Nid de Pâques

Bonjour à tous,
Jour de Pâques oblige, je vous présente ma version du nid praliné.

Ce dessert est composé d'une coque en chocolat noir, d'une onctueuse crème mousseline praliné, de deux disques de dacquoise noisette et croustillant praliné.

Il est surmonté de son oeuf cuivré garni de chocolats maison: Ganache pistache, Caramel Pécan, Pâte d'amande grand marnier , Orangette et friture chocolat caramel. 
Les recettes de ces bonbons chocolats arriveront prochainement.

Joyeuses Pâques à tous.

Pour la coque en chocolat noir :

• 100 g de chocolat noir
• 1 g de beurre de cacao Mycryo

Tempérer le chocolat noir:

Faire fondre le chocolat noir au micro-onde à 40-45°C.

Laisser le refroidir à 33-34°C.

Ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.

Laisser de nouveau refroidir à 30-31°C.

Verser le chocolat tempéré dans le moule souhaité et tapisser les parois du moule à l'aide d'un pinceau ou en tournant le moule dans tous les sens.

Laisser figer au réfrigérateur.

Pour la dacquoise noisette :

• 90 g de noisettes entières torréfiées
• 90 g de sucre glace
• 100 g de blancs d'oeufs
• 20 g de cassonade

Préchauffer le four à 170°C.

Mixer finement 70 g de noisette et le sucre glace pour obtenir une poudre fine.

Monter les blancs d'oeufs et les serrer avec la cassonade.

Mélanger délicatement la poudre de noisettes aux blancs montés avec une maryse.

Pocher sur deux plaques de cuisson munie d'un papier sulfurisé aux dimension du moule utilisé.

Hacher grossièrement les 20 g de noisettes restantes et parsemer sur les dacquoises.

Cuire 18 minutes.
Laisser refroidir.

Pour le praliné feuilleté :

• 50 g de pâte de praliné
• 50 g de pâte de noisette
• 15 g de beurre
• 38 g de chocolat au lait
• 34 g de crêpes dentelles écrasées

Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes. 
Quand le chocolat est totalement fondu, ajouter les 2 pâtes de fruits secs et bien mélanger.

Ajouter enfin les crêpes dentelles écrasées et mélanger de nouveau.

Etaler sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisée aux dimension du moule utilisé.
Mettre la plaque au congélateur pour qu’elle durcisse totalement.

L’opération doit être renouvelée une autre fois pour obtenir 2 plaques au total.

Pour la crème mousseline praliné :

• 250 g de lait entier
• 60 g de jaunes d'oeufs
• 50 g de sucre
• 25 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 25 g de beurre 1
• 150 g de beurre 2
• 50 g de praliné
• 25 de pâte de noisette

Faire bouillir le lait.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment.
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre 1 coupé en parcelles.
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Monter le beurre 2 pommade au batteur pour le rendre crémeux.
Quand la crème pâtissière est refroidie (environ 20-25°C), la fouetter pour la rendre lisse et l'ajouter en 4 fois au beurre crémeux en fouettant vivement entre chaque ajout.
Ajouter le praliné et la pâte de noisette et mélanger de nouveau.
Mettre dans une poche à douille sans douille.

Pour le montage :

Pocher un tiers de la crème mousseline dans le fond de la coque en chocolat qui a bien figée et chemiser les parois du moules à l'aide d'une spatule.
Placer un premier anneau de praliné feuilleté congelé.
Recouvrir avec une couche de crème. 
Placer au centre, un premier anneau de dacquoise puis recouvrir avec une couche de crème. 
Continuer le montage avec un disque de praliné feuilleté 
recouvrir d'une couche de crème et finir par la seconde dacquoise. Appuyer légèrement pour faire remonter la crème, lisser à l'aide de la spatule et placer le gâteau 2h au congélateur.

Pour l'effet velours :

• 100 g de chocolat lait
• 100 g de beurre de cacao
• QS colorant blanc
• QS de colorant jaune
• QS de poudre d'or

Faire fondre tous les éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir l'entremets congelé et le démouler.

Pulvériser quand le velours atteint 40°C.
Décorer avec un oeuf au centre du nid et quelques décors en chocolat noir.