Dessert Glacé Chocolat-Noisette

Bonjour à tous,

Pour changer un peu des traditionnels entremets, j'ai décidé de réaliser pour ce dimanche un dessert glacé.

Il est composé d'une crème glacée noisette, d'un crémeux praliné, d'une crème glacée au chocolat et d'une dacquoise noisette.

Je vous avoue que je suis un peu déçu du rendu final, je trouve que le cercle en chocolat dorée ne ressort pas trop sur le glaçage chocolat. De plus, quand j'ai démoulé mon entremets, la crème glacée chocolat avait laissé quelques trous, ce qui a provoqué des imperfections avec le glaçage. Pour éviter cela, j'aurai du réaliser une coque en chocolat dans le moule de l'entremet (comme pour la merveille de Yann Couvreur).

J'espère que ce dessert vous donnera envie de plonger dedans.
Bonne semaine à vous.

Dessert pour 10-12 personnes

Moules utilisés: 
pour l'insert: moule 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur
Pour le dessus: moule spirale pavocake de pavoni
Pour le dessert: moule 22 cm de diamètre et 5 cm de hauteur

Pour la crème glacée noisette :

• 638 g de lait entier
• 30 g de poudre de lait 
• 80 g de sucre
• 70 g de glucose atomisé
• 80 g de crème liquide entière
• 2 g de stabilisateur pour glace 
• 100 g de praliné noisette
• 2 cuillères à soupe de pralin

Mélanger le stabilisateur avec 20 g de sucre semoule.

Faire chauffer le lait.
A 25°C,  ajouter la poudre de lait.
A 30°C, ajouter le sucre et le glucose.
A 35°C, ajouter la crème et le praliné.
A 45°C, ajouter le mélange stabilisateur/sucre.
Chauffer jusqu'à 85°C et mixer avec un mixeur plongeant.

Laisser ce mélange au froid une nuit.

Le lendemain , mixer de nouveau le mélange et le placer dans la sorbetière.
Quand la glace comment à prendre, ajouter le pralin.
Laisser tourner 20-30 minutes.
Mettre la glace dans un moule de 16 cm sur 3 cm de hauteur et une partie dans le moule qui servira au dessus du gâteau. Dans l'idéal, il faudra un moule de diamètre 4 cm inférieur à celui du gâteau.
Laisser congeler 5-6 heures.

Pour le crémeux praliné :

• 1 g de gélatine
• 75 g de crème liquide
• 65 g de praliné

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la crème liquide et hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre.

Verser la crème sur le praliné et bien mélanger.
Laisser refroidir et couler dans le moule à insert sur la glace praliné et remettre au congélateur 2-3 heures minimum.

Pour la dacquoise noisette :

• 37 g de poudre de noisettes
• 37 g de sucre glace
• 37 g de blancs d'oeufs
• 6 g de cassonade
• 15 g de noisettes entières

Préchauffer le four à 170°C.

Mixer finement la poudre de noisettes et le sucre glace pour obtenir une poudre fine.

Monter les blancs d'oeufs et les serrer avec la cassonade.

Mélanger délicatement la poudre de noisettes aux blancs montés avec une maryse.

Mettre sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé.

Hacher grossièrement les 15 g de noisettes entières et les parsemer sur la dacquoise.

Cuire 15 minutes.
Laisser refroidir et couper un cercle de 20 cm de diamètre.

Pour la crème glacée chocolat :

• 592 g de lait entier
• 32 g de poudre de lait 
• 79 g de sucre
• 60 g de glucose atomisé
• 20 g de miel
• 84 g de crème liquide entière
• 3 g de stabilisateur pour glace 
• 130 g de chocolat 66%

Mélanger le stabilisateur avec 19 g de sucre semoule.

Faire chauffer le lait.
A 25°C,  ajouter la poudre de lait.
A 30°C, ajouter le sucre, le miel et le glucose.
A 40°C, ajouter la crème.
A 45°C, ajouter le mélange stabilisateur/sucre.
Verser sur le chocolat partiellement fondu en créant une émulsion.
Mixer et chauffer jusqu'à 85°C.
Mixer avec un mixeur plongeant et laisser ce mélange au froid une nuit.

Le lendemain , mixer de nouveau le mélange et le placer dans la sorbetière.
Laisser tourner 20-30 minutes.

Pour le montage  :
Dans un moule à entremet de 22 cm de diamètre sur 5 cm de hauteur, verser 1/2 de la glace chocolat.

Remonter un peu de glace sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, l'insert de crème glacé praliné et confit de praliné et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Verser un peu de glace chocolat et déposer le disque de dacquoise noisette.
Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour le glaçage chocolat noir :

• 110 g de sucre
• 110 g de sirop de glucose
• 56 g d’eau
• 110 g de chocolat noir
• 64 g de lait concentré non sucré
• 7 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour l'effet velours :

• 70 g de chocolat au lait
• 70 g de beurre de cacao

Faire fondre les 2 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 50°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir la glace praliné prévue pour le dessus du gâteau et la démouler.

Pulvériser quand le velours atteint 45°C.
Garder au congélateur jusqu'au montage final.

Pour le décor :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.

Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage pour que tout le gâteau soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Déposer sur le dessus et bien centré la glace praliné recouverte de velours.
Décorer le tour de l'entremets avec un cercle en

chocolat tempéré et décorer avec de la poudre d'or.
Garder au congélateur jusqu'à la dégustation.