Entremets Pistache-Fraises

Bonjour à tous,
Aujourd'hui je suis fier de vous présenter cet entremets très printanier que je trouve particulièrement abouti du point de vue de la décoration. Voilà déjà un moment que je voulais réaliser plusieurs cercles colorés dans le même entremets et même si le travail du chocolat n'est pas vraiment ma spécialité, je ne m'en suis pas trop mal sorti.
J'espère que vous êtes de mon avis !

Quant à la composition, ce dessert est composé d'une bavaroise pistache, d'un croustillant et d'un moelleux pistache, d'un confit de fraise et de fraises fraiches.

La recette est donnée pour un cercle de 24 cm de diamètre et 6 cm de hauteur ce qui correspond à un dessert pour 10-12 personnes.

Pour le confit de fraises :

• 250 g de purée de fraises
• 10 g de sucre
• 3 g de pectine NH
• 10 g de jus de citron
• 200 g de fraises coupées en brunoise

Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.

Tiédir dans une casserole la purée de fraise puis ajouter le mélange pectine/glucose et le jus de citron à l'aide d'un fouet.

Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 2 minutes après ébullition.

Ajouter la brunoise de fraises et bien mélanger.
Couler le confit dans le moule à insert, ici, une cercle de 21 cm de diamètre.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le moelleux pistache :

• 100 g de poudre d'amandes
• 30 g de blanc d'oeuf 1
• 50 g de sucre 1
• 12 g de Maïzena
• 1 jaune d'oeuf
• 20 g de pâte de pistache
• 55 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 80 g de blancs d'oeufs 2
• 25 g de sucre 2

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le refroidir.
Fouetter tous les éléments sauf les blancs 2 et le sucre 2 jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Monter les blancs 2 avec le sucre 2 en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange précédent avec une maryse.
Mettre la pâte dans un cercle de 21 cm et cuire 15-20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Pour le streusel pistache :

• 40 g de beurre mou
• 20 g de poudre de pistaches
• 20 g de poudre d'amandes
• 40 g de farine
• 40 g de cassonade
• 1 g de sel

Préchauffer le four à 150°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et les poudres de fruits secs.

Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.

Etaler entre 2 feuille de papier sulfurisé et cuire 15 minutes.
Laisser refroidir.

Pour le croustillant pistache :

• 35 g de chocolat blanc
• 57 g de pâte de pistache
• 100 g de streusel pistache émietté
• 15 g de pistaches concassées

Faire fondre le chocolat au micro-onde.

Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.

Ajouter le streusel et les pistaches.

Mettre dans un cercle de 23 cm et laisser prendre au réfrigérateur.

Pour la bavaroise pistache :

• 30 cL de lait entier
• 6 jaunes d'oeufs
• 80 g de sucre semoule
• 4 càs de pâte de pistache
• 11 g de gélatine
• 60 cL de crème liquide 30% MG
• QS d'arôme d'amande amère

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter à ébullition le lait, la pâte de pistache et l'arôme d'amande amère.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Quand le lait bout, le verser sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre puis laisser refroidir.
Quand la crème est à environ 26°C, monter la crème liquide en chantilly.
Verser la crème pistache sur la chantilly et mélanger délicatement avec une spatule.

Pour le montage à l'envers :

Dans un cercle à entremet de 24 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur préalablement chemisé de rhodoid, verser 1/2 de la mousse pistache.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, le palet de confit de fraise et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Verser un peu de mousse et déposer le disque de moelleux pistache en enfonçant de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.
Ajouter le restant de mousse et finir en ajoutant le disque de croustillant pistache.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour l'effet velours :

• 120 g de chocolat blanc
• 120 g de beurre de cacao
• QS de colorant vert liposoluble

Faire fondre les 3 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 50°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir l'entremet congelé et le démouler.

Pulvériser quand le velours atteint 45°C.
Décorer l'entremets selon vos gouts le laisser décongeler une nuit au réfrigérateur.