter l'eau et faire bouillir.

Hors du feu ajouter le rhum et bien mélanger.

Laisser refroidir à 60°C.

Imbiber les babas dans le sirop en surveillant bien pour qu'ils soient bien imbibés mais pas trop pour ne pas qu'ils se délitent.

Sortir les babas et laisser-les s'égoutter sur une grille.
Conserver au réfrigérateur jusqu'au montage des citrons.

Pour le montage des citrons verts :
Monter la ganache au batteur pour qu'elle ait la texture d'une chantilly et  la mettre dans une poche à douille sans douille.
Pocher un peu de ganache dans des moules demies-sphère de 6 cm de diamètre.
Bien chemiser les parois du moules à l'aide d'une spatule.
Dans l'une des cavité, déposer une demie sphère d'insert de compotée de citrons verts et enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Lisser à la spatule.
Dans l'autre cavité, déposer un baba imbibé et enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Lisser à la spatule.
Ces deux demies sphères formeront un citron vert.
Reproduire l'opération pour les autres citrons (j'en ai réalisé 6 en tout soit 12 demies sphères)
Mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Quand les demies sphères sont bien congelées, les démouler, pocher un peu de ganache montée restante et les assembler 2 par 2 pour former des sphères en appuyant bien.

Ajouter également une pointe de ganache à chaque extrémité et lisser à la spatule afin de sculpter les citrons.
Remettre au congélateur 3 heures.

Pour l'enrobage et la finition des citrons :

• 150 g de beurre de cacao
• 150 g de chocolat blanc
• QS de colorant vert liposoluble

Faire fondre les 3 éléments au micro-onde et laisser refroidir à 25°C.
Planter un grand pic à brochette dans chaque citron congelé.
Quand la température de l'enrobage est atteinte, tremper les citrons assez rapidement, laisser égoutter l'excédent et retirer le pic et déposer les sur une plaque en les collant avec un peu de pâte d'amande.
Remettre au congélateur.

Réchauffer l'enrobage au micro-onde jusqu'à 45°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir les citrons verts du congélateur et pulvériser quand le velours atteint 40°C.